Arrosto di Tacchino alle Mele e Harissa

 

Eccoci di nuovo ad un'altra puntata dell'arrosto di tacchino risolutore di pranzi, cene, schiscette e merende; questa volta ho massaggiato il petto di tacchino con Harissa in polvere e dopo averlo rosolato con un filino di olio su tutti i lati, l'ho adagiato su un letto di cipolle e mele nella pentola di ghisa, a cuocere per un paio d'ore a fuoco bassissimo, quello del caffè per intenderci. 

L'Harissa è una salsa il cui ingrediente principale sono il peperone rosso e il peperoncino, tipica della Tunisia, della cucina Magrebina e del nord africa. Viene ottenuta pestando peperone rosso, peperoncino con olio di oliva, aglio, coriandolo, carvi e cumino, il nome di questa salsa deriva infatti dall'arabo harasa che significa appunto pestare. Facilmente trovabile nel reparto della cucina etnica di qualsiasi supermercato, si presenta solitamente in tubetto giallo con disegnati dei peperoncini rossi e arriva dalla Tunisia. Nei negozi più forniti è possibile anche trovarla sotto forma di miscela di spezie in polvere ed è questa che ho utilizzato per massaggiare il mio bel pezzo di tacchino. La prossima volta voglio provare ad unire al massaggio anche una parte di salsa, incidendo la carne così da farla penetrare nei tagli e insaporire e colorare la carne. Il solo rub della polvere infatti ha dato un sapore molto delicato. 

Una volta raffreddato l'arrosto, ci vuole qualche oretta, lo taglio con il mio fidato coltello giapponese e lo metto in frigo pronto per essere preso all'occorrenza. L'ho servito con solo zucchine al vapore e un po' della sua salsa di mele e cipolle e un'altra volta accompagnato da cous cous e verdure. 

Super!

Arrosto di tacchino alle mele e Harissa, cous cous, cetrioli e fagiolini dell'orto, uova

Let Things Come to You

 

Questi sono i miei due tipi di miele preferiti, quello di Tarassaco è cremoso, leggermente salato e si abbina magnificamente con i formaggi di capra saporiti o freschi, spalmato su un crostino di pane è una merenda gustosa e sana.

La melata invece ha un profumo balsamico di bosco, è fluida e quasi pungente nel sapore, buona così o con i formaggi tipo zola oppure con pane e burro.

L'Apicoltura Dell'Orto si trova a Besana in Brianza e la conosco da tantissimi anni, da quando in concomitanza con l'evento Per Corti e Cascine, che dal 1997 tra la fine di maggio e gli inizi di settembre, apre al pubblico le porte di aziende agricole, corti, cascine e ville dove è possibile vedere la produzione da vicino e acquistare prodotti alimentari della agricoltura, di piccoli caseifici, apicolture, frutteti, fiori e piante. Ricordo come fosse ieri la degustazione guidata con mieli e formaggi e il racconto di come, per ottenere dei mieli monoflora, le api vengano portate nottetempo in un luogo dove al mattino possano scoprire campi nuovi e volare tra i fiori di lavanda oppure in montagna tra i rododendri, su campi di girasoli, sulle Alpi per produrre il Millefiori delle Alpi oppure sugli Appennini per produrre il Millefiori degli Appennini, che ha un profumo e un sapore totalmente diverso! Per tutti questi anni, quando penso alle api nomadi dell'Apicoltura Dell'Orto mi si dipinge in faccia un'aria beata, trovo affascinante questa storia e la racconto sempre a tutti quelli con i quali mi capita di parlare di miele.  

Apicoltura Dell'Orto - Via San Clemente, 12 Besana in Brianza - mieledellorto.it 

Il Burro di Karitè

Il burro di karité è una sostanza completamente naturale ottenuta dai semi della pianta del Karité (Butyrospermum Parkii) un albero della famiglia delle Sapotacee che cresce spontaneamente nelle regioni della savana dell'area sub sahariana. I semi vengono estratti dai frutti dopo alcuni passaggi di bollitura ed essicazione, vengono spaccati e macinati e infine filtrati per ottenere il burro non raffinato.

Il burro di Karité ha un colore che può variare dall'avorio al giallo verde e un profumo muschiato caratteristico che spesso viene eliminato con un processo di raffinazione per arrivare ad un prodotto utilizzabile in moltissimi cosmetici anche di produzione industriale. 

Come spesso succede il processo di raffinazione per eliminare un odore/profumo depaupera anche di altri componenti che fanno del Burro di Karité puro e non raffinato quel tesoro della natura che è, una ricca miscela di acidi grassi e vitamine liposolubili e antiossidanti.

Estremamente nutriente e riparatore, il Burro di Karité si usa su tutto il corpo, capelli e labbra per conferire nutrimento, idratazione, riparazione e protezione. Emolliente e rigenerante ha un anche un potere antiinfiammatorio che ne fa la base ideale per togliere irritazioni e infiammazioni, da solo o unito ad olii essenziali specifici. 

I panetti di burro di karité si possono conservare in freezer e prelevare la quantità di cui si necessita. Staccandone un pezzetto e lavorandolo con le mani, in poco tempo, per via del calore corporeo, diventa malleabile e spalmabile così com'è. Sciolto a bagnomaria ed unito ad altri olii o burri, come per esempio burro di cacao e un pochino di olio di cocco o di avocado da vita ad un burro corpo golosamente profumato, completamente naturale e vero toccasana per la pelle.

Le Radici Amare

 

Le radici amare, la radice del soncino, sono poco attraenti ma buonissime, cotte brevemente in poca acqua oppure al vapore, condite con olio o olio e aceto fanno benissimo. 

Ho scoperto la rapa bianca e la mangio cruda in insalata, è come un grosso rapanello bianco ma ha un sapore neutro a metà tra la mela e la melanzana cruda. 

Le radici amare e tutto la famiglia delle varie rape esercitano un bell'effetto detossinante sul fegato così  come il succo di rafano nero che a primavera prendo come cura. 

Insalata di cicoria e rucola, pomodoro e rapa bianca, cetrioli, petto di pollo e radice amara, la bellezza talvolta è all'interno delle cose, per ciò che sono.

Spesa Settimanale e Giornata Tipo della Dieta Paleolitica

Spesso l'alimentazione chetogenica e la Paleodieta o Dieta del Paleolitico vengono accorpate poiché hanno alcuni alimenti e alcuni principi in comune. 

Di fatto però l'alimentazione chetogenica prevede il consumo di alcuni latticini che nella paleodieta stretta non sono previsti. Il principio della paleodieta è basilarmente quello che ci si deve alimentare con prodotti che si trovano in natura così come sono, senza l'intervento dell'uomo. Di fatto però sono previsti alcuni salumi e alcuni formaggi che soprattutto in Italia rappresentano l'eccellenza e la maestria della lavorazione artigianale dei cibi. 

Una giornata tipo della alimentazione seguendo la dieta paleolitca è la seguente:

Colazione: tè, meglio se biologico, tisana, o un po’ di caffè; frutta fresca: melone, fragole, kiwi, lamponi, pesche, mele, pere; yogurt, uova, ricotta, una fetta di prosciutto
Pranzo: Insalata di verdura cruda, o verdure cotte; frutta fresca
Spuntini: noci, mandorle, anacardi; frutta fresca
Cena: bistecca, pollo, pesce, uovo; verdure, fresche o cotte; frutta fresca.

La parte che risulta più evidente è che come nella chetogenica anche nella paleodieta manchi  completamente quel settore di alimenti denominati solitamente "carboidrati" (anche se erroneamente perché anche le verdure sono carboidrati) mancano più precisamente pasta, pane, riso e cereali, lievitati, dolci. Tutti gli alimenti che hanno una concentrazione di carboidrati per 100 gr piuttosto alta e che alzano il picco glicemico oltre che richiamare insulina. In entrambi gli stili di alimentazione quindi si devono preferire tutti quegli alimenti che non sono stati modificati dall'intervento umano. Ad eccezione dei formaggi che nella alimentazione chetogenica sono previsti e nella paleolitica no. 

In conclusione se per la dieta Paleolitica si può parlare di un concetto culturale sottostante, nessun alimento modificato dall'essere umano, il concetto sottostante alla scelta di alimentazione chetogenica è quello scientifico, nessun alimento che possa interrompere la modalità di accaparramento dell'energia da parte del corpo umano tramite la trasformazione dei grassi al posto degli zuccheri che si traduce in parole povere nell'evitare tutti quegli alimenti che sommati tra loro all'interno di una giornata, facciano superare l'8/10% di carboidrati per 100 gr rapportati al peso corporeo, quindi una persona di 100 kili di peso non dovrà mangiare in un giorno un ammontare di cibi che sommati tra loro superino il contenuto di 100 gr. di carboidrati totali. Tanto per fare un esempio, 100 gr di finocchi contengono 1 gr. di carboidrati, 100 gr. di pane ne hanno 63 gr. Tenendo presente che i carboidrati sono presenti anche in molti altri alimenti come frutta e verdura, non è concepibile sostenere una alimentazione, che sia sana e variegata, che si mantenga sotto i 100 gr di carboidrati al giorno abbattendo la propria quota di 100 gr di carboidrati al giorno con due piatti di pasta. Questo se non si vuole incorrere in carenze di vitamine, minerali e micronutrienti che provengano da una alimentazione corretta e ricca di verdura e un pochi o di frutta. 

Molti asseriscono che la paleodieta e la chetogenica sono più costose rispetto ad altre diete.

Questo è parzialmente vero, ma esistono alcuni modi per risparmiare e mangiar sano.

Per prima cosa bisogna seguire il motto di Jack LaLanne, al secolo Francois Henri LaLanne, guru della alimentazione sana e del fitness che con il suo "The Jack LaLanne Show" dagli anni '50 fino alla metà degli anni '80 spopolò sulla televisione statunitense.

Come soleva dire spesso "Se l'ha fatto l'uomo, non mangiarlo!"
L'alimentazione di LaLanne, una protopaleolitica, era di matrice ovo-vegetariana con l'aggiunta di pesce a cena. Niente caffè ne latticini. 

Per capire meglio come risparmiare seguendo questo tipo di alimentazione possiamo fare un esempio, ho trovato questo elenco della spesa su internet:

Chi abita vicino al mare trova sempre dell'ottimo pesce azzurro freschissimo.
Non si ha tempo per andare al porto almeno 3 volte a settimana? Si può far la spesa una volta sola e congelare in appositi sacchetti monoporzione da tirare fuori dal freezer al mattino per trovarli pronti a pranzo o a cena. Questo vale anche per chi al porto non può andare ma può recarsi al mercato e comprare pesce una volta alla settima. 
Acciughe, sgombri, pesce bandiera, palamito, nasello. I pesci dalle carni più sode possono essere marinate e conservate in frigorifero anche per un paio di giorni e sono buonissime. 

Per quanto riguarda i molluschi se è vero che sono mediamente cari, se ne possono trovare di più economici o in offerta: le cozze  (2-3 euro/kg) e ottime offerte per vongole, cannolicchi al supermercato.
Lo stesso discorso vale per gamberi ed altri crostacei, a volte si può trovare l'astice  in offerta a 5 euro al pezzo.
Anche le ostriche si trovano spesso in offerta a 5 euro/kg per togliersi di tanto in tanto qualche sfizio.

Passiamo alle uova, caposaldo sia della alimentazione paleolitica che della chetogenica. Per chi non avesse la possibilità di acquistarle direttamente dal contadino, la scelta migliore e più equa ricade su quelle da galline allevate a terra e all'aperto: 6 uova massimo 2-2,5 euro e riescono a coprire 2-3 pasti a settimana oltre a tutte le colazioni.
Con la carne ci si può sbizzarrire: il pollame e le carni bianche sono accessibili a tutti. Solitamente magre è un po' asciutte possono essere addizionate con un po' di grasso sano, ghee, del lardo, della sugna. Poi ci sono le interiora, che è consigliabile acquistare da un macellaio di fiducia. 
La carne di maiale costa poco e con l'agnello, un pochino più caro, si possono acquistare delle costolette che sono versatili e sempre golose.
Per quanto riguarda la frutta e la verdure si può risparmiare molto acquistandola di stagione e al mercato o direttamente dal contadino.
Un menù settimanale paleo per una sola persona composto da 21 pasti pasti principali, potrebbe quindi aggirarsi su questi prezzi:
1/2 litro di olio extra vergine di oliva 3/4 euro
Spezie, pepe, aglio, cipolle 1 euro
lardo/sugna 3 euro
Ghee fatto in casa 2 euro
40 uova 12/15 euro (serviranno per tutte le colazioni e 2 pasti)
pesce azzurro per tre pasti 15 euro
cozze 1 volta 2 euro
crostacei 1 volta 7 euro
fegato 1 volta  3/4 euro
frattaglie 1 volta 1 euro
pollame e carni bianche 3 volte a settimana 6/7 euro
maiale 1 volta 3 euro
agnello1 volta 5 euro.
Frutta e verdura per tutta la settimana:
Sacchetto da 2 kg di mele o altro frutto stagionale 3 euro
1 avocado (da dividere in varie insalate) 2 euro
Verdure verdi (da pulire) 3 euro
Funghi 2 euro
Carote  1 euro
Patate  1 euro
Altro:
Mezzo barattolo di miele  2/3 euro
1 bottiglia di vino 5/6 euro

Spuntini:
Mele 
Pezzetto di formaggio  2/3 euro
Salumi di qualità (1-2 porzioni) 3/4 euro
Avanzi o altre uova

Questa è un'alimentazione estremamente varia e sana. Di settimana in settimana si cambiano i tipi di frutta e verdura lasciando il costo totale più o meno invariato.
Il costo totale si aggira sugli 80/85 euro fino a un massimo di 90 euro a settimana.

Inserendo 2 o 3 volte degli "sgarri" di legumi o cereali questa cifra si abbassa di circa 10/15 euro. 

Non bevendo vino tutti i giorni e rinunciando ai salumi e ai formaggi si possono abbattere altri 10/15 euro, con una alimentazione gustosa e nutriente. 

Per una cena con 6 amici: 2,5kg di carni miste (salsicce, costine di maiale, pancetta fresca, coscia di agnello) marinati e cotti alla brace o al forno, accompagnati da una bella insalata variegata con noci, pomodorini, funghi champignon, rucola, finocchi e mela, anticipato da qualche fetta di salame nostrano, tocchetti di formaggio, olive mentre si aspetta la grigliata. Qualche bruschetta di pane casereccio, aglio e olio per chi non segue la chetogenica o la paleolitica, vino e frutta fresca al posto del dolce, può tranquillamente avere un prezzo che si aggira sui 60/80 euro a seconda del vino scelto.

Per una cena economica e veloce:

Si può cucinare una frittata con l'albume di 6 e il tuorlo di 2 uova, pancetta, burro e una spolverata di pepe, accompagnata da pomodori in insalata conditi con origano, sale e olio extra vergine di oliva, 

Una mela cotta a vapore con cannella e un cucchiaino di Marsala, accompagnata da una crema ottenuta con i restanti 4 tuorli d'uova lavorati a crudo con un cucchiaino scarso di miele, 1 cucchiaino di Marsala, e poco di burro di cocco fino ad ottenere una consistenza spumosa ma soda.

6 uova di galline (costo 1,8 euro)
3 fette di pancetta fresca (1 euro)
noce di burro e spezie, Marsala (2 euro)
2 pomodori da insalata grandi al mercato (3 euro)
1 mela (0,5 euro).
Per un totale di circa 7 euro

Sicuramente è richiesta una bella dose di inventiva, passione e tempo destinati alla preparazione dei pasti, non ci sono scorciatoie fatte di piatti pronti arraffati al supermercato quando si è affamati o di cene ordinate con la consegna a domicilio. Per mangiare bene bisogna investire, soprattutto in tempo, ma questo ripaga poi con il piacere di aver cucinato qualcosa di sfizioso, sano e nutriente con le nostre sole mani. 

 

Insalata Pasqualina e Altre Insalate

 

Insalata Pasqualina con patate schiacciate

Radicchio, sedano, mela, olive verdi Bella di Cerignola

Finocchio, arancia, olive nere condite

Radicchio, kebab Planted, olive nere schiacciate e condite

Insalata verde e rapa bianca

Porridge di Avena Salato

 

Il porridge di avena, solitamente utilizzato per colazioni dolci salutiste, io lo preferisco in versione salata. Si cuoce in acqua o brodo, girando per circa 15 minuti, lo si impiatta o mette in un bel vasetto di vetro, e lo si accompagna con verdure e ingredienti salati. Qui ho messo pomodori e basilico, olive nere e straccetti di pollo al limone, salvia e rosmarino. Una delizia!

Insalata di Mezzanotte

 

... a fine turno una inspiegabile voglia di insalata:

1/2 mela
1 gambo di sedano verde
1/5 di cavolo cappuccio viola
5 foglie di radicchio
Olio extra vergine di oliva
Dolceagro di mele

Torta di Albicocche in Padella

 

Torta di albicocche in padella - Procedimento

Mettere nella padella il burro, le albicocche, lo zenzero (che la prossima volta non metterò) lo zucchero e rosolare a fuoco bassissimo. Le albicocche, tagliate a metà per il lungo, vanno messe tutte nello stesso verso immaginando che sarà una torta rovesciata. 

Per fare la pastella unire farina, acqua e zucchero a velo, sbattere fino a che viene liscia e omogenea. Versarla sulle albicocche rosolate e cuocere per 30 minuti coperto e poi girare la torta e cuocere altri 20 minuti scoperto. Il fuoco deve essere bassissimo e piccolo, quello del fornello del caffè.

Una volta finita la cottura, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire, solo allora si può togliere dalla padella, rigirando la torta un'altra volta così che le albicocche risultino tutte belle panciute all'insù. 

Si gusta tiepida anche accompagnata da gelato alla vaniglia, ma è buonissima anche così. Yum!

Ceci n'Est Pas Une Salade Niçoise

 

A prima vista, per uno che passa a 100 all'ora, questa potrebbe sembrare una insalata Nizzarda, ma non lo è. 

L'insalata Nizzarda o Salade Niçoise, tipica della Costa Azzurra e anche della Liguria, dove prende il nome di Condiglione o Cundigiun si differenzia dalle altre insalate non solo per gli ingredienti tipici ma per l'impiattamento che prevede l'accomodamento di tutti gli strati in maniera ordinata ed esteticamente curata. 

Il consiglio è quindi di utilizzare un piatto piano e sistemare la base di lattuga o insalata mista sul quale mano a mano sovrapporre patate e fagiolini verdi lessate al vapore, pomodori, olive nere, tonno e acciughe sott'olio, uova sode e cipollotto a rondelle. 

Qualcuno non mette le patate e l'insalata, sostituendoli con peperoni crudi, rapanelli, carciofi se possibile freschi altrimenti sott'olio, fave al posto dei fagiolini e basilico sminuzzato per profumare tutto.

In tutti i casi si condisce con una vinaigrette oppure anche solo con olio sale e pepe. 

Questa invece, nel mio piatto bellissimo di ceramica raku, è una insalata di sedano e foglie di sedano verde (detesto gli sprechi e ho scoperto così che le foglie del sedano crude in insalata sono buonissime e aromatiche) pomodori, riso rosso integrale cotto con lenticchie umbre (niente risciacquo e sono pronte nello stesso tempo del riso in 15 minuti) tonno sott'olio, uova sode, olive verdi Bella di Cerignola e olive nere Perla Nera di Cerignola.

Le olive le ho prese alla Sagra delle Sagre che si tiene a Barzio, di solito la seconda settimana di agosto, li si possono gustare e acquistare prodotti tipici provenienti da tutta Italia e dalla Puglia arrivano i tipi della Antica Masseria di Puglia con prodotti di qualità eccelsa e dove ho acquistato le olive Bella di Cerignola che sono le mie preferite e scoperto queste olive nere, la Perla Nera di Cerignola, che è grande quasi quanto una susina, carnosa, deliziosamente sapida e leggermente amarognola, è una gioia per i sensi!

Antica Masseria di Puglia - anticamasseriadipuglia.com

Retrò

 

C'è questa giornata di sole bellissima, il cielo terso e turchese come un mare appeso a testa in giù, una brezza leggera, è domenica e al Retrò la terrazza guarda alberi e campi, perché essere da sola dovrebbe impedirmi di mangiare li e gustarmi il momento? Ordino un piatto di spaghetti burro e alici, gli spaghetti sono alla chitarra, oppongono una densità gustosa ai denti, la maggiorana fresca profuma di macchia mediterranea, il piatto è azzurro come il cielo, le acciughe sono belle carnose e il pangrattato o "muddica atturrata" come si usa in Sicilia, rende speciale questo piatto di pasta che nella sua semplicità è già speciale di suo. La vita è fatta di dettagli.


Retrò Cafè - Via Provinciale, 65 Monticello Brianza (LC) www.retrocafe.it

Insalata di Verdura e Frutta

 

In estate la verdura ma soprattutto i cetrioli e i pomodori si prestano a fare delle insalate di verdura e frutta con melone, anguria, pesche, frutti di bosco etc. Si condiscono con poco aceto di mele o di lampone o di melograno e pochissimo olio. Questa è di cetrioli, pesche, mirtilli, con dolceagro di mele che è un aceto ancora più delicato. Come apertura al posto dell'insalata verde, come contorno o come merenda con formaggio fresco e qualche noce o nocciola o mandorla, che tengono l'indice glicemico sotto controllo, sazia ed è freschissima e gustosa.

Ajvar o di Come il Cibo Può Essere Memoria

Ho trovato la salsa Ajvar facendo la spesa all'Interspar, proprio della stessa marca che spopolava in Iugoslavia quando da piccola ci andavamo in vacanza. 
L' Ajvar è una delle mie salse preferite, ricordo indelebile delle vacanze da piccola in Iugoslavia, dove era sempre accompagnata da cipolla cruda e patatine fritte come contorno a raznici, cevapcici o pljeskavica oppure al maialino allo spiedo in Slovenia sulla via per andare in Croazia verso le isole di Kres o Lussino. Assaggiata anche con le patate in tecia buonissime a Trieste, l'Ajvar è una salsa a base di peperoni, melanzane e pomodoro più o meno piccante ma sempre godibile. Annusarla e mangiarla è come prendere una macchina del tempo, ricordi di vacanze al mare con i miei, la pineta del campeggio di Osor, la passeggiata prima di cena a Nerezine, dove come prima cosa mio papà ordinava già la cena e poi, visti i tempi molto lunghi di preparazione, si andava a fare un giretto nel paese e anche un po' di spesa per il giorno dopo. Il cibo era semplice e gustoso, i Rasnici degli spiedini di carne morbidissima, i Cevapcici che erano delle salsiccette speziate o la Plieskavica una antesignana dell'hamburger ma super speziata, tutto rigorosamente cotto alla griglia tanto che ormai l'odore di grigliata è sinonimo di cena al mare. Le patatine erano buonissime e vere, tagliate a mano e non un po' di buccia rossa ancora attaccata, la cipolla bianca affettata sottilmente, immancabile e odiata da noi bambini e ora amata. Mia mamma ordinava anche insalata, che era verde dell'orto dietro al ristorante e con pomodori saporitissimi, profumati e sodi. Erano tempi semplici e felici. 

Il cibo è memoria.

Omelette au Fromage, Crostoni Dorati con Pomodorini Confit

Fare l'omelette è sempre una sfida per me, il più delle volte non viene bella come vorrei. Questa volta come prima cosa ho preparato dei simil pomodorini confit in padella, facendoli andare a fuoco moderato di modo che si asciughino concentrando tutto il loro sapore, nella stessa padella ho poi messo a dorare dei crostoni di pane rustico con olio e maggiorana, li giro finchè sono belli dorati su entrambi i lati, e metto da parte al caldo, Sempre nella stessa padella preparo l'omelette usando tre uova sbattute leggermente, non è una frittata! appena le uova si rapprendono ma sono ancora fluide (in francese dicono bavose) metto dei pezzettini di formaggio su una metà e la ripiego. Un pochino ancora di calore in padella su entrambi i lati e poi trasferisco nel piatto, il formaggio continuerà a fondere all'interno.

Spargo della maggiorana fresca sul pane e si sprigiona un profumo estasiante, i crostoni sono perfetti e si accompagnano ai pomodorini e all'omelette in maniera sostenuta e croccante. 

Mancherebbe una bella insalata di accompagnamento, ma stasera va così, apprezziamo la riuscita dell'omelette una volta tanto che viene.

Civico 24

 

Il due agosto sono andata a pranzare al Civico 24, una enoteca ristorante molto interessante che si trova ad Albiate in provincia di Monza e Brianza. E' stata una esperienza bellissima ed interessante, il patron e chef Enrico Casati, ci ha guidate nel percorso del menu di degustazione con vini abbinati ad ogni piatto, il suo eloquio fluido e ricco di spunti di riflessione, di storia é parte integrante dell'esperienza. 

I piatti si sono susseguiti con il giusto ritmo ed erano sopraffini, preparati e presentati in maniera curata ed eclettica. Il paté del mio antipasto, il risotto con le crudité di gambero, la carne morbidissima e voluttuosa mi hanno avviluppato in una spirale sensoriale che mi ha fatto dimenticare di fotografare il dolce e mi ha deliziato con i vini, la storia del vino che si affina sotto l'acqua del lago, tutto in un ambiente curato e confortevole confortante. Che esperienza!

Civico 24 - Albiate Piazza Conciliazione 24 (MB) - civico24albiate.com

Firecooking

Oggi cucina da campo in casa Cighetti, per la precisione cucina greca, la mia preferita. Come prima cosa ho passato sulla fiamma una melanzana finche la buccia risulta bruciacchiata, la buco con una forchetta in più parti e poi la metto li un attimo a raffreddarsi per essere maneggevole. La taglio per il lungo e con un cucchiaio scavo la polpa che unisco in una ciotola a aglio schiacciato e un pochino di olio, prezzemolino tritato finemente e un pochino di succo di limone, la melitzano salata è pronta.

Abbrustolisco allo stesso modo dei peperoni friggitelli e quelli vanno mangiati così ancora caldi, quindi sono gli ultimi ad essere preparati, dopo che la koriatiki salata, l'insalata greca con peperoni, cipolle, cetriolo, pomodoro, olive kelemata, feta, origano, olio e aceto si sono uniti in una ciotola o in un bel piatto come spesso faccio, è la mia insalata preferita. 

Qualche fetta di pane Wasa con i semini e il pranzo è pronto. 

 

Tagliatelle Burro e Miso alla Sara Porro

 

Io Sara Porro la adoro, la seguo fin da quando scriveva per Dissapore e la sua prosa fluida, sottilmente ironica, che va dritta al punto delle cose mi è sempre piaciuta. E poi propone delle ricette che mi incuriosiscono molto, oggi provo a fare le tagliatelle burro e miso che lei fa sempre per la sua bambina e anche per loro. Il Miso è una pasta fermentate di riso o di orzo tipica della cultura giapponese, il miso di orzo ha un sapore molto intenso, se ne usa solitamente un cucchiaino da stemperare nel brodo, senza farlo ribollire, e aggiunge sapore e fermenti probiotici importanti, è molto salato e quindi sostituisce quello che potrebbe essere il nostro dado ma con delle caratteristiche organolettiche di tutto rispetto. 

Il miso di riso, il mio preferito, ha una consistenza cremosa e un sapore più delicato, tanto che verrebbe voglia di mangiarselo così come la nutella o spalmato su un crostino. 

Le tagliatelle in questione sono quelle all'uovo, secche, mentre sobbollono i loro 3 minuti in acqua poco salata, lavoro il burro e il miso di riso nella ciotola dove condirò la pasta con un po' di acqua di cottura. Scolo le tagliatelle tenendo da parte ancora un po' di acqua e delicatamente le verso girandole nel condimento, diventa cremoso. Impiatto e servo con dei ritagli di alga nori leggermente tostata. e una macinata di pepe. Serve il formaggio? No perché il miso, come il parmigiano, aggiunge il gusta umami che fa della pasta al burro la delizia che è, buonissime!

Risotto allo Zafferano e Brodo Medicamentoso

 

Oggi mi faccio un risotto: in ottimo brodo bollente, metto del riso vialone nano, alla fine dei 14 minuti di cottura per assorbimento aggiungo zafferano, grana e burro. Mescolare, coprire, servire dopo un paio di minuti.

Bisognerebbe far tostare il riso lo so, ma oggi non ho voglia. Il brodo fa comunque la sua magia e il risotto risulta morbido, gustoso e mantecato. 

PS. le proporzioni tra riso a crudo e brodo: il brodo deve superare il riso di un paio di dita se il riso richiede 10 minuti di cottura, quattro dita se ne richiede 20 minuti. Quindi una piccola regola empirica potrebbe essere un dito per ogni cinque minuti, tenere sempre da parte brodo o acqua bollente (io la scaldo con il bollitore) se il riso assorbe troppo in fretta.
E se invece ne ho messo troppo? Tolgo il brodo in eccesso con il mestolo e ci viene una tazza di ottimo brodino denso e medicamentoso da bere a parte.

Ketocrakers di Semi e Alga Wakame

Cracker di semi - Seeds crackers

Ho assaggiato le briciole spezzate nello yogurt con un po' di miele, e subito è riaffiorato il ricordo dell'ultima vacanza con mio papà e Lucrezia, a Pantelleria, dove a colazione mangiavamo pane siciliano ricoperto di semi di sesamo, finocchio, anice, e altri semi sconosciuti accompagnandolo con ricotta fresca di pecora e miele dell'Etna. Una vacanza da adulta ritornata bambina, ore in mare a guardare con maschera e boccaglio i fondali vicino agli scogli, immergendomi alla scoperta di fortezze sottomarine.

Semi di lino dorati, semi di lino bruni, semi di sesamo, semi di canapa, semi di fieno greco, semi di finocchio, semi di kummel, semi di papavero, semi di chia, semi di girasole, semi di zucca, un pizzico di sale, acqua bollente. Amalgamare, stendere sulla placca. Ne ho lasciata una normale, le altre due ho sparso la superficie con masala di paprika e con curry. Cuocere in forno a 170° per 45 minuti.

Esame gustativo: i semi che avevo aggiunto per il loro sapore (kummel, finocchio e papavero) in realtà si sentono troppo poco. La consistenza è apprezzabilissima, croccante scrocchiarella. Quello con il masala di paprika è il più gustoso, forse perché nel masala c'era anche un pizzico di sale, che sulla superficie ha dato la giusta spinta. Al naturale è un classico adatto ad accompagnarsi ad ogni sapore, con il curry... meglio preservare il curry per ricette più umide.
Buonissimi!

Sgranocchiando i miei crackers mi vengono in mente delle varianti:

con farine di nocciola o mandorla, con alga wakame a striscioline, con cocco rapè, con curcuma o senape in polvere o Sonnentor senza sale, con farina di castagne, con cardamomo, semi di kummel, semi di finocchio, fare fuori tutti i semi che ho, con le spezie thai, riordinare cassettini e alzatina delle spezie, creare spazio di lavoro

Mangiare i semi fa germogliare idee in un flusso di coscienza!

Ecco un'altra procedura: mischiare i semi, unire una tazza di acqua bollente, stendere tra due fogli di carta forno, con la rotella fare le pretagliature, mettere in forno già caldo a 180 per 35/45 minuti.

lasciare raffreddare e tagliare, si conservano 10 giorni chiuse in contenitore ermetico.

Viva i semi!

Rice Paper Omelette - Bánh Tráng Nướng

La rice paper omelette con Kimchi e tofu spalmabile alle erbe è una variante di un piatto molto diffuso in Vietnam. 

Chiamata anche pizza vietnamita, il bánh tráng nướng, è un cibo di strada, molto gustoso e stuzzicante, che viene cucinato su piastre e che si gusta al momento, ancora caldo e croccante.

Facilissima da fare anche utilizzando una padella antiaderente già calda, prevede l'utilizzo di una cialda di riso, quelle che si usano per fare gli involtini vietnamiti, messa a secco sulla padella calda, una spennellata di olio al peperoncino, un uovo da rompere e sbattere leggermente con una forchetta e poi distribuire sulla cialda, e da qui in poi via libera alla fantasia, cipollotti freschi che sono un must e ingredienti vari: dalla carne alle verdure, tofu, pesce, così come per la pizza non c'è limite alle combinazioni.

Io l'ho fatta con tofu alle erbe spalmabile e kimchi, un altro ingrediente che arriva invece dalla Corea composto da verdure fermentate più o meno piccanti.

Rapidamente, quando l'uovo è ancora fluido come per le omelette, si chiude a metà e si gira per far dorare anche l'altro lato.

Si gusta così o tagliata a triangoli come le fette della pizza.

Super!

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