La Colazione Greca

La colazione greca è come ho battezzato io questa colazione che ho iniziato a fare quando ero in chetogenica, e che ho ripreso ancora perché povera di zuccheri, ricca di fibre e proteine e di grassi benefici. All'epoca utilizzavo lo yogurt greco di capra, ora uso anche quello naturale vaccino della marca più famosa di tutte o delle altre l'importante è che sia fatto in Grecia. 

Sostanzialmente composta da yogurt greco intero bianco naturale, frutti di bosco, mirtilli, lamponi, more, fragole, semi oleosi non tostati ne salati (noci, mandorle, nocciole, arachidi, noci pecan, macadamia) e come ultima aggiunta di questo nuovo periodo: semini misti (zucca, chia, girasole, sesamo, lino, canapa) che preparo già mischiati in un vasetto. 

Ogni giorno ha un sapore e una croccantezza diversi perché la combinazione non è mai uguale al giorno prima. 

Lo yogurt greco deve essere intero perché oltre ad avere un sapore migliore, è ciò di più vicini alla tradizione sana perché non ha subito modificazioni. Sazia e non crea picchi e cali glicemici. Deve essere intero perché quelli "magri" sono poveri di grassi benefici e addizionati di zuccheri sotto forma di carboidrati, per mantenere la densità. Questa pratica industriale, che viene applicata anche ai formaggi, è viziata e viziosa, infatti con quello "magro" dopo due ore ho una fame assassina perché gli zuccheri dei carboidrati aggiunti hanno dato luogo ad un picco glicemico mentre con quello intero arrivo all'ora di pranzo tranquillamente. 

Ho investito in ciotole nuove e diverse così da avere varietà di colori per gli occhi.

Ogni mattina assemblo ai tre cucchiai di yogurt greco, una manciatina di semini, qualche mandorla o noce etc. 5 o 6 sono sufficienti, qualche frutto di bosco, 6/7 mirtilli o more o lamponi oppure un paio di fragole tagliate a spicchi o in orizzontale. Niente zucchero oppure miele, la dolcezza la danno i frutti di bosco, e poi lo yogurt greco é già perfetto così, cremoso e denso, non acido naturalmente.

Quando sono rimasta senza yogurt, io prendo il barattolone da 1 kg, ho messo due cubotti di feta e il contrasto tra il sapore salato e morbido della feta con i vari frutti e semi è stato molto interessante e gustoso.

A seguire un florilegio di colazioni.

Cubotti di feta

Integratori e pastiglie varie

Con la feta perché avevo finito lo yogurt

Le Insalate dell'Amore

 

Sono rimasta senza insalata, con questo nuovo modo di mangiare, antipasto di verdure crude o insalata e poi main course con verdure cotte e carne o pesce o uova o pasta, l'insalata sparisce in un attimo. Così visto che sarebbe venuto a trovarmi un amico, gli ho chiesto se poteva portarmi in dono dell'insalata.

Mi ha portato Iceberg, Chioggia e Rucola, così per qualche giorno sono a posto!

Ho preparato la mia bella Iceberg fresca e croccante come prima cosa e poi zucchine e broccolo al vapore e petto di pollo con una spolverata di jalapeno secco. Un filo di olio extra vergine di oliva e il pranzo è pronto. 

La Scoperta - Broccolo Frattale, Pollo alla Babe con Arance Tagliate a Vivo

Broccolo di Fibonacci

 

Il broccolo romanesco è una delle verdure che più amo, lo faccio semplicemente al vapore, appoggiato sul cestello e me lo gusto così oppure con olio e aceto, che quando è ancora caldo fa scaturire quel profumo di olio e aceto caldi che adoro, oppure a volte con una spolverata di formaggio grattugiato, pepe e olio extra vergine di oliva. Oggi l'ho accompagnato con del pollo alla Babe, fettine di petto di pollo rosolate con fettine di aglio, olio e una foglia di alloro e poi ultimato con una bella macinata di pepe nero che finisce anche su delle fette di arancia tagliata a vivo. Mi piace mangiare così, cotture semplici, verdure, una bella disposizione accattivante nel piatto, ed è una fortuna per me perché è il modo di mangiare che mi tiene più sana alla luce di una nuova scoperta.

Qualche giorno fa, era l'8 marzo, sono stata male al lavoro, era un picco glicemico molto elevato ma al momento non lo sapevo ancora, malditesta fortissimo, caldo, facevo fatica anche a parlare, mi sono messa dietro un momento e l'unica cosa che volevo era acqua, mancava poco alla fine dell'orario di lavoro e sono andata a casa. Il giorno dopo, sempre al lavoro ho riavuto gli stessi sintomi ancora più accentuati tanto che sono dovuta tornare a casa perché non reggevo, per curiosità mi sono provata la pressione e nonostante la pastiglia che prendo da qualche anno, era altissima. Mi presento dal medico il giorno dopo, con ancora la pressione molto alta e immediatamente mi prescrive una pastiglia differente e mi prescrive degli esami, cardiologici e del sangue. Dagli esami del sangue si evince che ho dei valori altissimi di glicemia. Era il 21 marzo, urgentemente mi manda a prendere appuntamento dallo specialista che nel giro di qualche giorno mi riceve. Subito dal primo giorno della scoperta ho ricominciato a mangiare seguendo uno schema similchetogenico, sulla base della dieta chetogenica, e poi per la morfologia iperlipogenetica, della nutrizionista fatta subito dopo il Covid che mi aveva fatto perdere i circa 15 kili messi su durante il lockdown. 

Durante l'attesa per prenotare la visita dal diabetologo, avevo il magone. Ricordo che era ora di pranzo e da sola sono andata a mangiare in uno dei soliti posti dove mi trovo come a casa e mi hanno fatto insalata e bistecca di pollo alla piastra anche se non era in menù. La sera ho preparato il broccolo e il pollo alla babe e nei giorni a seguire ho seguito questo regime di verdure crude, verdure cotte e carni bianche. 

In una gita con una amica, in una libreria, sono incappata in un libro che sembrava aspettarmi "La rivoluzione del glucosio" di Jessie Inchauspé e ho iniziato subito a mettere in atto alcuni accorgimenti descritti nel libro tanto che sono arrivata alla visita dopo 7 giorni che avevo perso 2 kili e abbassato la glicemia a digiuno al mattino da 357 a 190 senza ancora prendere farmaci.

Inizialmente avevo la visita subito dopo tre giorni ma per un problema è stata rimandata al 27 marzo, quei pochi giorni mi hanno dato modo di mettere in atto una azione personale, mi misuravo la glicemia in farmacia andando prima e dopo il pasto, e ciò mi ha permesso di sentire di avere potere sulla malattia che mi spaventava molto. Alla visita sono arrivata con tutte le misurazioni e le azioni che avevo intrapreso da subito. Quel piccolo lasso di ritardo mi ha fatto passare dei giorni di tensione estrema ma nello stesso tempo ha risvegliato il mio istinto. Ho studiato subito cosa mi stava succedendo, cercando di capire da sola cosa erano le cose giuste che potevo fare da subito. 

Ho iniziato a prendere il farmaco Metformina, dopo qualche giorno dalla prescrizione perché una parte di me si opponeva a questa nuova scoperta. Dal momento che ho iniziato a prenderla, ho tenuto monitorato con degli esami del sangue dopo un mese e dopo due mesi per vedere se il percorso che stavo seguendo era quello giusto. 

Ho deciso che voglio vivere questa nuova scoperta come una trasformazione da cui prendere spunto per un ulteriore lavoro di introspezione su me stessa, il glucosio alto è metaforicamente tutta la dolcezza che c'è in me e quella che merito che non trova fonte ne ricevente. 

Il corpo parla con il suo linguaggio fatto di ormoni, neurotrasmettitori, equilibri e squilibri, dolori e mutamenti silenziosi che vanno indagati.

Vegburger

Contenta che le mie scelte grafiche si rivelino anche scelte sane,  burger di verdure che sono fatti di verdure veramente, accompagnate da purè fatto con il minestrone.

 

Verdure Fermentate

Ho fatto un salto da NaturaSì e ho acquistato qualche vasetto di verdure fermentate: cavolfiore con curcuma, kimchi piccante, crauti al naturale, sono fonte di pre e probiotici che nutrono il microbiota intestinale e fanno benissimo, inoltre hanno un sapore buonissimo e inaspettato, donano ad un semplice piatto quel twist in più che incuriosisce il palato. 

Le ho servita con lenticchie, formaggi di capra e uova al tegamino. Che bontà!

Polenta alla Veneta con Chioggia

Avevo già pronta della polenta taragna fatta il giorno prima, mi piace farla alla venata, questa volta oltre che con le cipolle anche con la Chioggia. Le ho fatte rosolare a fuoco basso in padella con un pochino di olio, così che si crei la crosticina sui cubotti di polenta e che la cipolla e la Chioggia appassiscano e diventino dorate. Alla fine una spolverata di formaggio grattugiato e le ho servite con zucchine e radici amare rosolate, pak choi al vapore e come antipasto una bella insalata verde fatta con la catalogna. Adoro mangiare così.

 

Baccalà Mantecato e Germogli

 

Ammetto che questo baccalà mantecato l'ho comprato già fatto. 

Una prima importante premessa è che in tutta Italia si intende per baccalà il merluzzo essiccato sotto e successivamente dissalato tenendolo a bagno in acqua per qualche giorno e che quindi si reidrata, mentre per stoccafisso si intende il merluzzo fatto essiccare all'aria e che va reidratato anch'esso. Questo in tutta Italia tranne che in veneto dove per baccalà si intende il merluzzo essiccato all'aria. Di fatto si parte da due tipi di conservazione che rendono il pesce secco e che va reidratato e/o dissalato con una operazione lunga di mantenimento in acqua per 3 o 4 giorni, cambiando l'acqua ogni tot ore. Al giorno d'oggi è possibile acquistare il baccalà già pronto per essere cotto brevemente, o nel reparto dei surgelati o nel reparto del pesce fresco.

Avevo un ricordo vago di un baccalà alla vicentina servito con polenta bianca, assaggiato nelle zone di Vicenza una volta in gita. Il baccalà alla vicentina viene cotto nel latte, partendo da baccalà reidratato e rosolato con cipolle e aromi. E un altro ricordo di una volta che l'ho assaggiato a Pordenone, in cui  faceva parte di un tris di mousse di pesce serviti su crostini, quello era il baccalà mantecato. Il baccalà mantecato viene fatto con baccalà già reidratato, bollito in acqua e foglia di alloro per qualche minuto e poi frullato con olio extra vergine di oliva, succo di limone e uno spicchio di aglio omettibile, come per fare la maionese, si frulla finché si ottiene una consistenza spumosa, una mousse appunto. Si serve solitamente su crostini di polenta o di pane rustico come antipasto.

Questa volta l'ho provato servito con germogli, pomodori freschi cuore di bue e pomodori secchi sott'olio e una polentina Taragna lasciata molto fluida. Che bontà!

Spezzatino di Soia Ricordi degli Anni '80

 

Ricordo che lo spezzatino di soia lo faceva mia mamma, ed erano gli anni '80, come adesso era disidratato e andava fatto bollire con un brodino che gli desse sapore.  Mia mamma lo faceva in pentola a pressione con sedano, carota e cipolla, alloro, un pochino di dado, poi lo lasciava li a intiepidirsi e una volta pronto lo strizzava un pochino e lo faceva andare in padella trattandolo come se fosse carne da rosolare e al quale univa verdura come patate o funghi. Erbe per aromatizzare.

Così ho cucinato in pentola a pressione il mio spezzatino di soia disidratato. Una volta pronto, ne ho messo via un po' in frigorifero per cucinarlo in un altro giorno e una parte l'ho preparato facendolo rosolare in padella con zucchine, cipolle, carote e rosmarino. L'ho servito con pomodori cuori di bue come contorno di verdure crude e le zucchine e carote come contorno di verdure cotte.

Lo spezzatino prende il sapore degli aromi che lo accompagnano e la consistenza è a metà tra un fungo molto sodo e una carne spugnosa. Il risultato non è male e rappresenta una variante in più nel ventaglio delle scelte possibili. Mi è piaciuto!

Vietnamese Spring Rolls

 

Lo ammetto, non sono bellini da vedere, però sono buonissimi. Con la cialda di riso appena appena inumidita ci avvolgo tutte le verdurine croccanti che ho, germogli di soia e di crescione e ravanello, insalata, cetrioli. Li intingo nella salsina agrodolce piccante e sono subito in Thailandia.

Insalata di Cavoli Vari

 

Insalata di cavolo nero, cavolo riccio, catalogna, cicoria, pomodorini, olive kalamata, barbabietola cruda, frutto della spesa alla Cascina Rampina e mangiata subito al ritorno a casa. Queste erbe così durette e saporite un po' amare o rugosette, fanno una insalata variegata e gustosa che sazia anche da sola. 

La Spesa Verde

 

Ogni quindici giorni circa faccio la spesa verde alla Cascina Rampina, dove trovo verdura e frutta a kilometro 0, formaggi freschi di capra (i miei preferiti!) e il pane fatto da loro, rustico, con lievito madre, i semini come piace a me. La verdura ha un sapore eccezionale e dura molto di più, tutta la spesa è sana e mi fa sentire virtuosa. Quando arrivo a casa, tiro fuori tutto e inizio subito a cucinare le erbette così faccio un po' di meal prep e mi ritrovo con le verdure cotte già pronte per le schiscette o i pasti successivi. Che bello!

Porridge di Avena al Pomodoro, Basilico e Capperi

 

Mi era avanzato un pochino di sugo di pomodoro al basilico, così ho deciso di usarlo per condirci un porridge di avena da portare al lavoro per la pausa pranzo. Metto a scaldare un po' di acqua con un pizzico di brodo iposodico granulare Sohn e i fiocchi di avena, appena inizia a sobbollire abbasso il fuoco e continuo a girare i fiocchi per il tempo di cottura descritto sulla confezione (circa 10 minuti) fino a che il porridge risulta cremoso ma compatto. Spengo e faccio raffreddare un pochino, aggiungo una parte di sughetto e mescolo, poi inserisco il porridge sul fondo di un vasetto di vetro che si possa chiudere con il suo coperchio a vite, sovrappongo uno strato di porridge condito con più sugo di pomodoro, un peperoncino secco spezzettato, qualche cappero sotto aceto, qualche foglia di basilico e chiudo e metto in frigorifero. Il giorno dopo al lavoro avrò un cibo delizioso, nutriente, e comodo da gustare direttamente dal vaso di vetro, a temperatura ambiente, affondando il cucchiaio fino in fondo oppure prendendo un po' di sugo e un po' di porridge. Molto soddisfacente!

Obatzda

Ho trovato questo pezzo sull'Obatzda cercandone informazioni su internet, direi che non avrei saputo scrivere meglio: 

Obatzda

Questo fine settimana, rovistando nel frigorifero ho scovato un bel Camembert della Normandia scaduto da una settimana. Perfetto!!! È da un sacco di tempo che non faccio un’ Obatzda. Una settimana è forse ancora un po’ presto, ma dopo una rapida pressione del dito sul formaggio, che si offre tenero e molliccio, decido che va bene così.

L’ Obatzda è un’ istituzione in Baviera, onnipresente in tutti i Biergarten della regione, e ovviamente ormai conosciuto in tutto il mondo.

La preparazione è molto semplice.

Procuratevi un Camembert da 250 g, possibilmente già mooolto maturo. Se non lo trovate abbastanza molle, lasciatelo maturare a casa vostra, anche fuori dal frigo (è più veloce).

Per capirci, il formaggio deve essere assai molle al tatto, e cremoso all’interno.

Bene, lo mettete in una ciotola con una bella noce di burro morbido, due belle cucchiaiate di formaggio fresco (tipo ricotta, stracchino o squaquerone), una cipolla sminuzzata finissima, sale, pepe, una bella spruzzatona abbondante di paprika, un pochettino di cumino* e 4 cucchiai di Weißbier (Hefeweizen).

Adesso con una forchetta schiacciate il tutto per 10 minuti buoni, finché vi si materializzerà sotto agli occhi un’amalgama color salmone dall’intenso aroma di cipolla.

Fatto è il vostro Obatzda, che accompagnerete ad anelli di cipolla, Brezeln o Salzstangen, pane nero, e tanta ma tanta birra.

Prosit!!!

* cumino (Carum Carvi) detto anche Carvi, Kummel o Cumino dei Prati, Comino o Anice dei Vosgi,  tipico della cucina Mitteleuropea, appartenente alla stessa famiglia del finocchio e dell'anice verde e dal sapore come questi aromatico, fresco ma pungente e che si trova spesso nei pani di segale tipici dei paesi Scandinavi o del Sud Tirolo, da non confondersi con il cumino (Cuminum Cyminum) tipico della cucina indiana appartenente alla stessa famiglia dell'anice verde e del finocchio ma dal sapore tipicamente "esotico" e che fa parte integrante delle spezie che vengono utilizzate per creare i curry indiani.

Chi si riconosca nel pezzo di cui sopra, mi scriva così da poterlo citare, poiché non trovo più la fonte.

Il Primo dell'Anno

 

Quest'anno il primo dell'anno cade di mercoledì, il mio giorno di riposo! Una delle mie cose preferite è la colazione del primo dell'anno e trascorrere il giorno senza fare assolutamente nulla. La colazione è di fatto un brunch che vede comparire sulla tavola un assaggio di tutti i cibi beneauguranti e deliziosi di questa festa, salmone su crostini spalmati di burro salato, cucumber sandwich e tè speziato indiano.

Un pochino di lenticchie e cotechino o zampone che la sera prima, mangiati solitamente dopo mezzanotte e ormai satolli, non si riescono a gustare bene, e quest'anno una selezione di verdure fermentate, così benefiche per il microbiota. 

Ieri sera ho festeggiato da sola, l'ho molto apprezzato, aveva provato una volta anni fa e volevo fortemente ripetere l'esperienza, l'ultimo dell'anno è una festa controversa per me, mi sono quindi cucinata le lenticchie e il cotechino e li ho gustati per cena con un bicchiere di vino rosso. I fuochi d'artificio mi hanno svegliato appena in tempo per vedere lo spettacolo nel cielo e vivere il passaggio della mezzanotte osservando il cielo dalle finestre, I fuochi mi emozionano sempre, ma si affastellano anche tutto un misto di emozioni tristi e positive. Il primo dell'anno invece è come una mattina d'estate intorno a ferragosto, il silenzio addormentato delle strade, il sole di un nuovo giorno e di un nuovo anno.

Fegato e Salvia Impanati Un Cibo Divino

Ci sono dei cibi che si incominciano ad apprezzare da adulti. Quando ero piccola ricordo le sedute interminabili a tavola, con il fegato davanti, costretta a mangiarlo perché ero anemica, e con un senso di disgusto e di ingiustizia e di voglia di ribellione perché lo detestavo e non volevo mangiare. 

Ho iniziato ad apprezzare, con molta calma, il fegato quando da sposata ho provato tra le tante ricette che mi ispiravano quello fatto alla veneziana; da prima mangiando solo le cipolle e un po' del sughetto denso che si creava cucinando. Cucinare è stato di fatto la svolta nel cominciare ad apprezzare alcuni cibi, strategicamente mio papà mi teneva sollevata per permettermi di cucinare la fettina di vitello da sola e così poi mangiavo. La ricetta del fegato impanato arriva da una vecchia collega la cui madre, per mangiare il fegato a lei e sua sorella da piccole, glielo camuffava come se fosse una cotoletta impanata e così il gioco era fatto. Da quando mi ha raccontato questo aneddoto, ogni volta il fegato cerco di cucinarlo così. L'altro modo di cucinarlo che mi piace è semplicemente con burro e salvia. 

Quindi, si prende la fettina di fegato di vitello, la si passa nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e si mette a friggere in burro già sciolto per bene. Volendo si può fare il passaggio uovo, pangrattato una seconda volta così da ottenere una bella panatura croccante e spessa. Il fegato non deve cuocere molto, deve rimanere leggermente rosato all'interno, quindi una volta raggiunta la doratura si gira una sola volta, e appena si dora anche l'altro lato è pronto. Se si hanno delle foglie di salvia, possibilmente grandi, e io cerco sempre di averle quando ho il fegato, si passano nell'uovo e nel pangrattato e si friggono anche loro, nella padella insieme al fegato così da donare il loro fantastico profumo alla carne. 

Il fegato fatto così è buonissimo! E le foglie di salvia, non c'è neanche bisogno di specificarlo sono divine.