Esperimento Pane Senza Glutine - parte seconda

Dopo un giorno e una notte di "lievitazione" le mie pagnottelle non si sono mosse di un millimetro. Epperforza! ...erano senza lievito!
Quindi ho studiato. Odio gli sprechi e sapevo gia' che se avessi infornato il pane cosi, sarebbe diventato duro come un sasso. Ho acceso il forno statico a 190 °, ho messo sul fondo una padella con un po' d'acqua. E ho studiato...e ho reimpastato tutto aggiungendo la meta' scarsa di un cucchiaino, piccolo, di bicarbonato di sodio con due cucchiaini di aceto di mele. Li ho fatti reagire in un vasetto e li ho impastati velocemente alla massa.

Ho suddiviso la massa tra lo stampo da plum cake e lo stampo quadrato, spolverizzando il fondo con un po' di farina di grano saraceno, ho sparso qualche seme di papavero sulla superficie delle pagnotte, incidendole poi con un coltello.

Il bicarbonato di sodio con l'acido dell'aceto di mele e poi la temperatura del forno, dovrebbe sviluppare anidride carbonica, gonfiando cosi il pane, che fatto per la maggior parte con farine senza gli amidi necessari alla reazione batterica del processo di lievitazione con i fermenti, non sarebbe lievitato comunque molto. Il punto e' arrivare ad ottenere un pane fatto con farine prive di glutine naturalmente (per questo voglio eliminare la farina speciale, perdipiu' molto costosa...) e testare la reazione del mio corpo ai vari lieviti, in assenza di glutine. L'aceto di mele serve per innescare il bicarbonato e neutralizzarne il sapore che potrebbe risultare un po' saponoso.

Dopo 40 minuti di cottura ho invertito i piani, mettendo il pane in basso e l'acqua in alto...
...il profumo di pane comincia a sentirsi...sono felice.
Dopo altri 40 minuti ho tirato fuori le teglie e ho sformato le pagnotte. Picchiando sul fondo del pane, come per bussare, fanno un rumore umido. Le reinforno senza stampi, appoggiate direttamente sulla griglia, posizionandole ancora in basso. Ora bisogna controllare piu' da vicino, tempo, odore e suono del pane. Calcolo ancora 20 minuti circa e aspetto...il pane suona ancora umido...altri 20 minuti, tolgo l'acqua e metto ventilato...

Ecco, questo e' l'aspetto del sotto quando inizia a suonare vuoto e indica che il pane dentro e' cotto.

Lo lascio ancora nel forno caldo ma spento, devo andare...

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Catene sequenziali

Stamattina ero ispirata...dopo aver impastato il pane, ho messo al lavoro la Rice Cooker già calda per il mio caffèlatte della colazione... Ho messo a cuocere, nella poca acqua rimasta sul fondo, le erbette, e tra le erbette ho infilato un sacchettino per alimenti, ben lavato, con dentro tre uova e un po' d'acqua. Mentre le erbette si stufano, le uova si rassodano.
Quando le erbette sono diventate pronte, ho prelevato il sacchetto delle uova bollente e l'ho messo in un vasetto, li continuano a finire di rassodarsi. Ho trasferito le erbette con il loro liquido di cottura in un contenitore ermetico. Lo metto sotto coperta insieme al pane che sta lievitando, per sfruttarne il calore diffuso. Stasera scolerò le erbette che voglio condire con olio e limone e userò la loro acqua come base per una minestra o un brodo, prossimamente.


Nel frattempo ho affettato una cipolla e qualche pomodoro molto maturo con dei peperoni verdi.
Ho tenuto da parte due belle fette di pomodoro cuore di bue, e ho ridotto in pezzetti i restanti. Ho messo tutta questa ratatujia nella Rice Cooker ancora calda e ho riposizionato la levetta su cook.

Dopo che si è asciugata un pochino l'acqua dei pomodori, ho aggiunto delle olive dolci fresche. Quelle che in Puglia fanno fritte o in umido, perchè sono da cuocere. Io le adoro!

Lascio andare coperto finchè il pomodoro si addensa, aggiungendo un peperoncino piccante secco sbriciolato. Dopo circa un quarto d'ora spengo la Rice Cooker. Continuerà a cuocere ancora per un po'. Aggiungo un cucchiaino di umeboshi per salare e l'aceto di mele che ho usato per i cetrioli dei sandwiches che mangero' a pranzo.

Ho tagliato e spelato mezzo cetriolo e affettato in un contenitore ermetico in cui ho versato un po' di aceto di mele e una spolverata di pepe nero. Chiudo e agito. Lascio riposare qualche minuto.
Spalmo su due fette di pane kamut a cassetta un po' di Shiro Miso, in un panino metto le due fette di pomodoro tenute via prima e i cetrioli. Nell'altra solo Shiro Miso e cetrioli.

Chiudo i sandwiches e li metto in un contenitore ermetico. Stasera ho lezione di flamenco, me li mangio nella pausa merenda con un po' di te'...
...un finocchio già lavato e porzionato da sgranocchiare...

...e via a lezione. Quando torno, tardi, troverò le uova sode, le erbette e qualche oliva per cena, niente pane...sta ancora lievitando...forse.

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...la cena...

Esperimento Pane Senza Glutine - parte prima

Stamattina mi sono cimentata nel fare il pane senza glutine. E' un esperimento, non so come verrà.

Ho impastato farina di riso, fioretto di mais, farina di miglio, farina di grano saraceno e una farina speciale senza glutine con estratto secco di pasta madre, rinvenuto con un pochino di acqua, un cucchiaino di miele, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di shiro miso.


Lavoro per ottenere una bella pagnotta morbida ed elastica, ne stacco una pallottola da tenere via. Suddivido in la pasta in tre teglie, la intaglio e la copro con un canovaccio pulito e poi con una coperta. La lascero' lievitare per un giorno e una notte...

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Zuppa!

Avevo il brodo dell'altra sera, in frigorifero, ed ero indecisa tra un risotto o una minestra...ho virato verso l'alternativa piu' liquida...
Nella rice cooker ho messo il brodo di carne, un pugno di lenticchie umbre piccole, un pugno di penne rigate integrali, due foglie di alloro, due pomodori molto maturi, strizzati e tagliati a cubetti, cinque o sei foglie di verza, tagliata a striscioline, due cipolle piccole affettate e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Dopo circa un quarto d'ora dal bollore, la zuppa e' pronta...ci metto rosmarino fresco tagliato sottile e ne verso qualche mestolo in una fondina.
Una grattugiata di grana, un filo di olio extra vergine d'oliva...ahhhhhh che bonta'.

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Pollo al Limone con Salsa Verde Light e Patate al Rosmarino e Mandorle

Oggi tutta cucina a sacchetti! Per prima cosa ho acceso il forno a 200° ventilato, poi ho lavato dei filetti di pollo, li ho messi nel sacchetto con salvia, aglio a fettine, grani di pepe nero e il succo e le calotte spremute di un limone. Chiudo con l'apposito fermaglio, lasciando lo spazio di 5 centimetri tra il cibo e la chiusura, massaggio di modo che gli ingredienti si distribuiscano uniformemente, adagio su una teglia, taglio due angolini del sacchetto e inforno.

Gli angolini tagliati, in cottura permettono l'uscita del vapore, voglio che il pollo rimanga morbido ma con una salsina di limone un po' concentrata.

Quando è cotto lo impiatto in una bella scodella e ci macino sopra un po' di pepe nero fresco. Un filo di olio extra vergine di oliva e il pollo serve due porzioni.

Nello stesso tempo di cottura del pollo nel forno ho preparato anche delle patate. Ho usato patate di piccole dimensioni, come uova, sia gialle che rosse. Le ho lavate spazzolandole e le ho tagliate in quattro per il lungo lasciando la buccia. Metto nel sacchetto con un pizzico di salamoia, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, rosmarino a ciuffetti e qualche mandorla. Chiudo il sacchetto come si deve, massaggio gli ingredienti, taglio gli angoli e inforno il sacchetto sdraiato in una teglia.

L'ideale sarebbe mettere prima le patate che richiedono più tempo, e intanto che iniziano a cuocere predisporre il pollo...

Nei venti minuti circa di cottura di pollo e patate mi sono cimentata in una salsa verde con solo tre ingredienti. Avevo un bel mazzo di prezzemolo fresco, un vasetto di alacce sott'olio (sembrano acciughe all'aspetto e ne hanno il sapore ma sono della famiglia delle sardine e hanno consistenza più farinosa delle acciughe) e capperi sott'aceto. Ho lavato e messo nel vaso del minipimer le foglie di prezzemolo, ho aggiunto qualche cappero e qualche filetto di alaccia, un pochino di dolceagro e ho iniziato a lavorare con il minipimer. Verso la fine, quando è tutto bello tritato, ho aggiunto un pochino di olio extra vergine di oliva, giusto per dare cremosità alla salsina che impropriamente ho definito verde. Ma è solo per il colore! Bellissimo.

Le patate sono venute benissimo, anche se quelle a buccia rossa si prestano meglio. Trovare le mandorle croccanti e tostate aggiunge un sapore inaspettato e una consistenza simile ai ciuffetti di rosmarino, io li mangio... Il pollo è morbido e gustoso, digeribile e fresco per il limone e la salsa di prezzemolo aggiunge un tocco salatino e fresco che rompe ogni tanto la morbidezza dei due.


Bon appétit!

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Biancostato e Lingua Lessi

Quest'estate ho assaggiato una lingua bollita strepitosa, tenerissima e delicata, condita solo con qualche granello di sale, prezzemolo e olio extra vergine di oliva...
Ho voluto provare a rifarla. Nella rice cooker ho messo il pezzo di lingua e un pezzo di biancostato, due cipolle piccole, una carota e due gambi di sedano. Ho aggiunto acqua fredda fino a coprirli e qualche chiodo di garofano e grano di pepe nero. Una presa di salamoia e ho lasciato su cook.
Dopo un paio d'ore circa ho spento, prelevato la carne e la verdura e allungato il brodo con un po' di acqua per diluire il sapore troppo salato.

Il biancostato è rimasto un po' asciuttino...la prossima volta metterò la carne quando l'acqua è già bollente...e la lingua...dopo averla spellata e tagliata a fette sottili, ci ho macinato sopra qualche granello di sale, un trito grosso di prezzemolo e un filo di olio extra vergine di oliva di Alghero...ah che profumo...e che bontà! Morbidissima che si scioglie in bocca...

Ho messo in un contenitore il brodo avanzato, me ne sono bevuta una tazza bella bollente a cena, e ho preparato la catalogna per domani. Le foglie interne me le sgranocchio stasera croccanti e fresche, le altre le taglio a pezzi, le metto nella rice cooker e poi messaggio con la mia amica Evi per chiederle come le ha fatte lei l'altra sera, che mi ha fatto venir voglia...la risposta arriva immediata, un pochino di olio, due spicchi di aglio interi che poi togli e un goccio d'acqua. Dieci minuti di cottura e una bella grattugiata di formaggio...o magari della scamorza affumicata da far fondere velocemente sopra...

Procedo alla cottura e alla fine ne assaggio un po'...buonissime!  Anche senza formaggio che sono a dieta...

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Haiku

Quando ho bisogno di resettare l'organismo. Quando il corpo reagisce "strano" ad alimenti nuovi o ai soliti. Quando ho fame ma non appetito. Quando non ho voglia di cucinare. Quando sono stanca e infreddolita. Quando ho voglia di delicatezza e purezza.
Quando ci sono una o qualcuna o tutte queste condizioni, metto quattro manciate di riso nella rice cooker, aggiungo tanta acqua fino a sorpassarlo di un dito scarso, accendo e copro.
Dopo un quarto d'ora il profumo del riso Thaibonnet mi raggiunge in qualsiasi angolo della casa mi sia rifugiata. Annunciandomi che e' pronto per me.
Candido, soffice, profumato, il Thaibonnet non ha bisogno di sale. Aggiungo una tazzina di acqua fredda per bloccarne la cottura, delicata lo smuovo dal fondo, e dopo pochi minuti lo verso in una bella scodella.
Stasera ne ho cercata una di ceramica raku dai colori paludosi.
Aggiungo un filo di olio extra vergine di oliva e sposto i chicchi per farlo girare e lucidarli come un velo di giada liquida.
Prelevo piccoli bocconi, il profumo erbaceo dell'olio e' la parola scritta sulla carta del riso.
Le parole dicono:

Nella palude,
mi prendero' cura
io, riso, di te



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Cucumber Sandwiches

Adoro i Cucumber Sandwiches, quei micro panini al cetriolo che vengono serviti con il Tea delle Cinque in Inghilterra. Oggi ho provato a farne una versione più adatta a me, gli originali prevedono pane bianco morbido.

Ho affettato con la mandolina un mezzo cetriolo, dopo averlo lavato e sbucciato a righe verticali. Faccio cadere le fette direttamente in un contenitore ermetico, aggiungo un po' di aceto di mele, chiudo il coperchio, agito e lascio li una decina di minuti.

Prelevo quattro fette di pane integrale di segale, le lascio impilate a due a due, così che, quando spalmo il burro salato (un velo!) la fetta sottostante ammortizza e non fa rompere la fetta spalmata.
Vabbè mi son dimenticata di togliere il burro dal frigorifero...e non ho tempo di aspettare che si ammorbidisca...così è un po' più di un velo. Una macinata di pepe nero in grani.

Dispongo le fette di cetriolo, scolate dall'aceto, sovrapponendole. Un'altra macinata di pepe.
A questo punto si potrebbe lasciare il sandwich così e sarebbe un open faced cucumber sandwich, e con il tipo di pane adatto si potrebbe tagliare e ridurre in minuscoli quadretti da un boccone.
Io ci metto sopra l'altra fetta di pane. Un sandwich lo incarto per la pausa delle cinque e l'altro lo mangio a pranzo.
Ovviamente con il Te'.

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Flamenco

Stamattina ci sono 25 gradi, esco con la mia borsa di flamenco già pronta per stasera e mi dirigo al lavoro. Non ho pranzato, questo orario è ostico per me, non mi viene fame così presto al mattino... Nella pausa che cade di pomeriggio prendo un toast e del te'. Pranzo e cena risolto così, la lezione inizia subito e ci vado direttamente uscita dall'ufficio. Dopo danza si vedrà.
P.s. ...dopo danza...un brodino e a letto!

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Risotto allo Zafferano

Oggi ho fatto colazione solo con una tazza di latte e due manciate di rice crispies...e un caffé
A mezzogiorno non avevo fame quindi non ho pranzato. Verso le cinque, come merenda, ho mangiato una insalata mista, avevo un po' di appetito!

L'insalata e' riuscita a farmi arrivare all'ora di cena in modalita' "sano appetito" cosi mi sono preparata un risotto alla zafferano, un profumo e sapore che adoro...
Nella Rice Cooker gia' calda ho affettato una cipolla dorata piccola e ho aggiunto un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e un cucchiaio di acqua. Quando la cipolla mi e' sembrata stufata ho messo quattro pugni di riso Arborio, girato e fatto brillare. Un cucchiaino di brodo granulare iposodico Sohn e tanta acqua a superare di un dito il riso. Metto il coperchio e continuo la lettura del mio libro. I subsonica cantano in sottofondo, ho ritrovato il cd nella custodia di un altro, tutte e due insieme...pensavo di averlo perso!
Dopo circa un quarto d'ora controllo il riso, e' ancora all'onda, aggiungo lo zafferano, il parmigiano reggiano grattugiato, un piccolo pezzo di burro e giro, copro di nuovo per far mantecare, la Rice Cooker scatta su warm e il riso e' pronto.
Lo impiatto insieme a due uova sode tagliate, il giallo del tuorlo che riflette il giallo del riso. Un'ultima spolverata di formaggio, un filo d'olio per lucidare e la cena e' fatta.
Buon appetito! ...mmmmmmmm buonissimo!

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