Quando hai delle verdure un po' mosce, quando hai delle croste di formaggio Grana o di Parmigiano, quando devi cuocere i legumi, quando ti è rimasta una coscetta solitaria di pollo in freezer o un pezzetto di carne di manzo, una salsiccetta o un fondo di prosciutto, quando vuoi fare il risotto, quando fuori piove ed è un mondo freddo...
...io metto su il brodo.
Questa volta volevo provare i ceci precotti, (esperimento pessimo: sanno di farina di cartone) e li ho messi con pezzetto di crosta di Grana Padano, raschiata molto bene e lavata sotto acqua corrente, una cipolla di Tropea a fettine, qualche foglia di salvia, una manciata di funghi neri secchi, e tre chiodi di garofano, un filo di olio extra vergine di oliva, faccio rosolare poco, aggiungo un cucchiaio di brodo granulare iposodico Sohn, acqua fino alla tacca e chiudo il coperchio della pentola a pressione. Calcolo 10 minuti abbondanti dall'inizio del sibilo, poi li farò andare ancora 5/10 minuti senza coperchio, perché i ceci sono ancora duretti e perché non bisogna mai cuocere i funghi senza che abbiano possibilità di sfogo del loro vapore.
I ceci, come ho detto più volte anche in altri post, mi hanno molto deluso. Se non si ha tempo di farli da secchi allora quelli nel vaso grande di vetro con il coperchio a quadretti bianchi e rossi sono una validissima alternativa. Grandi, cotti alla perfezione, talmente buoni da poterli mangiare così anche in purezza, dal vaso al piatto.
Ma torniamo al brodo. Stabilito che i ceci sono da buttare (e io detesto sprecare il cibo, cerco sempre di trovare il modo di utilizzare anche ciò che normalmente viene considerato scarto, tipo le parti verdi di alcune verdure, le foglie...) mi metto li con pazienza e separo i funghi dai ceci.
Il brodo l'ho già travasato e messo da parte.
Avere a disposizione un brodo è sempre comodo. Con questo, la sera dopo io ci ho fatto una zuppetta strepitosa in stile asiatico, quando avevo fame ma era già molto tardi di sera, a volte torno dal lavoro che sono le undici passate a volte dopo mezzanotte.
Le zuppe asiatiche sono veloci da preparare, la verdura non deve essere cotta ma solo scottata a contatto con il brodo bollente, noodles o spaghetti di soia o di riso cuociono in 4/5 minuti e la parte proteica è tagliata in piccoli pezzi, che messi nel brodo cuociono nello stesso tempo in cui questo arriva a diventare bollente.
Quando faccio il risotto, cerco sempre di non usare il dado o perlomeno solo il dado, aggiungere delle verdure fresche e degli aromi, la crosta di formaggio che dal brodo migra nel risotto e continua a rilasciare sapore, ammorbidendosi fino a diventare un pezzo ricercato per chi ama il formaggio, o da tagliare a cubetti e lasciare nel riso, o nella zuppa... cercare nel freezer un pezzetto di carne o di salsiccia da aggiungere al brodo, dona sapore e personalità, fa il risotto molto più buono e le zuppe, calde e gustose, ricche di sapore mai omologato.
Il brodo si può anche congelare. Ne vale la pena se si è fatto un brodo con parti pregiate per fare il bollito, oppure se si è fatto il brodo di pollo, gallina o cappone. Allora si parte già con una pentola bella capace, che contenga parecchi litri, e una volta ottenuto il brodo, quando è freddo, lo si travasa in bottiglie di vetro dall'imboccatura larga con il coperchio a vite (tipo quello del latte o di alcuni succhi di frutta) lasciando un bel quattro dita di spazio per l'espansione del brodo quando si trasforma in ghiaccio.
Al momento di riutilizzarlo, si può tirare fuori la bottiglia il mattino e lasciarlo scongelare in frigo, oppure dal freezer, all'ultimo momento, mettere la bottiglia a bagnomaria in una pentola alta e stretta, tipo il pentolino per il latte, e sobbollendo piano si scongelerà.
Alcuni brodi molto saporiti, magari con l'aggiunta del fondo di cottura di un arrosto, possono essere congelati in cubetti, usando le vaschette, e ci serviranno per dare un tocco di sapore, proprio come si fa con il dado unendo un cubetto o due alle pietanze.
E poi, il brodo è buono anche così, bevuto caldo e fumante dalla tazza.
Scalda, riempie e cura.
Mi piace il brodo.
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