Insalata di Bergamotto e Finocchio e Cucumber Sandwich

Venerdì dal fruttivendolo sotto casa ho preso i bergamotti. Arrivano direttamente dalla Calabria, dove esiste una tradizione centenaria della coltivazione del bergamotto, soprattutto per l'utilizzo da parte delle case profumiere. Di fatto ero rimasta alla nozione che il bergamotto non si potesse mangiare, e invece niente di più falso. Chiedo al fruttivendolo che uso se ne può fare e lui risponde di utilizzarlo come farei con il limone, lo spremi. Tornata a casa l'ho messo nella fruttiera, è un pochino più grande di un limone, e appena si strofina leggermente la pelle si sprigiona un profumo a metà tra limone, pompelmo e lime. 

Sabato, dopo tanto tempo rivedo una amica, con la quale ho condiviso serate, vacanze, cene, nell'altra vita. Rivederla è stato una emozione forte, siamo solo noi due ora, dopo una passeggiata in cui tiriamo le fila degli accadimenti di questo iato di qualche anno, torniamo a casa mia. Come facevamo all'epoca, ci dividiamo i compiti per preparare la cena e facendole vedere i bergamotti mi torna alla memoria una insalata di finocchio e limone deliziosa che preparava lei. Così le passo le verdure lavate e lascio in mano a lei coltello, tagliere e ciotola. Dopo aver lavato e spazzolato il bergamotto lo affetta, con la buccia, ricavandone fettine sottili circa 3 mm. Utilizza mezzo bergamotto. Di queste fette ne fa dei triangoli adatti ad essere mangiati in un boccone. Taglia a fette sottili, per il lungo, anche il finocchio, aggiunge qualche pomodorino secco sott'olio tagliato a striscioline, una manciatina di capperi di Pantelleria, dissalati sotto il getto dell'acqua e poi tagliati grossolanamente. Qualche oliva Taggiasca e Kalamata. Un filo di olio extra vergine di oliva, poco perché i pomodorini hanno una parte del loro olio, niente sale (ci sono già i capperi) e niente aceto, c'è il bergamotto! 

Il sapore di questa insalata è stupefacente, rivitalizzante, antidepressivo. Contiene il sole della Calabria e della Sicilia concentrato nei gusti. Le chiacchiere fluiscono come se non si fossero mai interrotte, lavorare fianco a fianco per preparare la cena è stato naturale e familiare. Certe amicizie, fatte di attenzioni e condivisioni sincere, resistono agli scossoni della vita e del tempo.

L'insalata era così buona che il giorno dopo ho utilizzato l'altra metà di bergamotto e l'ho rifatta, senza le olive perché la sera prima erano le ultime che avevo . Per accompagnare questo tripudio di mediterraneità ho affettato mezzo cetriolo e l'ho messo a bagno con una spruzzata di aceto e di pepe bianchi. Dopo circa una ventina di minuti li ho strizzati e adagiati su una fetta di pane imburrato con burro salato. Il cucumber sandiwich rimane, tra le ricette inglesi, una delle mie preferite. Una bella tazza di tè nero e il pranzo domenicale solitario è fatto. 

Cassoeula in Pentola a Pressione

Ci sono delle volte dove il desiderio di mangiare un cibo della tradizione, solitamente bello sostanzioso e calorico, ricco di grassi, si scontra con lo stile di vita moderno che necessita di tenere d'occhio l'alimentazione e il peso.

Ci sono però dei cibi tradizionali che possono dare grande soddisfazione anche se cucinati con qualche accortezza per ridurne l'impatto calorico. La pentola a pressione in questi frangenti si dimostra essere grande amica delle cotture con pochi grassi, poiché concentrando i sapori grazie alla sua cottura "a vapore" sopperisce al taglio delle calorie un po' dannose alla salute.

Certo, il risultato non sarà una cassoeula bella unta e ricca di cotenne e verzini come quelle di una volta, ma ci si può accontentare.

Ho tagliato a dadini piuttosto piccoli due cipolle e due carote grandi, le ho messe con un paio di cucchiai di acqua e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva a stufare nella pentola a pressione. Ho aggiunto qualche foglia di alloro e alcuni chiodi di garofano.

Dopo qualche minuto, quando la cipolla ha assunto una sembianza traslucida, ho aggiunto delle puntine di maiale, facendole rosolare delicatamente su tutti i lati. Non è un arrosto, non si deve creare la crosticina. A questo punto ho aggiunto una scatola di passata di pomodoro, un pochino di brodo granulare, e acqua bollente fino a coprire la carne, Ho chiuso il coperchio e ho calcolato 20 minuti di cottura dal fischio che segnala che la pentola è andata in pressione. Appena inizia a fischiare abbasso il fuoco al minimo.

Passati i venti minuti, faccio sfiatare la pressione, aiutandomi mettendo la pentola ancora chiusa nel lavandino, sotto il getto dell'acqua fredda, e una volta che è stato possibile aprirla ho aggiunto qualche tocchetto di salsiccia, e una verza piuttosto grande, sfogliata, lavata e tagliata a pezzi. 

Giro il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da mischiare le foglie di verza con la carne e il sugo sottostante. Richiudo il coperchio e riaccendo il fuoco. Quando la pentola va di nuovo in pressione, calcolo 10 minuti di cottura dal fischio, non voglio stracuocere la verza, per lasciare il tutto il più digeribile possibile nonostante la natura del piatto.

Finiti i 10 minuti, spengo il fuoco e lascio intiepidire la cassoeula senza sfiatare. Il vapore contenuto nella pentola continua a cuocere ancora per un po', anche se il fuoco è ormai spento e piano piano troverà uno sfogo tanto che sollevando la levetta non uscirà più il solito getto di vapore ma solo un flebile sfiato finale.

Finalmente si può aprire, consiglio di girare ancora per verificare quanto liquido è rimasto e siccome ne sarà rimasto sicuramente, accendere il fuoco sotto la pentola aperta, e girando piano far asciugare un pochino il liquido di cottura.

La cassoeula solitamente si serve accompagnata da polenta o più raramente da purée di patate. Io l'ho mangiata così, da sola, e avendo messo molta verza, ho potuto gustare la parte della cassoeula che prediligo di più, dopo le cotenne (assenti): le verze!

Polpo e Patate

Mi sono resa conto che le ultime due volte che ho fatto il polpo in pentola a pressione ho sbagliato il tempo di cottura. D'altronde in Italia il polpo ha un prezzo così elevato che passa moltissimo tempo tra una volta e l'altra che lo cucino. Se si utilizza la pentola a pressione, bisogna calcolare 10/15 minuti di cottura, dall'inizio del sibilo, per un polpo di circa 1 kilo/1 kilo e 200 grammi, da cucinare intero.

Finito il tempo di cottura, va lasciato chiuso nella pentola senza sfiatare, spegnendo il fuoco sotto, finché diventa freddo. E' consigliato quindi cucinarlo la sera prima, così da lasciarlo raffreddare lentamente nella sua acqua di cottura per tutta la notte. Una volta freddo si estrae e si taglia a pezzetti e si condisce con olio, limone, aglio e prezzemolo. A parte ho preparato delle patate bollite con la buccia e poi tagliate a cubetti. Le patate di media grandezza, grandi come un pugno di mano femminile per intenderci, cuociono in 35 minuti calcolando il tempo da quando si immergono subito in acqua fredda, in pentola con coperchio, a fuoco medio. 

Finalmente un polpo tenero ma sodo e con la pelle che non si sfilaccia e le ventose che rimangono al loro posto, infatti se dovessero succedere queste due cose, è l'indizio che il polpo è stato cotto troppo a lungo.

Buono il polpo con le patate!

Panzanella Invernale

La panzanella è una insalata piatto unico che si gusta tipicamente in estate, con il caldo. Sia perché la temperatura estiva non fa desiderare altro che piatti rinfrescanti, sia perché le verdure di cui è solitamente composta, pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla, hanno il loro picco di sapore nei mesi caldi. Però a volte si ha nostalgia anche in inverno di quei piatti, e basta farne una versione semplificata per poterla gustare.

Allo stesso modo ci sono anche altre insalate, come la caprese, che necessitano di ingredienti super gustosi per poter essere competitive in inverno. Il pomodoro Marinda è il classico esempio secondo me: si trova solo in inverno, ed è un concentrato di sapore e compattezza. Di origine francese, il pomodoro Marinda ha trovato il suo terreno ideale a Pachino in Sicilia, dove è diventato in breve tempo uno dei preferiti anche perché con il suo intenso sapore ricorda l'estate in pieno inverno, tra novembre e maggio.

Così l'altra sera tra un pugno di spinaci leggermente cotti al vapore, una insalata di cavolo rosso, una pastina fatta con l'acqua di cottura degli spinaci, spuntava questo pomodoro prezioso con qualche foglia di basilico fresco e un pezzettino di mozzarella.

Oppure in una panzanella invernale fatta con cipolla bianca, aceto, qualche pezzo di frisella, olive Taggiasche e Kalamata, un pizzico di origano e una generosa dose di olio extra vergine di oliva oltre al nostro pomodoro profumato e gustoso.

O più semplicemente a completare una insalata verde con pezzetti di pollo, e una spolverata di spezie per Tandoori e una bruschetta di Altamura. 

Se la giornata è bella e il sole splende, sembra quasi di essere in estate!

Riso alla Cantonese Invernale

Avevo voglia di riso alla cantonese l'altro giorno, ma mi mancavano molti degli ingredienti classici (i piselli, il prosciutto cotto) così mi sono calata nella parte del contadino cantonese senza ingredienti e ho messo a cuocere per assorbimento un po' di riso Jasmine in acqua. nella pentola antiaderente. Poi frugando nel frigorifero ho trovato due uova, una carota, un porro e un po' di verza. Ho tagliato la carota a fette oblique e le ho aggiunte al riso in cottura. Ho ridotto le foglie di verza a striscioline e ho aggiunto anche loro, quasi verso la fine perché volevo rimanessero ancora croccantine, e infine ho saltato il riso ormai pronto con un pochino di salsa di soia, l'ho ammucchiato tutto da un lato, ho alzato la fiamma, messo un cucchiaino di olio di sesamo e ci ho sgusciato dentro le due uova, lavorandole subito e velocemente con le bacchette per romperle e strappazzarle. Le ho mischiate con il riso, spegnendo il fuoco e togliendo la pentola da quella posizione. una manciata di anelli di porro, uno splash di salsa di ostriche e il mio riso alla cantonese invernale era pronto. Ottimo!

Cous Cous Invernale

Normalmente si pensa al cous cous come ad un piatto freddo estivo, condito con pomodorini e altre verdure tipiche della stagione, rappresenta una alternativa all'insalata di riso o di pasta ed è comodo perché veloce e facile da preparare, si può farne in anticipo e migliora il giorno dopo. Però nei paesi dove il cous cous è il piatto quotidiano, viene fatto anche in inverno per accompagnare pietanze calde di verdure o di carne, svolgendo la funzione più o meno della polenta qui da noi. 

Tra le cose che ho comprato nel negozio etnico a dicembre c'era anche 1 kilo di cous cous, già precotto come si trova anche nei nostri supermercati, ma senza il sapore un po' cartonato che spesso hanno i cous cous della grande distribuzione. 

Avendo già pronto del brodo vegetale piuttosto saporito e delle lenticchie avanzate, ho assemblato un cous cous dal sapore nostrano e adatto per l'inverno. La procedura per preparare il cous cous è arcinota, necessita di essere messo a bagno con il doppio del suo peso in acqua o brodo bollente e lasciato riposare 5/15 minuti. In questi minuti il cous cous si gonfia assorbendo tutto il liquido, a questo punto per le ricette estive, va sgranato con una forchetta e gli si aggiungono verdurine e altri ingredienti freddi. In questo caso l'ho fatto gonfiare in una pentola e al termine dei minuti scritti sulla confezione, ho acceso il fuoco al minimo e l'ho scaldato per bene, girandolo spesso, e aggiungendo un fiocchetto di burro. Nella pentola adiacente c'erano le lenticchie a scaldare, a cui ho aggiunto qualche foglia di verza ad appassire. Ho servito tutto in una ciotola ben calda, il cous cous sotto e le lenticchie con verza sopra, aggiungendo qualche rondella del gambo verde dei cipollotti. 

Si gusta così, prelevando un po' di cous cous e un po' di lenticchie e il sapore è un misto tra polentina, semolino e pastina tempestina tenuta molto spessa a cui le lenticchie danno sostanza e il cipollotto freschezza pungente, ed al contempo è un sapore molto contadino. Un contadino del Nord Africa, trasferito in Brianza, a cui piace la cucina del Sud Est Asiatico. 

Bon apétit!

Il Pane Buono

Non c'è come mangiare il pane buono, fatto come facevano i panettieri una volta, per capire che tutta la storia del pane che gonfia e che fa male sono fregnacce. Il pane fatto con farine eccellenti, poco lievito, lievitato per il giusto tempo, cotto nel forno del panettiere, ha un gusto e un profumo imbattibile, il suo sapore è paradisiaco e non crea disturbi, effetti rebound, picchi glicemici, fame chimica, gonfiori, allergie, o intolleranze strane. In questo periodo di pandemia cerco di andare poco spesso a fare la spesa, e ho iniziato a preferire i piccoli negozi rispetto al supermercato. Ora acquistare il pane del panettiere è diventata una certezza, prendo di preferenza pezzature diverse e grandi, che taglio a fette e metto in freezer. Così scongelo le fette che mi servono ed è come appena fatto. Scelgo pani con  lievitazioni lunghe, che hanno bisogno di poco lievito, di preferenza lievito madre, e farine antiche. 

Quando c'è il Respectus Panis (conosciuto anche come No Knead Bread), è un pane fatto con un metodo che prevede poco impastamento ma lunga fermentazione/lievitazione, fatto con un mix di farine nobili, quando c'è lo acquisto sempre perché mi piace molto, poiché molto profumato e gustoso. Il pane così è soddisfacente e ne basta poco per sentire di aver mangiato bene sia dal punto di vista gustativo che salutistico.  

Paolo Sala Bakery si trova a Viganò (Lc) e offre oltre al pane fatto tutti i giorni nel forno a vista del negozio, pizze e focacce, una produzione di crackers, grissini e gallette, piccola gastronomia, mini market, e la parte di bar pasticceria, con servizio al tavolo anche per aperitivi e pranzi di lavoro. 

Variazioni di Curnàt - La Torta Tipica Valtellinese, Altre Torte Classiche e L' Asciuttona Killer

Da qualche anno i miei tentativi di fare dolci hanno una percentuale di riuscita minima. Molto minima. Non so per quale motivo, forse se si smette di cucinare dolci per anni poi si perde la mano, non ho idea. Molto probabilmente la mia indole contraria a pesare gli ingredienti cozza contro la precisione necessaria nella realizzazione di torte e biscotti, insomma andare a occhio non è possibile se ci si aspettano torte che lievitino e che siano, come dire, torte. Di fatto la mia mente semplificatrice dei problemi ha sempre operato aggiustamenti mentali alle ricette con grammature asimmetriche o non omogenee. 

Mi spiego meglio: per me vedere che gli ingredienti di una ricetta hanno tutti pesi diversi oppure non sono in scala (p.e. 300 gr. 200 gr. 100 gr. 1 uovo) è irritante. Mi piacciono le ricette semplici, facili da memorizzare che di solito corrispondono a dolci semplici, che sono poi i miei preferiti, quindi tutto quadra.

Come la pasta sablè che è una 3,2,1 ovvero 300 gr di farina 200 gr di burro 100 gr di zucchero 1 uovo 1 presa di sale, per anni ho utilizzato questa ricetta per le crostate, non potevamo utilizzare lievito in casa per via di allergie varie, e questa pasta frolla friabile, sabbiosa appunto, era perfetta. 

Ma non si vive di sole crostate. 

Un' altra 3,2,1, è la torta di mele della nonna: 3 mele, 3 uova, 300 gr di farina, 200 gr di burro (sciolto) 100 gr di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 presa di sale, 1 limone (zest della buccia) 1 bustina di lievito per dolci (tipo Pane Angeli) facoltativo (in realtà se si mettono tante mele e si montano gli albumi a parte, il lievito non è necessario). Spezie come cannella o zenzero a piacimento. Questo classico impasto fluido, tolto lo zucchero, può essere utilizzato per fare flan di verdure come quella di zucchine, grana e prosciutto cotto etc. 

Mentre la pasta sablè, come tutte le frolle, va lavorata poco, con il burro freddo a tocchetti da pizzicare insieme alla farina (anche senza zucchero per avere una base per una torta salata insolita) e una volta creata la palla, va rimessa in frigorifero per una ventina di minuti, la pasta fluida della torta di mele deve essere proprio fluida liquida, perché la consistenza viene data dalla quantità di mele (o dalle verdure nel caso del flan) che la pasta deve avvolgere cremosamente. 

Non sono una amante del pan di Spagna, ma una ricetta numericamente appagante e di riuscita infallibile è la 4, 2, - 2, 1 cioè 4 uova, 200 gr di zucchero e 200 gr di farina (100 00 100 fecola) 1 presa di sale (1 bustina di lievito per dolci se si è incerte sulle capacità di montare perfettamente le uova) il pan di spagna deve la sua spugnosa sofficità di assorbire bagne o farciture al fatto che lo zucchero e le uova vengono lavorate fino a diventare schiumose e soffici come spuma. Se si è incerti sulla propria tecnica è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero, a neve e incorporarla alla fine poco per volta e lavorando dal sotto in su per non smontare la neve, e i tuorli con la restante parte di zucchero come per ottenere quella che da bambini veniva chiamata la "rusumada" ovvero l'uovo sbattuto merenda energetica per bambini gracili o colazione per uomini che avevano dato durante la notte. 

Le torte vanno cotte in forno già caldo a 170 massimo 180 gradi, preferibilmente statico, e controllando dopo mezz'oretta se è cotta infilando uno stecchino nel centro. Se è umido deve cuocere ancora un po'.

Così l'altro giorno, quando la mia amica Mara, mi ha passato la ricetta della torta di mele Valtellinese che aveva fatto e che era un po' numericamente non armonica, dicendomi che aveva messo solo un uovo ed era venuta lo stesso, per un attimo mi è sembrato di essermi imbattuta nella ricetta a occhio che fa per me. In realtà bisogna pesare però è una 2, 1 1/2, - 1, 1/2 ovvero 2 mele, 150 gr di farina, 100 gr di zucchero 100 gr di burro 1 uovo, 1 presa di sale, 1/2 bustina di lievito, 1/2 limone (lo zest della buccia)

La ricettà originale del Curnàt non ha le mele perché si tratta di un biscottone focaccioso, cotto direttamente sulla placca. La consistenza dell'impasto deve essere quindi denso fluida, lavorando il burro da freddo, a tocchetti, con lo zucchero, finché diventa cremoso, aggiungendo le uova finché diventa spumoso, infine la farina (il lievito e il sale e lo zest di limone) finché diventa una crema piuttosto densa. 

Se si aggiungono le mele si cuoce in una tortiera. Il risultato è una torta di mele più compatta rispetto a quella classica della nonna, dove la parte della pasta è quasi croccante e biscottata. 

Come al solito l'aggiunta di innumerevoli variante, spezie o cacao o gocce di cioccolato o uvette o frutta secca, rhum o succhi di frutta o frutti diversi o marmellate sono ciò che fa degli impasti classici ogni volta una torta diversa, frutto della fantasia colta, dell'inventiva a volte spericolata, della capacità di utilizzare rimanenze, o di sostituire ingredienti mancanti con qualcosa che rispetti la funzione dell'ingrediente sostituito nella struttura della ricetta. Anche se il profumo (e la riuscita nella caso della pasta frolla) che da il burro non è sostituibile egregiamente da altro grasso.

Il pericolo di cadere nella trappola dolci senza grassi sostituendo l'olio al burro, lo yogurt all'olio, il latte scremato allo yogurt, l'acqua al latte scremato può dare luogo alla creazione di quella mostruosità che io ho battezzato L'Asciuttona Killer, quella torta dall'aria tutta bella lievitata e soffice, che al primo morso ti si attacca al palato, e che non avendo componenti grasse per la vertigine del senza uova, senza burro, senza grassi in cui è caduta la cuoca, diventa indeglutibile e aderisce alla faringe in una lotta impari nel tentativo di respirare. Quindi diffidate da quelle cuoche un po' maniache della dieta, che arrivano con queste torte super lievitate e dall'aspetto innocente, perché potrebbe non essere quella torta degli angeli che vi ricorda tanto la nonna, ma L'Asciuttona Killer e il primo assaggio potrebbe essere già letale.

Aglio, Olio e Peperoncino alla Napoletana

Nella mia intenzione di sporcare meno pentole possibile per cucinare, ho provato a fare la pasta aglio olio e peperoncino alla Napoletana, ovvero con la cottura della pasta direttamente nella pentola dove c'è il sugo. Questo per mettere alla prova uno dei piatti che più preferisco anche per la consistenza croccante che riesco a far raggiungere all'aglio e che qui ovviamente si perde. Il procedimento è molto semplice, in una padella capace (invece del piccolo padellino che uso di solito per fare la aglio olio e peperoncino, di modo che possa tenerlo inclinato e far diventare le sottili fette di aglio crispy come patatine utilizzando poco olio) faccio rosolare, sempre a fuoco basso, aglio tagliato a sottili fettine, olio extra vergine di oliva e peperoncino piccante. Normalmente utilizzo peperoncini secchi, questa volta invece ho utilizzando un pezzetto di Habanero chocolate fresco, tagliandolo a listarelle molto piccole. Una volta rosolato il tutto ho messo dei bucatini artigianali, che sorprendentemente sono rimasti perfettamente al dente anche se insieme c'erano degli spaghettini finissimi frutto della trafilatura per fare il bucatino, e un paio di tazze di acqua già bollente, scaldata con il bollitore elettrico. Ho messo una presa di sale. All'inizio girare la pasta è stato difficoltoso, ma mano a mano che assorbiva l'acqua e gliene aggiungevo, si sono ammorbiditi e ho potuto lavorarli meglio. Il tempo di cottura della pasta, fatta così, è un po' troppo, quindi va assaggiata qualche minuto prima prima per capire il reale stato di cottura. Richiede sorveglianza e continua mantecatura, io ho utilizzato un paio di pinze, per ottenere una pasta al dente, cotta uniformemente e con una consistenza avvolgente dovuta agli amidi lavorati con il sugo.

La pasta era ottima, ma non era la classica aglio, olio e peperoncino a cui sono abituata e che adoro.

Cuocendo il sugo con l'acqua della pasta, l'aglio si è ammorbidito e il peperoncino ha perso un pochino della sua piccantezza. Forse si potrebbe ovviare al problema, togliendo una parte di aglio e di peperoncino e tenendole da parte fino a cottura ultimata della pasta, che avviene comunque nell'olio aromatizzato, per poi aggiungerli di nuovo al piatto finito, preservando così croccantezza delle fettine di aglio e piccantezza del peperoncino. Tutto sommato si tratta di capire cosa si preferisce volta per volta, e che questa non è che l'ennesima variante della aglio, olio e peperoncino tra le molteplici sperimentate e approvate. Buona!

Quando Fa Freddo

Sono giorni molto freddi, e alla sera si ha voglia di qualcosa di molto caldo che scaldi lo stomaco, quindi niente di meglio di un bel brodo bollente o una zuppa. Se si ha poco tempo a disposizione, è sufficiente fare un brodino vegetale ma ricco di sapore grazie alle tecniche di Eugenio Boer che fa tostare in una padella antiaderente già calda, una cipolla e un pomodoro tagliati a metà e messi con la parte tagliata ad abbrustolire nella padella. Una volta raggiunto un livello di tostatura che sprigioni un delizioso profumino, si tuffano in un brodo già messo a bollire fatto con acqua, sedano, carota, qualche chiodo di garofano e granello di pepe. E una presa di sale. Se si utilizza la pentola a pressione, bastano davvero pochi minuti, 8/10, per avere un brodino vegetale sfizioso. A questo punto si possono mangiare le verdure bollite con un pochino di senape ed utilizzare il brodo per berlo così oppure per fare una zuppa alla maniera asiatica, mettendo in una scodella della verdura a foglia, verze o spinaci o erbette, qualche rondella di cipollotto fresco, un cucchiaino di salsa di soia o salsa di ostriche, e uno di nam pla. Sgusciare un uovo crudo sulle foglie e versandoci sopra il brodo bollentissimo fare il modo che l'albume si rapprenda un pochino. A questa zuppa si possono aggiungere altre verdure cotte o crude a tocchetti, ritaglia di carne già cotta, una sbriciolata di qualcosa che dia croccantezza, io ho messo delle arachidi tostate e spezzate. Quando il tuorlo si rompe e si mischia con il brodo bollente è come mangiare un piccolo sole che ti riscalda dentro.

Ossobuco in Padella con Risotto alla Milanese Light

Ci sono delle volte in cui si sente il bisogno di mangiare i cibi tradizionali magari legati a ricordi di infanzia o magari provati in un ristorante tipico. L'Italia ha una cucina regionale così variegata da una zona all'altra che fanno della nostra cultura gastronomica la più ricca al mondo. All'interno della Regioni stesse si possono trovare piatti tradizionali solo di alcune zone o città, testimonianze storiche delle vicissitudini che hanno imperversato sulla nostra penisola, invasioni, commistioni, fusioni, territorio di partenze e arrivi per viaggi di esplorazione e scoperte di nuovi mondi.

La ricetta del risotto alla Milanese originale, prevede l'utilizzo di ingredienti che non fanno più parte del nostro cibo quotidiano, come il midollo di bue, ma che in parte trova nell'abbinamento con gli ossibuchi una rimembranza di quella cucina sostanziosa, calorica e grassa che serviva per affrontare gli inverni freddi e soprattutto umidi di queste zone.

Oggi ho voluto riproporre questo fantastico abbinamento ma con un occhio alla semplicità che porta alleggerimento senza togliere al sapore. Ci sono nuove tecniche per preparare il risotto che mondano da ingredienti e alcuni passaggi e ho voluto sperimentare se poi il risultato è gratificante quanto la ricetta originale che è ormai improponibile nella cucina di tutti i giorni sia per reperimento di alcuni ingredienti sia per apporto calorico.

E se sperimentazione deve essere che sia estrema. Seguendo alcune tecniche di Eugenio Boer ho provato a fare un risotto tostato a secco, così che l'unico apporto di grasso è il tocchetto di burro a crudo finale. Procediamo.

Per prima cosa bisogna mettere a cuocere gli ossibuchi, che hanno un tempo di cottura maggiore rispetto al risotto. Ho un brodo vegetale che ho tirato fuori dal freezer e ho già messo a scaldare.

Nella pentola antiaderente metto una carota, una cipolla e una gamba di sedano, tutti tagliati a dadini, una foglia di alloro, due o tre chiodi di garofano, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un paio di cucchiai di acqua e faccio sudare le verdure. Quando le verdure sono morbide alzo la fiamma e metto a rosolare gli ossibuchi che ho leggermente infarinato, rosolo bene da entrambi i lati, stando attenta che le verdurine non si abbrustoliscano, sfumo con un bicchiere di vino bianco o rosato, e poi aggiungo un po' di brodo caldo, abbasso la fiamma al minimo e copro. Nei prossimi 35/40 minuti gli ossibuchi vanno solo controllati, girati, aggiunti di brodo se serve, fino a che diventano morbidi e il sughetto è di una consistenza cremosa. Quando mancano circa venti minuti alla cottura finale degli ossibuchi, imposto il riso. Metto una pentola antiaderente sul fuoco più grande a fiamma alta e quando la pentola è bella calda ci metto il riso così, a secco. Continuo a girare il riso con un cucchiaio di legno per evitare che si bruci, e per fare in modo che ogni granello di riso riceva il calore della pentola. Ogni tanto avvicino il palmo della mano al riso per capire se è diventato bello caldo, quasi rovente e solo a quel punto, quando ha raggiunto un grado di calore piuttosto elevato, inizio ad aggiungere il brodo, due mestoli, e a lavorare il riso in modo che si amalgami al brodo in maniera omogenea. Abbasso la fiamma, unisco lo zafferano, un paio di bustine, sciogliendolo un pochino con l'aggiunta di altro brodo. A questo punto c'è chi tiene controllato e aggiunge un mestolo alla volta, o chi calcolando a occhio quanto brodo serve per ultimare il tipo di riso scelto, lo mette tutto in una volta. A seconda del riso (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano i più adatti) alla fine dovrà risultare un risotto piuttosto al dente, e all'onda. Spengo il fuoco sotto il riso e sotto gli ossibuchi, aggiungo un pezzo di burro e una bella manciata di grana padano grattugiato al riso e lo lavoro con il cucchiaio di legno di modo che si crei una bella mantecatura. Servo il riso su un piatto tenuto al caldo, creo una conchetta nel riso che riempio con il sughetto degli ossibuchi, posiziono gli ossibuchi vicino al riso, coprendoli con il loro sughetto e porto in tavola. Nel tempo di impiattamento io riso continua a cuocere e diventa perfetto, il chicco cotto a puntino, la mantecatura addensata il giusto per sostenere in una sola forchettata, riso e pezzo di carne, opponendo la giusta densità alla carnosità particolare e un po' callosa dell'ossobuco e ai punti dove invece è tenerissima. Vicino alle posate, si mette anche un cucchiaino, che servirà a prelevare il midollo dall'ossobuco, boccone prelibato che si scioglie sul palato, ponte di unione tra la nostra epoca e il passato. 

Sottilissimo Petto di Pollo all'Alloro e Taccole

Ultimamente sto cercando di usare meno pentole possibile mentre cucino, mi piace l'idea che un secondo piatto con il suo contorno si possa preparare calcolando i tempi di cottura e magari condimenti diversi, nella stessa pentola. Lo stesso criterio cerco di adottarlo per i primi piatti tipo la pasta, con la cottura risottata o con una precottura in pochissima acqua e poi continuando nel sugo. 

Oggi ho preparato delle taccole semplicemente e brevemente lessate in poca acqua, e poi tirate in un angolo per dare spazio alle fettine sottilissime di pollo di rosolare in pochissimo olio dove ho messo una foglia di alloro. Le fette sottilissime hanno una cottura così rapida che possono essere aggiunte mano a mano che si scottano, e poi tirarle a cottura tutte insieme in pochissimi minuti. Tengo il piatto vicino ai fornelli, di modo che sia bello caldo, nel caso ci debba trasferire il contorno per finire di cuocere la portata principale, ma in questo caso non ce n'è stato bisogno. Una spolverata di pepe macinato al momento, qualche goccia di olio extra vergine di oliva a crudo e la cena è pronta. 

Uova al Tegamino con Cipollotti di Tropea

Ho trovato dal fruttivendolo sottocasa questi cipollotti di Tropea, che adoro, quindi ho deciso di fare uno dei cibi che più mi gratificano e soddisfano: le uova a tegamino con i cipollotti.

Per prima cosa bisogna scegliere dei cipollotti non troppo grossi e piuttosto simili in grandezza tra loro, questo per fare si che cuociano uniformemente. In una padella larga ho messo i cipollotti, con abbastanza acqua ad arrivare a poco meno di metà dello spessore dei cipollotti stessi. Con il fuoco vivace e il coperchio dovrebbero arrivare ad un grado di cottura in cui rimangono ancora sodi in circa 10 minuti. A questo punto se c'è ancora acqua la tolgo, recuperandola per farne un brodino o da bere così in una tazza. Metto un pochino di burro e appena inizia a sfrigolare ci sguscio sopra due uova.

Con una spatola, muovo l'albume dimodoché si rapprenda per bene tutto, unisco infine una spolverata di formaggio e mangio direttamente dal tegamino, utilizzando i cipollotti a mo' di pane per intingerli nelle uova. Questo cibo è uno dei più buoni del mondo, un piatto unico che non ha bisogno di aggiungere altro se non un po' di frutta.

Nella foto sotto ci sono due mandarini, quello con la foglia è stato acquistato pochi giorni fa, quello senza foglia l'ho acquistato intorno il 10 dicembre ma è stato toccato da una persona che ha una energia particolare. Non ammuffisce ma sta piano piano diventando secco e rimpicciolendo.

Torretta di Fegato alla Mediterranea

Come ogni tanto accade, mi capitano dei giorni in cui sento la necessità di mangiare carne rossa o fegato, è una ciclicità che indica, secondo me, che nel mio corpo si è verificata una carenza di un elemento, potrebbe essere il ferro o il rame, che mi spinge a desiderare una determinata schiera di cibi: carne rossa, polpo, vino rosso, cioccolato e fegato. Così questa volta ho acquistato tre fettine di fegato di vitello e l'ho preparato in due riprese. La prima volta l'ho cucinato molto semplicemente con burro e salvia e l'ho servito con una insalata di foglie di sedano che ben lo accompagnano grazie alla contrapposizione di due sapori molto spiccati. La seconda volta ho preparato delle patate con l'alloro a cui ho aggiunto due scalogni affettati e, una volta rosolati e cotti per bene, ho aggiunto la fettina di fegato tagliata a straccetti e leggermente infarinata con farina di riso. Il fegato va guardato mentre cuoce, perché richiede tempi brevissimi altrimenti si indurisce, la carne deve rimanere rosea all'interno e morbida. Ho servito il fegato con le verdure utilizzando un coppapasta, di modo da dargli la forma di una torretta. Gnam.

La Costata Perfetta

Continua la voglia di mangiare semplicemente che prende dopo le feste, una bella insalata croccante e una deliziosa costata di manzo, marinata per 10 minuti con senape di Dijon prima di finire nella padella antiaderente già calda. Si crea una crosticina saporita e la carne rimane morbida dentro. Che bontà!