La Zuppa di Cipolle

La zuppa di cipolle è una cosa buonissima che bisognerebbe fare più spesso. A me piace anche senza l'ultimo passaggio, con la fetta di pane e il gruyère a gratinare in forno, che la rende golosa ma più calorica. La ricetta è molto semplice, richiede una cottura di 35 minuti più il passaggio in forno se si vuole fare completa, quindi va premeditata almeno un'oretta prima della cena. 

La storia della zuppa di cipolle è carina, ed è legata ai mercati rionali ortofrutticoli parigini, dove in inverno era lo street comfort food per eccellenza, venduta per strada, veniva messa a cucinare fin dal mattino presto, sobbolliva quieta e accompagnata da un pezzo di pane e una grattugiata di formaggio serviva per riscaldarsi durante le giornate umide e nebbiose di mercato. 

Servono un paio di litri di brodo bollente e bisogna accendere per tempo il forno se si vuole fare la gratinatura finale. 

Per cominciare io scelgo di preferenza le cipolle bianche, che sono più tenere e dolci, ma ho provato a farla anche con quelle dorate. Utilizzo la mia pentola di ghisa, oppure una bella pentola capiente, con il triplo fondo, che trattiene e spande bene il calore durante la cottura. Nella pentola già calda e con un pochino di olio extra vergine di oliva e un pezzo di burro, faccio rosolare a fuoco lentissimo 1 kilo di cipolle bianche tagliate molto sottili (ad anelli o a fette il sapore cambia fate le prove!) con una foglia di alloro e una capocchia di chiodo di garofano sbriciolata dentro. Dopo aver rosolato un pochino le cipolle, una rosolatura morbida al limite della stufatura, non devono assolutamente abbrustolire ma solo diventare traslucide, aggiungo un paio di cucchiai di farina bianca, oppure di farina di riso, e con il cucchiaio di legno le muovo facendo in modo che la farina si distribuisca bene su tutte le fette di cipolla. Alzo il fuoco e faccio tostare leggermente, sale il profumino tipico della farina tostata e a questo punto aggiungo un mestolo di brodo bollente, meglio sarebbe avere brodo di carne ma per una versione più leggera va bene anche brodo vegetale o di dado o anche solo acqua bollente. Aggiungo un mestolo e lavoro con il cucchiaio come per creare una simil besciamella, dove la farina ingloba il liquido e diventa pastosa e densa. Faccio così per 3 o 4 mestoli, lavorando e addensando, e poi abbasso di nuovo il fuoco, con la pentola di ghisa la sposto addirittura sul fornello più piccolo, quello per il caffè, al minimo, e aggiungo il restante brodo, circa un litro e mezzo. Copro con il coperchio e lascio cuocere per una trentina di minuti, controllando e girando ogni tanto. Solitamente io mi fermo a questo stadio, dopo 35/40 minuti di cottura la cipolla è morbidissima e dolce, il brodo denso e caldissimo. Mi prendo un bel paio di mestoli di zuppa e li verso nella scodella dove aggiungo un po' di formaggio grattugiato, una macinata di pepe bianco e un girino di olio extra vergine di oliva.

Se si vuole proseguire nella ricetta, il forno deve essere già caldo, si versa qualche mestolo di zuppa in terrine individuali resistenti alle cotture in forno, ci si appoggia sopra una bella fetta di pane rustico, anche un po' raffermo, si cosparge con una abbondante sformaggiata di gruyère grattugiato un po' grosso, e si infila in forno il tempo necessario a che si crei la crosticina e il formaggio si sciolga e diventi filante. Si serve così, ustionante di forno, avvertendo gli eventuali ospiti della temperatura lavica della zuppa, e si gusta sorseggiando un bel bicchiere di vino rosso tannico oppure in tendenza contraria un calice di vino bianco fresco magari francese. 

La zuppa di cipolle è molto diuretica ma soprattutto toglie la nebbia dal cuore. 

Torta di Mele della Fame Chimica

Il mio approccio all'esecuzione dei dolci è un po' quello che potrebbe avere un adolescente nerd con la fame chimica. E così come il nerd non ho quasi mai in casa gli ingredienti che servono.

O per lo meno non tutti nello stesso momento.

Di nuovo in lockdown, l'ultima spesa non di frutta e verdura, risalente a metà ottobre, mi tocca improvvisare traendo ispirazione per i pesi dalla bustina di lievito per dolci e dividendo a metà perché sono da sola:

225 grammi di farina di avena e di riso, con più preponderanza per quella di avena

1 uovo

1/2 bustina di lievito istantaneo per dolci

una presa di sale

Per prima cosa accendo il forno a 180 ventilato, così inizia a scaldarsi, impasto tutto direttamente nel barattolo da 1 kilo di yogurt, dove ne è rimasto sul fondo circa 5 cucchiai, aggiungo 3 cucchiai di olio di vinaccioli (non ho burro) e 3 di amaretto di Saronno. Non ho zucchero ma ho un vasetto piccolo di marmellata di limoni che devo far fuori perché è troppo densa per spalmarla, la diluisco con acqua calda (non ho latte) e aggiungo all'impasto. 

Lavoro l'impasto finché diventa fluido, aggiungendo altra acqua se serve.

In una tortiera antiaderente dove ho già posizionato la carta forno, verso l'impasto che essendo fluido si dispone uniformemente. Ho 2 mele Gala, le lavo e taglio a fette verticali, togliendo solo picciolo e fondo, lascio buccia, torsolo e semi. Dispongo le fette in maniera ordinata creando un motivo a raggiera e cospargo con un paio di cucchiaini di zucchero di canna integrale Mascobado e fiocchetti di burro dell'ultimo pezzettino che mi è rimasto.

Inforno e calcolo 25 minuti. Passato il tempo la torta è ancora pallida e dal centro lo stuzzicadenti riemerge un pochino umido, ci vorranno altri 35 minuti circa per vedere l'aspetto dorato che hanno di solito le torte e sentire spargersi per casa il buonissimo profumo.

Non è lievitata molto ma ha un sapore pieno e gustoso, la parte superficiale e i bordi sono belli croccanti e finalmente posso gustarmi una bella fetta di torta di mele che mi accompagnerà per qualche giorno a colazione o a merenda con il tè. 

Good job bro'!

Pizza Casalinga con la Massa

Dopo diversi tentativi di fare la pizza in padella, sono tornata alla pizza classica, fatta in forno. Questa volta ho anche comprato la massa lievitata dal panettiere Paolo Sala Bakery, e l'ho messa in frigorifero per qualche giorno. Questa cosa del lasciare in frigorifero qualche giorno la pasta lievitata comprata fresca è già la seconda volta che la faccio. Compro e me la dimentico in frigorifero, finché lei manifesta la sua presenza, lievitando ancora di più e occupando più spazio. Ultimamente così facendo sono venute pizze molto alveolate, scrocchiarelle fuori e morbide e ben lievitate dentro, quindi continuo a rifare il rituale.

Prendo la massa lievitata nel frigorifero e delicatamente, con le punte delle dita, la adagio sulla placca foderata con carta forno, non la tocco se non per i due angoli, la faccio ondeggiare un po', di modo che la gravità agisca e la allarghi e allunghi. Accendo il forno. Intanto che la pasta lievita ancora un po' stesa sulla placca, preparo con un po' di passata o del triplo concentrato diluito con il liquido dei pelati, e ci aggiungo sale e pepe, origano sbriciolato, un pochino di aglio secco o cipolla disidrata a volte, oppure basilico in foglie intere fresco. Di solito non ho mozzarella per pizza in casa, quindi metto gli avanzini dei formaggi oppure una bella sformaggiata di Grana o Parmigiano, in questo caso appena prima di tirarla fuori dal forno.

Questa volta avevo anche delle patate bollite avanzate, le ho messe a tocchetti insieme a qualche oliva taggiasca sott'olio, e rucola. Un filetto di alice a crudo sulla parte di pizza lasciata solo con pomodoro e formaggio. 

Il forno è già caldo, al massimo (nel mio caso 220° ventilato) inforno più in basso possibile, dopo 10/15 minuti giro la placca, in modo che cuocia uniformemente. In 20/25 minuti la pizza è pronta, bella croccante fuori ma morbida e bollosa dentro. Una bontà. 

Cena delle Due Insalate Fresca e Tiepida

Una delle cose che preferisco fare, quando cucino, è tagliare le verdure. Tiro fuori i miei coltelli giapponesi, oppure quello di ceramica e comincio ad affettare cercando il più possibile di fare fettine regolari, cubetti o striscioline che siano è il rumore del coltello combinato a quello della verdura che mi esalta. Ogni verdura fa un rumore particolare tutto suo: le patate fanno un rumore fondente, le carote e il sedano due tloc tloc completamente diversi, la carota sordo mentre il sedano scrocchiante ritmato, forse per via delle costine, la verza un bel scric scric pieno e soddisfacente, allegro e un po' confusionario. Forse è per questo che in tutti i popoli della terra le verze si tagliano a striscioline e si fanno in abbondanza, per il loro suono é qui la festa? che fanno. 

Un'altra cosa che mi da grande soddisfazione cucinando è preparare più ricette contemporaneamente perché condividono alcuni ingredienti. E questo con le verdure succede spessissimo, mentre riduci a dadolini il sedano per il soffritto, ne sgranocchi un pezzo, e ne affetti longitudinalmente un altro per una insalata catalana...

Così l'altra sera ho iniziato ad affettare e suddividere nelle due ciotole di fronte un cipollotto. Lo bagno con un pochino di aceto di mele, così risulterà più digeribile. In una ciotola aggiungo un po' di tonno, nell'altra del peperone che ho tagliato a quadretti e lo mescolo per fargli prendere un po' di aceto.

In un pentolino si stanno scaldando un mestolo di fagioli corona che ho prelevato dal vaso di vetro in frigo, li ho lessati il giorno prima. Nel frattempo ho lavato qualche foglia di verza cappuccio e dopo averle sovrapposte inizio a tagliarle a striscioline. La verza cappuccio aumenta di volume mano a mano che la tagli. Sembra una verdura delle favole, di quelle che non finiscono mai, che più le usi e più crescono. Unisco la verza ai cipollotti e peperoni, e affetto anche qualche fetta di pomodoro cuore di bue bello maturo. Cospargo i pomodori con una presa di sale, metto un filo di olio extra vergine di oliva e l'insalata fresca è fatta. 

Nella ciotola dove aspettano il cipollotto e il tonno, aggiungo il mestolo di fagioli caldi, li spolverizzo con una bella macinata di pepe nero e un giro di olio. E anche l'insalata tiepida è pronta.

A tavola mi gusto le due insalata prelevando alternativamente da una e dall'altra. Prima di girare quella con il cavolo cappuccio ho tolto il pomodoro, era così bello che alla fine ho preferito mangiarlo da solo, accompagnato da una fetta di pane rustico. Bello cenare così!

Pizzoccheri Wakame Soba

La Soba è un tipo di pasta tipica giapponese, fatta con grano saraceno e un pochino di frumento per far si che non si sfaldi a forma di tagliolino o tagliatella o noodle. Viene consumata soprattutto in brodo, calda in inverno, fredda in estate, accompagnata da ingredienti diversi che ne modificano in parte il nome. Il modo di fare le zuppe in asia mi cattura molto, si mettono le verdure a foglia crude in una capace scodella, e poi disposti con cura, tutta una serie di altri ingredienti, pezzi di carne, verdure più solide già cotte, uovo sodo tagliato a deliziose fettine, pezzetti di tofu, oppure gamberetti, quello che c'è. Ci si versa sopra un bel brodo bollente e si sorbisce con le bacchette e con il cucchiaio. 

E ovviamente c'è la pasta: spaghettini di riso o di soia che si cuociono immediatamente già solo a contatto con il brodo bollente, straccetti di sfoglia di riso, spezzo i dischi di riso che si usano per fare gli involtini vietnamiti e li metto sul fondo della scodella, oppure i formati di pasta classici cinesi o giapponesi, ramen, udon o appunto soba. 

Così ho pensato che avrei potuto utilizzare una manciata di pizzoccheri da far cuocere nel brodo e utilizzare appunto in una zuppa di verze, porri, alga wakame, e qualche foglia di spinacio. 

La mia preferita rimane una zuppa di verdure in foglia miste, cipollotto, straccetti di sfoglie di riso e un uovo crudo, si versa piano piano il brodo bollentissimo sull'uovo, dimodoché l'albume diventi bianco mentre il tuorlo rimane quasi crudo. Quando c'è l'uovo fatto cosi, la zuppa prende il nome di Tsukimi soba - Tagliolini della Luna  proprio perché l'uovo sembra una luna piena che galleggia nella zuppa. 

Si rompe il tuorlo e si gusta sorbendolo leggermente mischiato al brodo caldo.

Dopo una zuppa così è sufficiente una insalatina leggera e un pezzetto di focaccia dolce ai semi di sesamo, la pancia bella calda di zuppa e la mente in pace. 

Zucca Butternut vs Zucca Delica

Tutto è partito da una irrefrenabile voglia di pizza. Ma non avendo nulla in casa da usare per farla ed essendo pomeriggio ho pensato di fare delle pizzette utilizzando il pan bauletto che tengo sempre in freezer. Quindi ho acceso il forno e sulla placca foderata con carta forno ho posizionato qualche fetta di pan carré sporcato con un po' di passata di pomodoro, origano, feta, tonno, peperoncino, cippollotto. Già che c'ero, per sfruttare il forno, ho messo a cuocere una zucca butternut e una zucca delica, piccoline, che ho preso alla serra qui vicino. Voglio comparare i due sapori delle zucche e sperimentare la cottura tutta intera che facilita la pulizia dai semi e dalla buccia enormemente. Ne manca un pezzo a tutte e due perché le ho assaggiate anche crude in insalata. 

Le pizzette sono venute ottime e hanno soddisfatto il languorino, mentre le zucche sono state sorprendenti: la buccia è diventata buonissima e delicata, facilmente toglibile quella della delica, ma io me la sono mangiata, e i semi, tolti facilmente con un cucchiaio, sono finiti sparpagliati sulla carta forno, spolverizzati con un pochino di sale, a tostare leggermente. Ottimi!

La zucca delica è risultata più umida e più dolce, mentre la butternut che già conoscevo e viene chiamata anche zucca violina, è rimasta più compatta e più simile al sapore delle castagne. Entrambe sono una delizia, anche da mangiare così, tiepide di forno o con un filo di olio extra vergine di oliva e una presa di sale. Le ho utilizzate entrambe anche per fare un risotto, la butternut si è sciolta nel riso e la delica, a sorpresa, è rimasta più in sé. Il risotto l'ho preparato in estrema semplicità, tostando il riso a secco come ho visto fare da chef Eugenio Boer: si scalda il tegame antiaderente, si versa il riso e si continua a girarlo finché, toccandolo, risulta bello caldo al tatto. Nessun grasso se non a crudo alla fine, ho aggiunto i pezzi di zucca già cotti al forno, e brodo vegetale caldo. Ho usato un riso Vialone Nano, che in 15 minuti è cotto al dente. Una spolverata di pepe, un tocchetto di burro e una presa di formaggio grattugiato. Ho mantecato per bene e servito. Ottimo e cremoso.

Con l'avanzo del risotto, ne faccio sempre un po' di più, il giorno dopo ho fatto il riso ripassato in padella, l'ho fatto abbrustolire prima da un lato e poi dall'altro, per circa mezz'oretta in tutto, a fuoco bassissimo e senza condimenti. L'ho servito su un letto di soncino, accompagnato da qualche mozzarellina fritta. Viva la reazione di Maillard!

My Favourite Salads

L'insalata è un piatto secondo me sottovalutato. Soprattutto in Italia viene relegato a contorno anonimo, quattro foglie di insalata, magari comprata già tagliata in busta, anche nei ristoranti. Senza sapore e senza consistenza. A parte il fatto che l'insalata già pronta, tagliata, in busta, ha subito talmente tanti lavaggi e contatti con sostanze antimuffa per farla durare di più, che non hanno più di certo le vitamine, idrosolubili e quindi andate al primo lavaggio (perché vengono lavate già tagliate). Chi mi dice che la usa pensando di mangiare sano, mi fa alzare un sopracciglio. Indubbiamente sono comode, ma a che prezzo? Altissimo, sia sotto il profilo puramente economico che sotto quello del sapore e delle proprietà nutritive. Anche io ogni tanto la compro ovviamente, ma scelgo solo tra quelle a foglia intera e che sono un po' difficili da trovare sciolte al supermercato, tipo la soncino o la rucola. Di preferenza cerco di acquistare queste insalatine, che con il cicorino da taglio sono tra le mie preferite, dal fruttivendolo o nella serra biologica che ho scoperto vicino a me. Ed è con stupore che ho notato che le insalate acquistate li durano moltissimo di più in frigorifero, oltre ad avere un sapore eclatante.

L'importante, come mi ha consigliato il mio fruttivendolo, è non lasciare la verdura delicata libera nel frigo, senza protezioni, perché il freddo disidrata e fa seccare prima le verdure. Mi ha consigliato di usare i sacchettini, quelli che usa lui per incartarmi alcune verdure oltre a quelli di carta. Sono di una plastica apposita, che crea un micro ambiente ideale e protegge dal troppo freddo. Io li tengo e li riutilizzo per metterci le insalate, il sedano, i porri, le carote, i peperoni... in questo modo riesco a tenere fresco e croccante tutto. Niente più sedani e carote mosce dopo 4 giorni in frigorifero. 

Comunque sia, si parlava di insalate monotone, e di come in altri paesi, ad esempio la Francia, le insalate siano invece a tutti gli effetti dei patti unici, saporiti, ricchi di texture diverse, colorati, fantasiosi e nutrienti. Quindi perché non lasciarsi guidare dalla fantasia e dall'istinto? Unendo alle foglie considerate classiche per insalata, verdura o frutta, anche fiori, edibili naturalmente, crostini, formaggi, condimenti diversi dal solito olio e aceto seppur buonissimo, anche le verdura a foglia che normalmente vengono considerate da cuocere sono buonissime e croccanti da crude. Assaggiare mentre si cucina altro è il primo passo, e poi sperimentare ricordando che effetto faceva all'assaggio la tal verdura o frutto, perché l'insalata stuzzicante è l'unione di diversi ingredienti che si esaltano l'un l'altro. 

A volte anche senza bisogno di condire, come per esempio con la soncino abbinata ai chicchi di melograno

Un altro aspetto importante di cui bisogna tenere conto sono le temperature, soprattutto quando all'insalata vera e propria si uniscono le verdure o la frutta, un pomodoro freddo di frigorifero non ha sapore, bisogna tirarlo fuori qualche oretta prima per fare in modo che quando lo addentiamo sprigioni tutto il suo profumo e il suo succo saporoso, qui l'ho unito a rucola e finocchio (anche lui tirato fuori dal frigo in anticipo) un pizzico di sale sul pomodoro ne tira fuori i succhi e lo rende ancora più saporito, il contrasto della rucola amarognola con la dolcezza del pomodoro e l'aromaticità del finocchio condito semplicemente con olio e aceto è fantastica!

A volte bisogna guardare con occhi privi di pregiudizio alcuni ingredienti. L'insalata di foglie di sedano è supersaporita e si accompagna esaltando pressoché qualsiasi altro ingrediente. Uno scarto, visto con altri occhi diventa una ricchezza, quando compro il sedano, tolgo subito le foglie compresi anche qualche gambo tra i più sottili, li lavo bene, li asciugo brevemente e li metto in un contenitore ermetico o in un vaso di vetro con il coperchio, ecco pronta dell'insalata già lavata homemade che si presta anche a diventare una salsina da abbinare ai pesci, frullata con un pochino di maionese, o l'ingrediente che apporta sapidità nelle insalate miste senza sale.

In questa ho abbinato foglie di sedano verde a cavolo cappuccio rosso, pomodoro, e un filetto di acciuga spezzettato. Adoro il cavolo con le acciughe!

Si può poi utilizzare gli avanzi per creare nuovi connubi, come in questo caso dove avevo fatto la sera prima una insalata tiepida di sedano, fagioli, cipolla e tonno, ne erano avanzati un paio di cucchiai e li ho uniti a un letto di insalata riccia, avocado e pomodoro. Una bella spolverata di origano di montagna della Calabria, dal sapore più delicato, ed ecco fatto un piatto unico leggero ma saziante.

Si mangia anche con gli occhi, e i fiori eduli sono una meraviglia. Non hanno molto sapore, ma appoggiati delicatamente su una insalata già condita, danno un tocco raffinato e stupefacente anche alla più semplice insalata verde. Qui li ho adagiati su un letto di soncino e zucca butternut cruda tagliata a dadini.

Una delle mie insalate preferite in assoluto é il cicorino da taglio con pomodori e cipollotto, la trovo rustica e saporita, in questo caso avevo un mezzo peperone giallo e ce l'ho aggiunto, tagliato a listarelle. Per rendere più facilmente digeribili alcuni ingredienti ostici come i peperoni, la cipolla o i cetrioli, li metto per primi sul fondo dell'insalatiera, con l'aceto che userò per condire, li giro con le mani così che siano cosparsi di aceto. Nel frattempo che sono in infusione, lavo e taglio gli altri ingredienti e ce li appoggio sopra. Aggiungo l'olio e condisco solo al momento di mangiarla così l'aceto ha avuto il tempo di rendere meno pesanti da digerire questi ingredienti. A volte preparo in anticipo della cipolla in infusione d'aceto, la metto in un vasetto di vetro e la tengo in frigo. Con la cipolla di Tropea l'aceto assume un bellissimo colore violetto ed è pronta all'uso per essere mangiata cruda in insalate gustose.

Anche il peperone resiste, meno giorni della cipolla, e dona un profumo peperonesco all'aceto invidiabile.

In questo piatto unico c'erano pere a spicchi, mozzarelline, falde di peperone pretrattato con l'infusione di aceto, un paio di fettine di avocado e soncino, melograno e viole del pensiero. Nessun bisogno di aggiungere olio, se non una micro goccia sulle mozzarelline. Un vero piatto unico.

Ed ecco ancora la combinata soncino e melograno, con aggiunta di foglie di sedano, finocchio, uova sode morbide e una fettina di formaggio chèvre. 

Una vera delizia.

A questa insalata di trevigiana e quercina i fiori hanno donato nuanches autunnali magnifiche.

Crema di Avena con Zuppa Asian Style

Dopo aver provato il porridge di avena, e scoperto che si tratta semplicemente di farina di avena, sono andata direttamente alla fonte e ho acquistato dal mulino che si trova nel paese vicino. La farina di avena non richiede lunghe cotture, va lavorata un pochino all'inizio con poca acqua o latte o brodo, per evitare che si formino grumi, e poi si cuoce in pentola 5/10 minuti aggiungendo altro liquido bollente. Io la faccio con il brodo, perché la consumo come un primo. Questa volta avevo del brodo molto saporito, merito delle mie scorte di acque di cottura delle verdure tenute in freezer, e ho fatto anche una scodellina di brodo da sorseggiare bella bollente come accompagnamento. Siccome avevo voglia anche di un po' di verdura, sul fondo di una fondina ho messo un po' di verza spezzata con le mani, carote a lamelle tagliate con il pelapatate, qualche anello della parte verde di un porro, una cucchiaiata di ceci e una sfoglia di riso, di quelle che si usano per fare gli involtini vietnamiti, spezzata e distribuita tra le verdure. Per dare il tocco asiatico ho aggiunto mezzo cucchiaino di Nam pla, uno splash di salsa di soia a basso contenuto di sale e un cucchiaino di salsa di ostriche. Normalmente metterei anche un uovo, ma stasera c'è anche la crema di avena. Verso del brodo bollentissimo nella fondina e le verdure e la sfoglia di riso si ammorbidiscono e scaldano. Giro con le bacchette per mescolare i sapori e ne mangio sia prelevandole con le bacchette direttamente dal brodo, sia mettendole insieme alla crema di avena, che beneficia di questo accompagnamento sviluppando un sapore più interessante, non solo dolce neutro, ma più variegato. Mangiare così mi piace, appaga il mio gusto per l'esotico, e nello stesso tempo è sano e confortante, facilmente digeribile e altamente diuretico. E per forza... con tutto quel brodo!

Lenticchie al Curry

Chi sostiene che le lenticchie si mangiano solo alla fine dell'anno non sa cosa si perde. Facili da cucinare, super rapide (se si sa scegliere quali), sempre gustose. Versatili e ingrediente di molte ricette dove sostituiscono la carne in maniera egregia, ma soprattutto buone così.

Io scelgo sempre le lenticchie piccole, di Rodi o della Garfagnana, di montagna o mignon o Beluga (che sono nere) le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo, giusto una sciacquata, e cuociono in 20 minuti (in pentola a pressione 10 minuti scarsi).

Ci sono poi quelle decorticate che in 15 minuti diventano una purea o Dahl o fanno da morbido letto a della pasta mista. 

Di solito parto con un soffritto rapido di carota, cipolla e sedano, metto le lenticchie, a volte le sfumo con il vino rosso, e poi a volte aggiungo spezie di origine indiana e invece a volte le tengo più nostrane. Mi piacciono ben cotte, quando tendono a sfaldarsi un pochino, e assolutamente non brodose. 

Un girino di olio extra vergine di oliva e non hanno bisogno di altro. Questa volta, prima di aggiungere l'acqua ho messo due bei cucchiai abbondanti di polvere di curry. Piccanti e sublimi.

Frisella, un Pranzo Semplice

Alle volte non ho voglia di cucinare, forse perché non mi va di mangiare niente di complicato. In questi casi una bella insalata gustosa e una frisella, soddisfano del tutto. La frisella è comoda, perché la tieni in dispensa e non ti devi preoccupare perché è già secca di suo e resiste mesi. Quando la vuoi, puoi strofinarla con aglio per renderla più aggressiva oppure semplicemente condirla con un po' di pomodoro. L'importante è bagnarla molto fugacemente sotto il getto dell'acqua, o addirittura spruzzarla leggermente con la punta delle dita e poi aggiungere pomodoro a cubetti (o anche solo il triplo concentrato) origano o basilico fresco, peperoncino, un giro di olio extra vergine di oliva e se si vuole, via libera a tutto: olive, ricotta o feta o caprino o crescenza o grana a scaglie, acciughe, capperi...

In accompagnamento questa insalata di foglie di spinaci, qualche cecio e un po' di pomodoro. 

Ecco fatto, il pranzo è pronto. 

Ode alla Patata Schiacciata

C'è una cosa che io adoro tantissimo tra tutte quelle che si possono fare con le patate: la patata schiacciata.

La patata schiacciata è la cugina povera del purè, quella che non compare su i libri di ricette e di certo neanche nei menù dei ristoranti. Nessuno la elenca tra i piatti che sa fare ma segretamente ha un posto nel cuore di moltissime persone.

Il modo migliore per avere una patata schiacciata da leccarsi i baffi è cuocerla intera e con la buccia. 

Questo nonostante la patata schiacciata sia fatta la quasi totalità delle volte partendo dalla patata che si è usata per fare il lesso e quindi cotta senza buccia. Nel lesso la patata senza pelle assorbe molti liquidi, che sono però impregnati di sapori di cipolla, carote e sedano e ovviamente della carne. Rimane acquosetta e si schiaccia più facilmente con la forchetta perché cede subito. Si fa in velocità intanto che si aspetta il piatto principale, a volte direttamente in cucina, in piedi con il piatto in mano.

Ma se uno vuole proprio mangiarsi La Patata Schiacciata, con le maiuscole, conviene cuocerla a parte, con la buccia ben spazzolata e mettendola subito nell'acqua fredda per cuocerla. Per una patata grande come un pugno o poco più si calcolano 35 minuti totali, da quando si accende il fornello sotto la pentola con dentro acqua fredda e patate coperte con il coperchio, alla fine dei 35 minuti la patata va saggiata infilando la lama di un coltello ben appuntito per vedere se dentro è cotta. Per non perdere una delle qualità che fa della patata schiacciata questa delizia sopraffina, bisogna mantenere la sua temperatura simile al centro del pianeta terra, quindi andrà sbucciata velocemente e subito trasferita in un piatto già tenuto al caldo vicino alle pentole in cottura.

La velocità è necessaria anche nel tagliarla a pezzi quel giusto che basta a rendere il lavoro della forchetta più agile nello schiacciarla. Un pizzico abbondante di sale da cospargere su tutta la superficie ormai schiacciata e fumante e un giro di olio extra vergine di oliva buono. Il calore della patata esalterà il profumo dell'olio, i cristalli di sale brilleranno come diamanti. 

Per i più grandi si può azzardare una macinata di pepe nero, ma la nostra bella rende al suo massimo in purezza: olio e sale. 

Con quattro forchettate è finita, sulla lingua ancora si percepisce la granulosità della polpa della patata contrapposta a quella dei granelli di sale. Il sapore dell'olio assorbito completamente ma distinto ed esaltante.

Quattro forchettate di lava paradisiaca, nel silenzio della cucina, senza pensare a null'altro.

Ondate di ricordi e commozione. 

Bud Spencer's Egg & Beans

A volte in piena estate, nelle giornate di temporale tipiche di agosto, mi torna la voglia di verdure invernali, la verza, i broccoli, i legumi. Così inizio il processo di operazioni e ricette concatenate, un processo virtuoso che parte dal mettere a bagno i legumi, questa volta dei fagioli corona, la notte prima e continua con la preparazione di minestroni, fagioli che sobbollono, pentole a pressione che fischiano, il giorno dopo.

Quindi questa volta, come prima cosa stamattina, ho messo a lessare i fagioli, dopo la loro notte di ammollo. Uso la pentola a pressione, calcolo circa 25 minuti dall'inizio del fischio. Solo acqua fino a coprirli e un paio di dita in più, due foglie di alloro.

Nel frattempo sono scesa dal fruttivendolo che ogni venerdì si ferma sotto casa.

Quando risalgo con il mio bottino verde, i fagioli sono pronti, spengo e li faccio raffreddare un pochino prima di trasferirli in grandi vasi di vetro con il loro liquido di cottura. Mi serve la pentola.

Dopo averla sciacquata, a mano a mano che taglio le verdure a pezzi ce le butto dentro: un paio di cipolle bianche, due carote, una bella verza croccante, alloro, chiodi di garofano, due pomodori molto maturi, un pochino di brodo granulare, acqua in abbondanza e chiudo. Dal momento che la pentola inizia a sibilare calcolo 10 minuti di cottura, non di più. Una volta intiepidito, prelevo la maggior parte del brodo e lo metto in contenitori di plastica. Il minestrone di verza invece va a finire in contenitori di plastica con l'aggiunta di qualche cucchiaiata di fagioli in una e liscia così nell'altra, il resto lo verso in un contenitore di vetro, lo terrò in frigo così è pronta per una cena nei prossimi giorni, leggermente intiepidito. 

Metto tutti i contenitori di plastica in freezer, pronti per essere consumati in cene pigre e freddolose le zuppe e per preparare risotti o come brodo per minestre i contenitori del brodo. I fagioli invece si conservano anche una settimana, 10 giorni, in frigorifero, nel loro vaso con il liquido di cottura. Ci ho aggiunto un po' di sale quando era ancora caldo. Prelevo  fagioli con un cucchiaio pulito quando mi servono e si possono usare in insalate tiepide con il tonno e la cipolla, per una veloce pasta mista con i legumi, oppure unirli ad una salsina di pomodoro piccantina e dopo averli fatti rosolare e asciugare per bene in una padella a fuoco alto, ci si sgusciano a fianco un paio di uova.

Le uova friggono nell'olio creando un bordino croccante e saporito con il bianco appena sporcato di sugo di fagioli mentre controllo che il tuorlo rimanga morbido. Una spolverata di semi di kummel, che adoro, una generosa dose di Tabasco sui fagioli e sulle uova, e mi sembra di essere in uno dei film di Bud Spencer e Terence Hill, dove questa era la loro colazione, per me è la cena. Che bontà! 

Porridge ai pomodori piccanti

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Porridge di avena e riso soffiato, al pomodoro marinato.

La sera prima ho cotto al vapore un cavolfiore e tenuto l'acqua di cottura, e ho messo a marinare due pomodori san Marzano con sale, pepe, fieno greco,  peperoncino, olio extra vergine di oliva. Ho cotto brevemente il Porridge con l'acqua di cottura del cavolfiore e un pochino di brodo granulare iposodico Sohn, condito con il riso soffiato biologico, grana grattugiato, i pomodorini e il loro sughetto. Servito con il cavolfiore aside.