Verdure Fermentate

Ho fatto un salto da NaturaSì e ho acquistato qualche vasetto di verdure fermentate: cavolfiore con curcuma, kimchi piccante, crauti al naturale, sono fonte di pre e probiotici che nutrono il microbiota intestinale e fanno benissimo, inoltre hanno un sapore buonissimo e inaspettato, donano ad un semplice piatto quel twist in più che incuriosisce il palato. 

Le ho servita con lenticchie, formaggi di capra e uova al tegamino. Che bontà!

Polenta alla Veneta con Chioggia

Avevo già pronta della polenta taragna fatta il giorno prima, mi piace farla alla venata, questa volta oltre che con le cipolle anche con la Chioggia. Le ho fatte rosolare a fuoco basso in padella con un pochino di olio, così che si crei la crosticina sui cubotti di polenta e che la cipolla e la Chioggia appassiscano e diventino dorate. Alla fine una spolverata di formaggio grattugiato e le ho servite con zucchine e radici amare rosolate, pak choi al vapore e come antipasto una bella insalata verde fatta con la catalogna. Adoro mangiare così.

 

Baccalà Mantecato e Germogli

 

Ammetto che questo baccalà mantecato l'ho comprato già fatto. 

Una prima importante premessa è che in tutta Italia si intende per baccalà il merluzzo essiccato sotto e successivamente dissalato tenendolo a bagno in acqua per qualche giorno e che quindi si reidrata, mentre per stoccafisso si intende il merluzzo fatto essiccare all'aria e che va reidratato anch'esso. Questo in tutta Italia tranne che in veneto dove per baccalà si intende il merluzzo essiccato all'aria. Di fatto si parte da due tipi di conservazione che rendono il pesce secco e che va reidratato e/o dissalato con una operazione lunga di mantenimento in acqua per 3 o 4 giorni, cambiando l'acqua ogni tot ore. Al giorno d'oggi è possibile acquistare il baccalà già pronto per essere cotto brevemente, o nel reparto dei surgelati o nel reparto del pesce fresco.

Avevo un ricordo vago di un baccalà alla vicentina servito con polenta bianca, assaggiato nelle zone di Vicenza una volta in gita. Il baccalà alla vicentina viene cotto nel latte, partendo da baccalà reidratato e rosolato con cipolle e aromi. E un altro ricordo di una volta che l'ho assaggiato a Pordenone, in cui  faceva parte di un tris di mousse di pesce serviti su crostini, quello era il baccalà mantecato. Il baccalà mantecato viene fatto con baccalà già reidratato, bollito in acqua e foglia di alloro per qualche minuto e poi frullato con olio extra vergine di oliva, succo di limone e uno spicchio di aglio omettibile, come per fare la maionese, si frulla finché si ottiene una consistenza spumosa, una mousse appunto. Si serve solitamente su crostini di polenta o di pane rustico come antipasto.

Questa volta l'ho provato servito con germogli, pomodori freschi cuore di bue e pomodori secchi sott'olio e una polentina Taragna lasciata molto fluida. Che bontà!

Spezzatino di Soia Ricordi degli Anni '80

 

Ricordo che lo spezzatino di soia lo faceva mia mamma, ed erano gli anni '80, come adesso era disidratato e andava fatto bollire con un brodino che gli desse sapore.  Mia mamma lo faceva in pentola a pressione con sedano, carota e cipolla, alloro, un pochino di dado, poi lo lasciava li a intiepidirsi e una volta pronto lo strizzava un pochino e lo faceva andare in padella trattandolo come se fosse carne da rosolare e al quale univa verdura come patate o funghi. Erbe per aromatizzare.

Così ho cucinato in pentola a pressione il mio spezzatino di soia disidratato. Una volta pronto, ne ho messo via un po' in frigorifero per cucinarlo in un altro giorno e una parte l'ho preparato facendolo rosolare in padella con zucchine, cipolle, carote e rosmarino. L'ho servito con pomodori cuori di bue come contorno di verdure crude e le zucchine e carote come contorno di verdure cotte.

Lo spezzatino prende il sapore degli aromi che lo accompagnano e la consistenza è a metà tra un fungo molto sodo e una carne spugnosa. Il risultato non è male e rappresenta una variante in più nel ventaglio delle scelte possibili. Mi è piaciuto!

Vietnamese Spring Rolls

 

Lo ammetto, non sono bellini da vedere, però sono buonissimi. Con la cialda di riso appena appena inumidita ci avvolgo tutte le verdurine croccanti che ho, germogli di soia e di crescione e ravanello, insalata, cetrioli. Li intingo nella salsina agrodolce piccante e sono subito in Thailandia.

Insalata di Cavoli Vari

 

Insalata di cavolo nero, cavolo riccio, catalogna, cicoria, pomodorini, olive kalamata, barbabietola cruda, frutto della spesa alla Cascina Rampina e mangiata subito al ritorno a casa. Queste erbe così durette e saporite un po' amare o rugosette, fanno una insalata variegata e gustosa che sazia anche da sola. 

La Spesa Verde

 

Ogni quindici giorni circa faccio la spesa verde alla Cascina Rampina, dove trovo verdura e frutta a kilometro 0, formaggi freschi di capra (i miei preferiti!) e il pane fatto da loro, rustico, con lievito madre, i semini come piace a me. La verdura ha un sapore eccezionale e dura molto di più, tutta la spesa è sana e mi fa sentire virtuosa. Quando arrivo a casa, tiro fuori tutto e inizio subito a cucinare le erbette così faccio un po' di meal prep e mi ritrovo con le verdure cotte già pronte per le schiscette o i pasti successivi. Che bello!

Porridge di Avena al Pomodoro, Basilico e Capperi

 

Mi era avanzato un pochino di sugo di pomodoro al basilico, così ho deciso di usarlo per condirci un porridge di avena da portare al lavoro per la pausa pranzo. Metto a scaldare un po' di acqua con un pizzico di brodo iposodico granulare Sohn e i fiocchi di avena, appena inizia a sobbollire abbasso il fuoco e continuo a girare i fiocchi per il tempo di cottura descritto sulla confezione (circa 10 minuti) fino a che il porridge risulta cremoso ma compatto. Spengo e faccio raffreddare un pochino, aggiungo una parte di sughetto e mescolo, poi inserisco il porridge sul fondo di un vasetto di vetro che si possa chiudere con il suo coperchio a vite, sovrappongo uno strato di porridge condito con più sugo di pomodoro, un peperoncino secco spezzettato, qualche cappero sotto aceto, qualche foglia di basilico e chiudo e metto in frigorifero. Il giorno dopo al lavoro avrò un cibo delizioso, nutriente, e comodo da gustare direttamente dal vaso di vetro, a temperatura ambiente, affondando il cucchiaio fino in fondo oppure prendendo un po' di sugo e un po' di porridge. Molto soddisfacente!

Obatzda

Ho trovato questo pezzo sull'Obatzda cercandone informazioni su internet, direi che non avrei saputo scrivere meglio: 

Obatzda

Questo fine settimana, rovistando nel frigorifero ho scovato un bel Camembert della Normandia scaduto da una settimana. Perfetto!!! È da un sacco di tempo che non faccio un’ Obatzda. Una settimana è forse ancora un po’ presto, ma dopo una rapida pressione del dito sul formaggio, che si offre tenero e molliccio, decido che va bene così.

L’ Obatzda è un’ istituzione in Baviera, onnipresente in tutti i Biergarten della regione, e ovviamente ormai conosciuto in tutto il mondo.

La preparazione è molto semplice.

Procuratevi un Camembert da 250 g, possibilmente già mooolto maturo. Se non lo trovate abbastanza molle, lasciatelo maturare a casa vostra, anche fuori dal frigo (è più veloce).

Per capirci, il formaggio deve essere assai molle al tatto, e cremoso all’interno.

Bene, lo mettete in una ciotola con una bella noce di burro morbido, due belle cucchiaiate di formaggio fresco (tipo ricotta, stracchino o squaquerone), una cipolla sminuzzata finissima, sale, pepe, una bella spruzzatona abbondante di paprika, un pochettino di cumino* e 4 cucchiai di Weißbier (Hefeweizen).

Adesso con una forchetta schiacciate il tutto per 10 minuti buoni, finché vi si materializzerà sotto agli occhi un’amalgama color salmone dall’intenso aroma di cipolla.

Fatto è il vostro Obatzda, che accompagnerete ad anelli di cipolla, Brezeln o Salzstangen, pane nero, e tanta ma tanta birra.

Prosit!!!

* cumino (Carum Carvi) detto anche Carvi, Kummel o Cumino dei Prati, Comino o Anice dei Vosgi,  tipico della cucina Mitteleuropea, appartenente alla stessa famiglia del finocchio e dell'anice verde e dal sapore come questi aromatico, fresco ma pungente e che si trova spesso nei pani di segale tipici dei paesi Scandinavi o del Sud Tirolo, da non confondersi con il cumino (Cuminum Cyminum) tipico della cucina indiana appartenente alla stessa famiglia dell'anice verde e del finocchio ma dal sapore tipicamente "esotico" e che fa parte integrante delle spezie che vengono utilizzate per creare i curry indiani.

Chi si riconosca nel pezzo di cui sopra, mi scriva così da poterlo citare, poiché non trovo più la fonte.

Il Primo dell'Anno

 

Quest'anno il primo dell'anno cade di mercoledì, il mio giorno di riposo! Una delle mie cose preferite è la colazione del primo dell'anno e trascorrere il giorno senza fare assolutamente nulla. La colazione è di fatto un brunch che vede comparire sulla tavola un assaggio di tutti i cibi beneauguranti e deliziosi di questa festa, salmone su crostini spalmati di burro salato, cucumber sandwich e tè speziato indiano.

Un pochino di lenticchie e cotechino o zampone che la sera prima, mangiati solitamente dopo mezzanotte e ormai satolli, non si riescono a gustare bene, e quest'anno una selezione di verdure fermentate, così benefiche per il microbiota. 

Ieri sera ho festeggiato da sola, l'ho molto apprezzato, aveva provato una volta anni fa e volevo fortemente ripetere l'esperienza, l'ultimo dell'anno è una festa controversa per me, mi sono quindi cucinata le lenticchie e il cotechino e li ho gustati per cena con un bicchiere di vino rosso. I fuochi d'artificio mi hanno svegliato appena in tempo per vedere lo spettacolo nel cielo e vivere il passaggio della mezzanotte osservando il cielo dalle finestre, I fuochi mi emozionano sempre, ma si affastellano anche tutto un misto di emozioni tristi e positive. Il primo dell'anno invece è come una mattina d'estate intorno a ferragosto, il silenzio addormentato delle strade, il sole di un nuovo giorno e di un nuovo anno.

Fegato e Salvia Impanati Un Cibo Divino

Ci sono dei cibi che si incominciano ad apprezzare da adulti. Quando ero piccola ricordo le sedute interminabili a tavola, con il fegato davanti, costretta a mangiarlo perché ero anemica, e con un senso di disgusto e di ingiustizia e di voglia di ribellione perché lo detestavo e non volevo mangiare. 

Ho iniziato ad apprezzare, con molta calma, il fegato quando da sposata ho provato tra le tante ricette che mi ispiravano quello fatto alla veneziana; da prima mangiando solo le cipolle e un po' del sughetto denso che si creava cucinando. Cucinare è stato di fatto la svolta nel cominciare ad apprezzare alcuni cibi, strategicamente mio papà mi teneva sollevata per permettermi di cucinare la fettina di vitello da sola e così poi mangiavo. La ricetta del fegato impanato arriva da una vecchia collega la cui madre, per mangiare il fegato a lei e sua sorella da piccole, glielo camuffava come se fosse una cotoletta impanata e così il gioco era fatto. Da quando mi ha raccontato questo aneddoto, ogni volta il fegato cerco di cucinarlo così. L'altro modo di cucinarlo che mi piace è semplicemente con burro e salvia. 

Quindi, si prende la fettina di fegato di vitello, la si passa nella farina, poi nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e si mette a friggere in burro già sciolto per bene. Volendo si può fare il passaggio uovo, pangrattato una seconda volta così da ottenere una bella panatura croccante e spessa. Il fegato non deve cuocere molto, deve rimanere leggermente rosato all'interno, quindi una volta raggiunta la doratura si gira una sola volta, e appena si dora anche l'altro lato è pronto. Se si hanno delle foglie di salvia, possibilmente grandi, e io cerco sempre di averle quando ho il fegato, si passano nell'uovo e nel pangrattato e si friggono anche loro, nella padella insieme al fegato così da donare il loro fantastico profumo alla carne. 

Il fegato fatto così è buonissimo! E le foglie di salvia, non c'è neanche bisogno di specificarlo sono divine.  

Salmone Mediterraneo

Il salmone può essere mediterraneo? Si se lo cucini nella stessa padella dove ha preparato cipollotti, pomodorini, peperone, salvia, capperi e un pizzico di crema di olive Taggiasche, una volta tirate fuori le verdure, lasciando il loro sughetto, ci posiziono due tranci di salmone, li faccio rosolare nella padella già calda e condita, con su il coperchio perché il pesce mi piace ma non ne sopporto l'odore in casa.

Dieci minuti di cottura, girando su tutti e due i lati per rosolare bene e perché si formi una bella crosticina croccante.

L'ho servito con salsa Ajvar, le sue verdure e pane multicereale con i semini di Cascina Rampina.

Una bontà.

Le Cinque Salse Madri da Cui Discendono Tutte le Salse Francesi, le Loro Derivazioni e Altre Salse Italiane Classiche

In questo labirintico percorso tra le preparazioni di base delle salse cerco di fare chiarezza nell'ampio panorama delle salse francesi e italiane classiche. Queste due cucine sorelle o forse cugine, sono le uniche due che si distinguono al mondo per complessità e ricchezza.

Premesso che per dare vita alle 5 Salse Madri da cui discendono tutte le salse francesi si deve partire dall'unione di un Roux (che può essere bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura) composto da un grasso e da un legante come per esempio burro e farina, con un Fondo bianco o un Fondo bruno, dei particolari tipi di riduzione che si ottengono partendo da un soffritto classico di sedano, carota e cipolla con aggiunta di carni bianche o di pesce per il Fondo bianco e mediante l'arrostitura di ossa e carcasse di carni rosse per il Fondo bruno, ridotti e filtrati, unendo di volta in volta diversi ingredienti si ottengono tutte le salse.

Come ogni storia labirintica che si rispetti si parte da una eccezione. La Besciamella, che è la base della madre delle salse calde, che con il tempo ha abbandonato il Fondo bianco di vitello per essere più leggera e ha mantenuto come base di partenza solo il Roux bianco.

Besciamella (roux bianco di farina e burro, latte, sale e noce moscata) viene chiamata anche salsa bianca

dalla Besciamella derivano: Salsa Mornay (salsa bianca gustosa rinforzata con panna e groviera), salsa Soubise (con cipolle a dadini), salsa al formaggio cheddar (con cheddar, salsa Worcestershire e semi di senape).

Vellutata (fondo bianco a base di brodo di carni bianche o pesce) (il brodo con anche le ossa o fumetto di pesce, da il nome alla vellutata: di pollo o di pesce con aggiunta di verdure) 

dalla Vellutata derivano: Salsa Normandy (con sidro, panna e succo di limone), salsa Bercy (con porri, prezzemolo e vino bianco), salsa Poulette (con funghi e prezzemolo), salsa vin blanc (salsa al vino bianco, con brodo di pesce, tuorli d'uovo e burro), salsa veneziana (dragoncello, scalogno, cerfoglio).

Salsa di pomodoro (salsa di pomodoro aggiunto ad un soffritto di cipolla, sedano e basilico finché si riduce) a volte addensata con roux e timo, alloro, carne salata di maiale, classica salsa della cucina italiana e del sud della Francia.

dalla Salsa di Pomodoro derivano: Salsa creola (cipolle saltate, peperoni verdi e aglio e condita con pepe di Cayenna), salsa provenzale (cipolle saltate, aglio, capperi, olive e erbe di Provenza).

Spagnola (fondo bruno, soffritto di cotenna, cipolla, carota e sedano, ossa dorate sfumate con vino bianco, acqua, pepe e chiodi di garofano e si restringe sobbollendo per 5 ore, filtrando il grasso e unendolo poco alla volta ad un roux di farina e strutto. Ad un nuovo soffritto di carote sedano e cipolla ed erbe aromatiche, si unisce la salsa di pomodoro e facendo cuocere per un'altra ora) serve anche come base per sughi alla cacciatora o alla diavola. detta anche salsa bruna o salsa marrone

dalla laboriosa salsa Spagnola derivano: Salsa di Madeira o Porto, salsa di funghi marroni, salsa Chasseur (con funghi, scalogno e erbe fini), salsa bordolese (con vino rosso, scalogno e midollo di manzo in camicia).

Olandese (tuorlo emulsionato con olio o burro fuso, sale, succo di limone, e a volte pepe bianco o pepe di cayenna in polvere) lavorare a bagnomaria a temperatura corporea, servire tiepida. Fondamentale per le uova Benedict  (uova in camicia poste su prosciutto e muffin inglesi detti scones, cosparse di salsa) e con gli asparagi al vapore in salsa Hollandaise 

dalla salsa Olandese derivano: Salsa Mousseline (con panna montata), salsa bavarese (con panna, rafano e timo) e salsa bernese (con scalogni, aceto, dragoncello, pepe di Cayenna). La salsa Bernese può essere prodotta sostituendo l'agente acidificante (riduzione di aceto o succo di limone) in una preparazione con una riduzione forzata di aceto, scalogno, cerfoglio fresco, dragoncello fresco e (a piacere) grani di pepe schiacciati.

A queste 5 salse madri si aggiungono il Beurre Blanc e la Mayonnaise.

La Salsa Beurre Blanc è una ricetta francese che arriva da Nantes, sul fiume Loira. È una salsa densa, molto cremosa, dal colore biancastro e in cui l’ingrediente principale, come si intuisce dal nome, è il burro, che viene gradualmente sciolto in grande quantità. Il sapore della salsa è dato sopratutto dall’uso dello scalogno e dell’aceto, che vengono cotti insieme. Alla Beurre Blanc si può aggiungere poi del vino bianco e del pepe macinato. La salsa Beurre Blanc è ideale per accompagnare del pesce bollito, specialmente il luccio, chiamato anche “brochet au beurre blanc”. La salsa Beurre Blanc viene servita tiepida, versata sul pesce oppure servita accanto. Esistono altri tipi di salse francesi a base di burro, come la Beurre Noir, la Beurre Noisette e la Beurre au Citron. La realizzazione non è difficile, ma bisogna seguire alcune regole ben precise per ottenere un’ottima salsa. 

Se si sostituisce vino bianco e aceto bianco con vino rosso e aceto rosso (a questo punto si apre la variazione al lampone o al melograno) si ha una Salsa Beurre Rouge.

La Salsa Beurre Noisette o nocciola è fatto di un unico ingrediente, il burro, che aggiunto un poco alla volta in una padella calda, viene lavorato con un frustino trasformando la schiuma in una salsa nocciola. Con aglio e salvia è una variante italiana per condire ravioli, gnocchi e i pizzoccheri.

La Salsa Beurre Noir si ottiene continuando la cottura della salsa Beurre Noisette finché il burro scurisce di più e sfumando alla fine con qualche goccia di vino rosso o aceto rosso o balsamico e a volte con aggiunta di capperi e prezzemolo o timo. A volte si aggiunge aglio o peperoncini freschi tagliati sottili. 

Le Salsa Beurre Monté si ottiene aggiungendo qualche goccia di acqua a burro a pezzetti e lavorando con la frusta su una fonte di calore moderato, fino ad ottenere un crema solida.

Il Burro a Pomata è burro tenuto a temperatura ambiente e lavorato energicamente con una spatola finché raggiunge la consistenza di una pomata cremosa appunto, si usa per massaggiare carni unito a pangrattato o con un trito di erbe fini, prima della cottura. 

La Salsa Mayonnaise (uovo, a volte solo i tuorli, succo di limone, sale, olio di oliva) lavorata a freddo finché monta e diventa solida. Le varianti possono essere anche con aceto, olio di semi. Aggiunte di senape, yogurt, curry, paprika, erbe e spezie, al basilico, la fantasia è l'unico limite. Con sedanorapa al posto dell'uovo, o con l'avocado, o il latte di soia o mandorla (non dolcificati) si ottiene una Mayonnaise adatta ai vegani o agli intolleranti alle uova.

dalla Salsa Mayonnaise derivano: Salsa Aioli con a volte tuorlo sodo, aglio pestato a mortaio, Remoulade con senape dolce, pasta di acciughe, cetriolini, capperi e prezzemolo tritati, Tartara fatta con tuorlo sodo invece che crudo, aceto, senape, e trito finale di cetriolini sott'aceto, capperi, prezzemolo o erba cipollina, Tonnata con gli ingredienti della tartara e in più tonno sott'olio e acciughe, Andalusa con un cucchiaio di salsa di pomodoro e peperoni abbrustoliti, spellati e ridotti in purea, Cocktail al cognac, con ketchup, salsa Worcestershire, senape e cognac, panna o Cocktail al whiskey, con ketchup, salsa Worcestershire, succo di arancia, whiskey, panna, in entrambe qualche goccia di Tabasco facoltativo, Salsa Rosa con salsa di pomodoro o ketchup, senape, salsa Worcestershire, cognac, yogurt o panna, Salsa Aurora con salsa di pomodoro, cognac e panna, Chantilly con aggiunta di panna montata (non zuccherata), Salsa Verde con prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, spinaci (lessati), scalogno tritati e fumetto di pesce o acciuga, Chaud-Froid con fumetto di pesce, Russa con dragoncello e rafano, Svedese con rafano e mele cotte nel vino bianco, Maltese con succo di arancia sanguinella, e buccia tagliata a filetti e sbollentata 30 secondi, Vinot con albumi montati a neve, limone e concentrato di pomodoro, Indiana con erba cipollina, succo di limone e curry, 

Tipiche della cucina italiana sono poi le salse classiche, i vari pesti tra cui il principale il Pesto Ligure, la Bagna Cauda e le altre salse Piemontesi, citerò per rappresentanza italiana in questo post tutto francese due salse verdissime, rimandando ad un altra volta la dissertazione sulle innumerevoli varianti delle salse italiane che sono meno schematizzate di quelle francesi.

La Salsa Verde classica è con patata lessa, aglio, prezzemolo, tuorli d'uovo sodi, acciughe, cetriolini sott'aceto, a volte invece della patata, mollica di pane imbevuto nell'aceto e poi strizzato.

Salsa Verde per carciofi o abbacchio alla romana, mollica imbevuta nell'aceto, aglio, rosmarino, prezzemolo, scorza di limone, acciughe salate, pestate in un mortaio. Al posto del rosmarino o del prezzemolo si può mettere menta dolce. Questa salsa è da aggiungere solamente a fine cottura per non cuocere le erbe di cui è composta trasformandole in un sapore amaro.

Gremolada si trita prezzemolo, aglio e buccia di limone, acciuga a piacimento, da aggiungere agli ossibuchi con risotto alla milanese. 

E poi c'è lei, la mia salsa preferita la Salsa Rouille, tipica della zona di confine tra la Francia e la Spagna che si affacciano sul Mar Mediterraneo, è simile ad una Mayonnaise in cui manca la parte acida e nella quale abbonda aglio pestato fino a ridurlo in crema insieme ad un pezzetto di peperoncino piccante, zafferano, pane casereccio ammollato in brodo di pesce e strizzato, sale e pepe, un tuorlo d'uovo e olio di oliva. Si gusta solitamente spalmata sui crostini che accompagnano la Bouilleabaisse, con tutto ciò che prevede pesce e crostacei, zuppe di pesce ma è buonissima anche sulle patate lesse o per intingerci le patatine fritte. Io l'ho assaggiata per la prima volta in Spagna nel ristorante Reina Sibilla a Fortià e mi è rimasta nel cuore.

Unconventional

 

Nelle mie scoperte di nuovi gusti e cibi mi sono imbattuta in Unconventional, di cui avevo provato le salsiccie, gustose ma un po' troppo salate, e ora i filetti vegetali. Li ho cucinati una burro aglio e salvia, e l'altra in olio extra vergine di oliva spalmata con senape di Dijon.

Il sapore non è male e anche la consistenza che richiama la carne dei Nuggets di pollo, compatta e non sfilacciosa. Una alternativa per cambiare ogni tanto. Ci sta.

Planted

 

Sono una curiosa, non posso negarlo, mi piace provare cose nuove, così mi sono messa a provare queste nuove carni vegetali, comparandole, e trovando le mie preferite che sono quelle della Planted. Molto facili da cucinare e gustose sia per consistenza che per sapore, di Planted ho provato i bocconcini alla Mediterranea, che ho servito con una insalata fresca di soncino e pomodori e un po' di riso Jasmine Thailandese e il Kebab (il mio preferito) che ho invece gustato con una delle mie insalate preferite, il radicchio quello a forma di boccioli verdi o bruni. 

Buonissimi!

Alghero

Ogni tanto mi cucino la lingua di vitello, un alimento che da piccola mi impressionava ma che ho iniziato ad apprezzare da grande. La lingua va cucinata a parte, da sola nella sua acqua che va buttata dopo la prima scottatura e sostituita con altra acqua bollente, di solito tengo pronta dell'acqua bollente nel bollitore elettrico, così che possa utilizzarla per la sostituzione senza bloccare la cottura. Come prima cosa bisogna lavarla bene sotto acqua corrente e mettere a cuocere in acqua fredda senza sale, Una volta raggiunto il bollore, dopo circa una decina di minuti la estraggo con una pinza, butto l'acqua, sciacquo la pentola e rimetto dentro la lingua aggiungendo l'acqua bollente fino a coprirla, copro con il coperchio e la lascio bollire per due ore e 40 minuti, includendo anche il tempo della prima scottata. Per esempio se ho messo su la lingua alle 15,00 tenendo conto anche della scolatura e della ripresa del bollore con la nuova acqua, la lingua sarà cotta per le 17,50 circa. Una volta cotta e appena maneggevole ma ancora calda, bisogna spellarla (la pelle si butta) e lasciarla intiepidire un pochino su un piatto coperta oppure avvolta in carta forno. Appena pronti per andare in tavola, si tagliano delle fettine e la si serve molto semplicemente con un pizzico di sale grosso sbriciolato, prezzemolo fresco tritato grossolanamente e un bel giro di olio extra vergine di oliva, possibilmente di Alghero dove l'ho assaggiata proprio fatta così all'Osteria Barbagia in Via Gioberto 4, in vacanza con la mia amica Elena. 

La lingua era tiepida, morbidissima e delicatamente profumata di prezzemolo e olio nuovo, la serata era tiepida e noi sedute al tavolino all'aperto proprio fuori dalla vetrina, nei nostri vestiti di seta indiani abbiamo gustato con così tanta partecipazione l'antipasto di lingua, il Porceddu sardo, il Cannonau che lo chef è uscito a vedere chi erano quelle due ragazze che si stavano godendo il suo cibo con così tanto ardore. Si è seduto al tavolo a fianco ascoltandoci discretamente e omaggiandoci infine di una selezione di Seadas con ricotta fresca e miele appena fatte da lui. 

Un ricordo indelebile che mi fa amare la lingua fatta così e e che ogni volta che preparo mi riporta proprio li, in quel momento e in quel luogo. 

Viva Alghero.

Arrosto di Tacchino alle Mele e Harissa

 

Eccoci di nuovo ad un'altra puntata dell'arrosto di tacchino risolutore di pranzi, cene, schiscette e merende; questa volta ho massaggiato il petto di tacchino con Harissa in polvere e dopo averlo rosolato con un filino di olio su tutti i lati, l'ho adagiato su un letto di cipolle e mele nella pentola di ghisa, a cuocere per un paio d'ore a fuoco bassissimo, quello del caffè per intenderci. 

L'Harissa è una salsa il cui ingrediente principale sono il peperone rosso e il peperoncino, tipica della Tunisia, della cucina Magrebina e del nord africa. Viene ottenuta pestando peperone rosso, peperoncino con olio di oliva, aglio, coriandolo, carvi e cumino, il nome di questa salsa deriva infatti dall'arabo harasa che significa appunto pestare. Facilmente trovabile nel reparto della cucina etnica di qualsiasi supermercato, si presenta solitamente in tubetto giallo con disegnati dei peperoncini rossi e arriva dalla Tunisia. Nei negozi più forniti è possibile anche trovarla sotto forma di miscela di spezie in polvere ed è questa che ho utilizzato per massaggiare il mio bel pezzo di tacchino. La prossima volta voglio provare ad unire al massaggio anche una parte di salsa, incidendo la carne così da farla penetrare nei tagli e insaporire e colorare la carne. Il solo rub della polvere infatti ha dato un sapore molto delicato. 

Una volta raffreddato l'arrosto, ci vuole qualche oretta, lo taglio con il mio fidato coltello giapponese e lo metto in frigo pronto per essere preso all'occorrenza. L'ho servito con solo zucchine al vapore e un po' della sua salsa di mele e cipolle e un'altra volta accompagnato da cous cous e verdure. 

Super!

Arrosto di tacchino alle mele e Harissa, cous cous, cetrioli e fagiolini dell'orto, uova

Let Things Come to You

 

Questi sono i miei due tipi di miele preferiti, quello di Tarassaco è cremoso, leggermente salato e si abbina magnificamente con i formaggi di capra saporiti o freschi, spalmato su un crostino di pane è una merenda gustosa e sana.

La melata invece ha un profumo balsamico di bosco, è fluida e quasi pungente nel sapore, buona così o con i formaggi tipo zola oppure con pane e burro.

L'Apicoltura Dell'Orto si trova a Besana in Brianza e la conosco da tantissimi anni, da quando in concomitanza con l'evento Per Corti e Cascine, che dal 1997 tra la fine di maggio e gli inizi di settembre, apre al pubblico le porte di aziende agricole, corti, cascine e ville dove è possibile vedere la produzione da vicino e acquistare prodotti alimentari della agricoltura, di piccoli caseifici, apicolture, frutteti, fiori e piante. Ricordo come fosse ieri la degustazione guidata con mieli e formaggi e il racconto di come, per ottenere dei mieli monoflora, le api vengano portate nottetempo in un luogo dove al mattino possano scoprire campi nuovi e volare tra i fiori di lavanda oppure in montagna tra i rododendri, su campi di girasoli, sulle Alpi per produrre il Millefiori delle Alpi oppure sugli Appennini per produrre il Millefiori degli Appennini, che ha un profumo e un sapore totalmente diverso! Per tutti questi anni, quando penso alle api nomadi dell'Apicoltura Dell'Orto mi si dipinge in faccia un'aria beata, trovo affascinante questa storia e la racconto sempre a tutti quelli con i quali mi capita di parlare di miele.  

Apicoltura Dell'Orto - Via San Clemente, 12 Besana in Brianza - mieledellorto.it 

Il Burro di Karitè

Il burro di karité è una sostanza completamente naturale ottenuta dai semi della pianta del Karité (Butyrospermum Parkii) un albero della famiglia delle Sapotacee che cresce spontaneamente nelle regioni della savana dell'area sub sahariana. I semi vengono estratti dai frutti dopo alcuni passaggi di bollitura ed essicazione, vengono spaccati e macinati e infine filtrati per ottenere il burro non raffinato.

Il burro di Karité ha un colore che può variare dall'avorio al giallo verde e un profumo muschiato caratteristico che spesso viene eliminato con un processo di raffinazione per arrivare ad un prodotto utilizzabile in moltissimi cosmetici anche di produzione industriale. 

Come spesso succede il processo di raffinazione per eliminare un odore/profumo depaupera anche di altri componenti che fanno del Burro di Karité puro e non raffinato quel tesoro della natura che è, una ricca miscela di acidi grassi e vitamine liposolubili e antiossidanti.

Estremamente nutriente e riparatore, il Burro di Karité si usa su tutto il corpo, capelli e labbra per conferire nutrimento, idratazione, riparazione e protezione. Emolliente e rigenerante ha un anche un potere antiinfiammatorio che ne fa la base ideale per togliere irritazioni e infiammazioni, da solo o unito ad olii essenziali specifici. 

I panetti di burro di karité si possono conservare in freezer e prelevare la quantità di cui si necessita. Staccandone un pezzetto e lavorandolo con le mani, in poco tempo, per via del calore corporeo, diventa malleabile e spalmabile così com'è. Sciolto a bagnomaria ed unito ad altri olii o burri, come per esempio burro di cacao e un pochino di olio di cocco o di avocado da vita ad un burro corpo golosamente profumato, completamente naturale e vero toccasana per la pelle.

Le Radici Amare

 

Le radici amare, la radice del soncino, sono poco attraenti ma buonissime, cotte brevemente in poca acqua oppure al vapore, condite con olio o olio e aceto fanno benissimo. 

Ho scoperto la rapa bianca e la mangio cruda in insalata, è come un grosso rapanello bianco ma ha un sapore neutro a metà tra la mela e la melanzana cruda. 

Le radici amare e tutto la famiglia delle varie rape esercitano un bell'effetto detossinante sul fegato così  come il succo di rafano nero che a primavera prendo come cura. 

Insalata di cicoria e rucola, pomodoro e rapa bianca, cetrioli, petto di pollo e radice amara, la bellezza talvolta è all'interno delle cose, per ciò che sono.