Il Pane Buono

Non c'è come mangiare il pane buono, fatto come facevano i panettieri una volta, per capire che tutta la storia del pane che gonfia e che fa male sono fregnacce. Il pane fatto con farine eccellenti, poco lievito, lievitato per il giusto tempo, cotto nel forno del panettiere, ha un gusto e un profumo imbattibile, il suo sapore è paradisiaco e non crea disturbi, effetti rebound, picchi glicemici, fame chimica, gonfiori, allergie, o intolleranze strane. In questo periodo di pandemia cerco di andare poco spesso a fare la spesa, e ho iniziato a preferire i piccoli negozi rispetto al supermercato. Ora acquistare il pane del panettiere è diventata una certezza, prendo di preferenza pezzature diverse e grandi, che taglio a fette e metto in freezer. Così scongelo le fette che mi servono ed è come appena fatto. Scelgo pani con  lievitazioni lunghe, che hanno bisogno di poco lievito, di preferenza lievito madre, e farine antiche. 

Quando c'è il Respectus Panis (conosciuto anche come No Knead Bread), è un pane fatto con un metodo che prevede poco impastamento ma lunga fermentazione/lievitazione, fatto con un mix di farine nobili, quando c'è lo acquisto sempre perché mi piace molto, poiché molto profumato e gustoso. Il pane così è soddisfacente e ne basta poco per sentire di aver mangiato bene sia dal punto di vista gustativo che salutistico.  

Paolo Sala Bakery si trova a Viganò (Lc) e offre oltre al pane fatto tutti i giorni nel forno a vista del negozio, pizze e focacce, una produzione di crackers, grissini e gallette, piccola gastronomia, mini market, e la parte di bar pasticceria, con servizio al tavolo anche per aperitivi e pranzi di lavoro. 

Variazioni di Curnàt - La Torta Tipica Valtellinese, Altre Torte Classiche e L' Asciuttona Killer

Da qualche anno i miei tentativi di fare dolci hanno una percentuale di riuscita minima. Molto minima. Non so per quale motivo, forse se si smette di cucinare dolci per anni poi si perde la mano, non ho idea. Molto probabilmente la mia indole contraria a pesare gli ingredienti cozza contro la precisione necessaria nella realizzazione di torte e biscotti, insomma andare a occhio non è possibile se ci si aspettano torte che lievitino e che siano, come dire, torte. Di fatto la mia mente semplificatrice dei problemi ha sempre operato aggiustamenti mentali alle ricette con grammature asimmetriche o non omogenee. 

Mi spiego meglio: per me vedere che gli ingredienti di una ricetta hanno tutti pesi diversi oppure non sono in scala (p.e. 300 gr. 200 gr. 100 gr. 1 uovo) è irritante. Mi piacciono le ricette semplici, facili da memorizzare che di solito corrispondono a dolci semplici, che sono poi i miei preferiti, quindi tutto quadra.

Come la pasta sablè che è una 3,2,1 ovvero 300 gr di farina 200 gr di burro 100 gr di zucchero 1 uovo 1 presa di sale, per anni ho utilizzato questa ricetta per le crostate, non potevamo utilizzare lievito in casa per via di allergie varie, e questa pasta frolla friabile, sabbiosa appunto, era perfetta. 

Ma non si vive di sole crostate. 

Un' altra 3,2,1, è la torta di mele della nonna: 3 mele, 3 uova, 300 gr di farina, 200 gr di burro (sciolto) 100 gr di zucchero, 1 bicchiere di latte, 1 presa di sale, 1 limone (zest della buccia) 1 bustina di lievito per dolci (tipo Pane Angeli) facoltativo (in realtà se si mettono tante mele e si montano gli albumi a parte, il lievito non è necessario). Spezie come cannella o zenzero a piacimento. Questo classico impasto fluido, tolto lo zucchero, può essere utilizzato per fare flan di verdure come quella di zucchine, grana e prosciutto cotto etc. 

Mentre la pasta sablè, come tutte le frolle, va lavorata poco, con il burro freddo a tocchetti da pizzicare insieme alla farina (anche senza zucchero per avere una base per una torta salata insolita) e una volta creata la palla, va rimessa in frigorifero per una ventina di minuti, la pasta fluida della torta di mele deve essere proprio fluida liquida, perché la consistenza viene data dalla quantità di mele (o dalle verdure nel caso del flan) che la pasta deve avvolgere cremosamente. 

Non sono una amante del pan di Spagna, ma una ricetta numericamente appagante e di riuscita infallibile è la 4, 2, - 2, 1 cioè 4 uova, 200 gr di zucchero e 200 gr di farina (100 00 100 fecola) 1 presa di sale (1 bustina di lievito per dolci se si è incerte sulle capacità di montare perfettamente le uova) il pan di spagna deve la sua spugnosa sofficità di assorbire bagne o farciture al fatto che lo zucchero e le uova vengono lavorate fino a diventare schiumose e soffici come spuma. Se si è incerti sulla propria tecnica è meglio montare gli albumi con una parte di zucchero, a neve e incorporarla alla fine poco per volta e lavorando dal sotto in su per non smontare la neve, e i tuorli con la restante parte di zucchero come per ottenere quella che da bambini veniva chiamata la "rusumada" ovvero l'uovo sbattuto merenda energetica per bambini gracili o colazione per uomini che avevano dato durante la notte. 

Le torte vanno cotte in forno già caldo a 170 massimo 180 gradi, preferibilmente statico, e controllando dopo mezz'oretta se è cotta infilando uno stecchino nel centro. Se è umido deve cuocere ancora un po'.

Così l'altro giorno, quando la mia amica Mara, mi ha passato la ricetta della torta di mele Valtellinese che aveva fatto e che era un po' numericamente non armonica, dicendomi che aveva messo solo un uovo ed era venuta lo stesso, per un attimo mi è sembrato di essermi imbattuta nella ricetta a occhio che fa per me. In realtà bisogna pesare però è una 2, 1 1/2, - 1, 1/2 ovvero 2 mele, 150 gr di farina, 100 gr di zucchero 100 gr di burro 1 uovo, 1 presa di sale, 1/2 bustina di lievito, 1/2 limone (lo zest della buccia)

La ricettà originale del Curnàt non ha le mele perché si tratta di un biscottone focaccioso, cotto direttamente sulla placca. La consistenza dell'impasto deve essere quindi denso fluida, lavorando il burro da freddo, a tocchetti, con lo zucchero, finché diventa cremoso, aggiungendo le uova finché diventa spumoso, infine la farina (il lievito e il sale e lo zest di limone) finché diventa una crema piuttosto densa. 

Se si aggiungono le mele si cuoce in una tortiera. Il risultato è una torta di mele più compatta rispetto a quella classica della nonna, dove la parte della pasta è quasi croccante e biscottata. 

Come al solito l'aggiunta di innumerevoli variante, spezie o cacao o gocce di cioccolato o uvette o frutta secca, rhum o succhi di frutta o frutti diversi o marmellate sono ciò che fa degli impasti classici ogni volta una torta diversa, frutto della fantasia colta, dell'inventiva a volte spericolata, della capacità di utilizzare rimanenze, o di sostituire ingredienti mancanti con qualcosa che rispetti la funzione dell'ingrediente sostituito nella struttura della ricetta. Anche se il profumo (e la riuscita nella caso della pasta frolla) che da il burro non è sostituibile egregiamente da altro grasso.

Il pericolo di cadere nella trappola dolci senza grassi sostituendo l'olio al burro, lo yogurt all'olio, il latte scremato allo yogurt, l'acqua al latte scremato può dare luogo alla creazione di quella mostruosità che io ho battezzato L'Asciuttona Killer, quella torta dall'aria tutta bella lievitata e soffice, che al primo morso ti si attacca al palato, e che non avendo componenti grasse per la vertigine del senza uova, senza burro, senza grassi in cui è caduta la cuoca, diventa indeglutibile e aderisce alla faringe in una lotta impari nel tentativo di respirare. Quindi diffidate da quelle cuoche un po' maniache della dieta, che arrivano con queste torte super lievitate e dall'aspetto innocente, perché potrebbe non essere quella torta degli angeli che vi ricorda tanto la nonna, ma L'Asciuttona Killer e il primo assaggio potrebbe essere già letale.

Aglio, Olio e Peperoncino alla Napoletana

Nella mia intenzione di sporcare meno pentole possibile per cucinare, ho provato a fare la pasta aglio olio e peperoncino alla Napoletana, ovvero con la cottura della pasta direttamente nella pentola dove c'è il sugo. Questo per mettere alla prova uno dei piatti che più preferisco anche per la consistenza croccante che riesco a far raggiungere all'aglio e che qui ovviamente si perde. Il procedimento è molto semplice, in una padella capace (invece del piccolo padellino che uso di solito per fare la aglio olio e peperoncino, di modo che possa tenerlo inclinato e far diventare le sottili fette di aglio crispy come patatine utilizzando poco olio) faccio rosolare, sempre a fuoco basso, aglio tagliato a sottili fettine, olio extra vergine di oliva e peperoncino piccante. Normalmente utilizzo peperoncini secchi, questa volta invece ho utilizzando un pezzetto di Habanero chocolate fresco, tagliandolo a listarelle molto piccole. Una volta rosolato il tutto ho messo dei bucatini artigianali, che sorprendentemente sono rimasti perfettamente al dente anche se insieme c'erano degli spaghettini finissimi frutto della trafilatura per fare il bucatino, e un paio di tazze di acqua già bollente, scaldata con il bollitore elettrico. Ho messo una presa di sale. All'inizio girare la pasta è stato difficoltoso, ma mano a mano che assorbiva l'acqua e gliene aggiungevo, si sono ammorbiditi e ho potuto lavorarli meglio. Il tempo di cottura della pasta, fatta così, è un po' troppo, quindi va assaggiata qualche minuto prima prima per capire il reale stato di cottura. Richiede sorveglianza e continua mantecatura, io ho utilizzato un paio di pinze, per ottenere una pasta al dente, cotta uniformemente e con una consistenza avvolgente dovuta agli amidi lavorati con il sugo.

La pasta era ottima, ma non era la classica aglio, olio e peperoncino a cui sono abituata e che adoro.

Cuocendo il sugo con l'acqua della pasta, l'aglio si è ammorbidito e il peperoncino ha perso un pochino della sua piccantezza. Forse si potrebbe ovviare al problema, togliendo una parte di aglio e di peperoncino e tenendole da parte fino a cottura ultimata della pasta, che avviene comunque nell'olio aromatizzato, per poi aggiungerli di nuovo al piatto finito, preservando così croccantezza delle fettine di aglio e piccantezza del peperoncino. Tutto sommato si tratta di capire cosa si preferisce volta per volta, e che questa non è che l'ennesima variante della aglio, olio e peperoncino tra le molteplici sperimentate e approvate. Buona!

Quando Fa Freddo

Sono giorni molto freddi, e alla sera si ha voglia di qualcosa di molto caldo che scaldi lo stomaco, quindi niente di meglio di un bel brodo bollente o una zuppa. Se si ha poco tempo a disposizione, è sufficiente fare un brodino vegetale ma ricco di sapore grazie alle tecniche di Eugenio Boer che fa tostare in una padella antiaderente già calda, una cipolla e un pomodoro tagliati a metà e messi con la parte tagliata ad abbrustolire nella padella. Una volta raggiunto un livello di tostatura che sprigioni un delizioso profumino, si tuffano in un brodo già messo a bollire fatto con acqua, sedano, carota, qualche chiodo di garofano e granello di pepe. E una presa di sale. Se si utilizza la pentola a pressione, bastano davvero pochi minuti, 8/10, per avere un brodino vegetale sfizioso. A questo punto si possono mangiare le verdure bollite con un pochino di senape ed utilizzare il brodo per berlo così oppure per fare una zuppa alla maniera asiatica, mettendo in una scodella della verdura a foglia, verze o spinaci o erbette, qualche rondella di cipollotto fresco, un cucchiaino di salsa di soia o salsa di ostriche, e uno di nam pla. Sgusciare un uovo crudo sulle foglie e versandoci sopra il brodo bollentissimo fare il modo che l'albume si rapprenda un pochino. A questa zuppa si possono aggiungere altre verdure cotte o crude a tocchetti, ritaglia di carne già cotta, una sbriciolata di qualcosa che dia croccantezza, io ho messo delle arachidi tostate e spezzate. Quando il tuorlo si rompe e si mischia con il brodo bollente è come mangiare un piccolo sole che ti riscalda dentro.

Ossobuco in Padella con Risotto alla Milanese Light

Ci sono delle volte in cui si sente il bisogno di mangiare i cibi tradizionali magari legati a ricordi di infanzia o magari provati in un ristorante tipico. L'Italia ha una cucina regionale così variegata da una zona all'altra che fanno della nostra cultura gastronomica la più ricca al mondo. All'interno della Regioni stesse si possono trovare piatti tradizionali solo di alcune zone o città, testimonianze storiche delle vicissitudini che hanno imperversato sulla nostra penisola, invasioni, commistioni, fusioni, territorio di partenze e arrivi per viaggi di esplorazione e scoperte di nuovi mondi.

La ricetta del risotto alla Milanese originale, prevede l'utilizzo di ingredienti che non fanno più parte del nostro cibo quotidiano, come il midollo di bue, ma che in parte trova nell'abbinamento con gli ossibuchi una rimembranza di quella cucina sostanziosa, calorica e grassa che serviva per affrontare gli inverni freddi e soprattutto umidi di queste zone.

Oggi ho voluto riproporre questo fantastico abbinamento ma con un occhio alla semplicità che porta alleggerimento senza togliere al sapore. Ci sono nuove tecniche per preparare il risotto che mondano da ingredienti e alcuni passaggi e ho voluto sperimentare se poi il risultato è gratificante quanto la ricetta originale che è ormai improponibile nella cucina di tutti i giorni sia per reperimento di alcuni ingredienti sia per apporto calorico.

E se sperimentazione deve essere che sia estrema. Seguendo alcune tecniche di Eugenio Boer ho provato a fare un risotto tostato a secco, così che l'unico apporto di grasso è il tocchetto di burro a crudo finale. Procediamo.

Per prima cosa bisogna mettere a cuocere gli ossibuchi, che hanno un tempo di cottura maggiore rispetto al risotto. Ho un brodo vegetale che ho tirato fuori dal freezer e ho già messo a scaldare.

Nella pentola antiaderente metto una carota, una cipolla e una gamba di sedano, tutti tagliati a dadini, una foglia di alloro, due o tre chiodi di garofano, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva e un paio di cucchiai di acqua e faccio sudare le verdure. Quando le verdure sono morbide alzo la fiamma e metto a rosolare gli ossibuchi che ho leggermente infarinato, rosolo bene da entrambi i lati, stando attenta che le verdurine non si abbrustoliscano, sfumo con un bicchiere di vino bianco o rosato, e poi aggiungo un po' di brodo caldo, abbasso la fiamma al minimo e copro. Nei prossimi 35/40 minuti gli ossibuchi vanno solo controllati, girati, aggiunti di brodo se serve, fino a che diventano morbidi e il sughetto è di una consistenza cremosa. Quando mancano circa venti minuti alla cottura finale degli ossibuchi, imposto il riso. Metto una pentola antiaderente sul fuoco più grande a fiamma alta e quando la pentola è bella calda ci metto il riso così, a secco. Continuo a girare il riso con un cucchiaio di legno per evitare che si bruci, e per fare in modo che ogni granello di riso riceva il calore della pentola. Ogni tanto avvicino il palmo della mano al riso per capire se è diventato bello caldo, quasi rovente e solo a quel punto, quando ha raggiunto un grado di calore piuttosto elevato, inizio ad aggiungere il brodo, due mestoli, e a lavorare il riso in modo che si amalgami al brodo in maniera omogenea. Abbasso la fiamma, unisco lo zafferano, un paio di bustine, sciogliendolo un pochino con l'aggiunta di altro brodo. A questo punto c'è chi tiene controllato e aggiunge un mestolo alla volta, o chi calcolando a occhio quanto brodo serve per ultimare il tipo di riso scelto, lo mette tutto in una volta. A seconda del riso (Arborio, Carnaroli o Vialone Nano i più adatti) alla fine dovrà risultare un risotto piuttosto al dente, e all'onda. Spengo il fuoco sotto il riso e sotto gli ossibuchi, aggiungo un pezzo di burro e una bella manciata di grana padano grattugiato al riso e lo lavoro con il cucchiaio di legno di modo che si crei una bella mantecatura. Servo il riso su un piatto tenuto al caldo, creo una conchetta nel riso che riempio con il sughetto degli ossibuchi, posiziono gli ossibuchi vicino al riso, coprendoli con il loro sughetto e porto in tavola. Nel tempo di impiattamento io riso continua a cuocere e diventa perfetto, il chicco cotto a puntino, la mantecatura addensata il giusto per sostenere in una sola forchettata, riso e pezzo di carne, opponendo la giusta densità alla carnosità particolare e un po' callosa dell'ossobuco e ai punti dove invece è tenerissima. Vicino alle posate, si mette anche un cucchiaino, che servirà a prelevare il midollo dall'ossobuco, boccone prelibato che si scioglie sul palato, ponte di unione tra la nostra epoca e il passato. 

Sottilissimo Petto di Pollo all'Alloro e Taccole

Ultimamente sto cercando di usare meno pentole possibile mentre cucino, mi piace l'idea che un secondo piatto con il suo contorno si possa preparare calcolando i tempi di cottura e magari condimenti diversi, nella stessa pentola. Lo stesso criterio cerco di adottarlo per i primi piatti tipo la pasta, con la cottura risottata o con una precottura in pochissima acqua e poi continuando nel sugo. 

Oggi ho preparato delle taccole semplicemente e brevemente lessate in poca acqua, e poi tirate in un angolo per dare spazio alle fettine sottilissime di pollo di rosolare in pochissimo olio dove ho messo una foglia di alloro. Le fette sottilissime hanno una cottura così rapida che possono essere aggiunte mano a mano che si scottano, e poi tirarle a cottura tutte insieme in pochissimi minuti. Tengo il piatto vicino ai fornelli, di modo che sia bello caldo, nel caso ci debba trasferire il contorno per finire di cuocere la portata principale, ma in questo caso non ce n'è stato bisogno. Una spolverata di pepe macinato al momento, qualche goccia di olio extra vergine di oliva a crudo e la cena è pronta. 

Uova al Tegamino con Cipollotti di Tropea

Ho trovato dal fruttivendolo sottocasa questi cipollotti di Tropea, che adoro, quindi ho deciso di fare uno dei cibi che più mi gratificano e soddisfano: le uova a tegamino con i cipollotti.

Per prima cosa bisogna scegliere dei cipollotti non troppo grossi e piuttosto simili in grandezza tra loro, questo per fare si che cuociano uniformemente. In una padella larga ho messo i cipollotti, con abbastanza acqua ad arrivare a poco meno di metà dello spessore dei cipollotti stessi. Con il fuoco vivace e il coperchio dovrebbero arrivare ad un grado di cottura in cui rimangono ancora sodi in circa 10 minuti. A questo punto se c'è ancora acqua la tolgo, recuperandola per farne un brodino o da bere così in una tazza. Metto un pochino di burro e appena inizia a sfrigolare ci sguscio sopra due uova.

Con una spatola, muovo l'albume dimodoché si rapprenda per bene tutto, unisco infine una spolverata di formaggio e mangio direttamente dal tegamino, utilizzando i cipollotti a mo' di pane per intingerli nelle uova. Questo cibo è uno dei più buoni del mondo, un piatto unico che non ha bisogno di aggiungere altro se non un po' di frutta.

Nella foto sotto ci sono due mandarini, quello con la foglia è stato acquistato pochi giorni fa, quello senza foglia l'ho acquistato intorno il 10 dicembre ma è stato toccato da una persona che ha una energia particolare. Non ammuffisce ma sta piano piano diventando secco e rimpicciolendo.

Torretta di Fegato alla Mediterranea

Come ogni tanto accade, mi capitano dei giorni in cui sento la necessità di mangiare carne rossa o fegato, è una ciclicità che indica, secondo me, che nel mio corpo si è verificata una carenza di un elemento, potrebbe essere il ferro o il rame, che mi spinge a desiderare una determinata schiera di cibi: carne rossa, polpo, vino rosso, cioccolato e fegato. Così questa volta ho acquistato tre fettine di fegato di vitello e l'ho preparato in due riprese. La prima volta l'ho cucinato molto semplicemente con burro e salvia e l'ho servito con una insalata di foglie di sedano che ben lo accompagnano grazie alla contrapposizione di due sapori molto spiccati. La seconda volta ho preparato delle patate con l'alloro a cui ho aggiunto due scalogni affettati e, una volta rosolati e cotti per bene, ho aggiunto la fettina di fegato tagliata a straccetti e leggermente infarinata con farina di riso. Il fegato va guardato mentre cuoce, perché richiede tempi brevissimi altrimenti si indurisce, la carne deve rimanere rosea all'interno e morbida. Ho servito il fegato con le verdure utilizzando un coppapasta, di modo da dargli la forma di una torretta. Gnam.

La Costata Perfetta

Continua la voglia di mangiare semplicemente che prende dopo le feste, una bella insalata croccante e una deliziosa costata di manzo, marinata per 10 minuti con senape di Dijon prima di finire nella padella antiaderente già calda. Si crea una crosticina saporita e la carne rimane morbida dentro. Che bontà!

Quando Non si ha Voglia di Cucinare... Ci Sono gli Avanzi!

Dopo i giorni di festa, dove il cibo è uno dei piaceri della convivialità, a volte si sente il bisogno di mangiare più sano ma ci sono gli avanzini vari da smaltire. Allora cerco di creare intorno al cibo delle feste da smaltire un contorno il più possibile leggero e ipocalorico, verdura fresca cruda o cotta, così da trasformare l'avanzo in un piatto unico e non mangiarli tutti nell'ennesima abbuffata. Soprattutto quando non si ha voglia di cucinare, questa tecnica è come manna che arriva dal cielo. E per contrastare la fame chimica che viene quando si mangia tanto e molto condito, ho preparato un polpettone molto magro ma saporito che alla bisogna tacita il richiamo del carboidrato così da non innescare pericolosi loop.

Il polpettone è comodissimo, si prepara e poi si tiene in frigo e se ne preleva una fettina per merenda o un paio per pranzo o cena. Io lo servo con verdura sia cruda, una bella insalata verde, che cotta, questa volta delle verze stufate con aceto e a parte della zucca cotta intera nel forno e ripulita dei semi e tagliata a fette una volta cotta. Così i ravioli cinesi accompagnati da una insalata e un canapè, oppure i tortellini ripassati in padella e accompagnati con insalata e bresaola, si integrano al posto del pane, prendono nuova vita e dignità e si evita di mangiarli tutti insieme perdendo la possibilità di gustarli nella loro spiccata personalità anche se in una porzione che da sola lascerebbe un po' di vuoto pericoloso ma che con le verdure di accompagnamento diventano un piatto unico.

Un risottino al latte controbilancia l'altro pasto, con pochissimo impegno e grande soddisfazione. 

Il Cibo e le Favole

Normalmente il primo giorno dell'anno per me rappresenta un giorno dove mi piace iniziare con una colazione pranzo che comprenda un po' di cose dolci e un po' salate. Cibi che non si consumano abitualmente ma che sono legati più ai periodi festivi come i crostini spalmati di burro con una fettina di salmone affumicato. Cibi forse più legati alla tradizione dei paesi del Nord. Quest'anno il primo giorno dell'anno ero a casa di amici, dove ho potuto rilassarmi come se fossi in famiglia e quindi la mia colazione pranzo di inizio anno è stata il 3 che era una domenica.

Ho messo a bollire delle uova per farle sode quindi, e mentre affettavo un po' di cavolo rosso per farlo in insalata con le sardine leggermente affumicate, ho scaldato la barbabietola già cotta, sbucciata e tagliata a cubi di circa 2 dita per lato. La barbabietola mi piace tiepidina, condita con olio e aceto e se c'è con un po' di prezzemolo. Ogni volta che la mangio, cosi come le rape allo stesso modo, mi viene in mente la storia di Rapolina scritta sul libro delle favole della mia enciclopedia I Quindici di quando ero bambina. C'erano disegni bellissimi e di diversi stili per tutte le favole, ma quelle che accompagnavano Rapolina mi attraevano particolarmente con quelle rape stilizzate e con il fogliame, come se crescessero su un albero. La storia era molto significativa e nel tempo è stata tralasciata la parte iniziale che raccontava di questa coppia di contadini che abitava vicino al giardino di una grande casa abitata da una strega. La moglie incinta del contadino di notte aveva le voglie e particolarmente di rape cotte e condite con olio e aceto. Non avendone nell'orto ma sapendo che nel giardino della strega c'erano, il marito nottetempo, con grande paura, scavalcava il muro di cinta e rubava qualche rapa, finché la terza notte, mentre scendeva dal muro per entrare dalla strega se la ritrova davanti che lo stava aspettando. La strega è terrificante e il contadino, temendo per la sua vita, in ginocchio e piagnucolando rivela il motivo del furto di rape. La strega allora stipula un patto, gli lascerà portare via tutte le rape che vuole per tutto il tempo fino alla nascita del bambino, ma se fosse nata una bambina lui gliela avrebbe data, sicuro che la strega l'avrebbe cresciuta come se fosse la sua stessa figlia. Il patto è fatto e quando al termine dei nove mesi nasce una bambina il contadino cerca di non rispettarlo nascondendo la bambina. Ma la strega gli si presenta improvvisamente davanti una notte e lui gliela consegna, non osando confessare alla moglie ciò che aveva fatto, le racconta una bugia. Dal canto suo la strega chiama la bambina Rapolina (o Raperonzolo nella versione moderna) e la cresce davvero come una figlia ma protetta dagli uomini in una torre altissima. Il resto della storia sappiamo come continua.

Di questa storia oltre ai disegni magnifici mi aveva colpito questa voglia di rape condite con l'aceto, che quando si versa sulle verdure calde sprigiona un profumo che mi piace moltissimo. 

Ripensando ai disegni della storia di Rapolina mi è tornata alla mente un'altra storia, questa volta un film di animazione, che da piccola mi aveva affascinato tantissimo. Era la storia di una regina che poneva ai suoi pretendenti degli indovinelli irrisolvibili per poter accedere alla sua mano, e se non fossero stati in grado di risolverli gli avrebbero tagliato la testa. I disegni del film erano mossi come quinte e colorati ma cupi come le vetrate delle chiese. 

Dopo ore di ricerche in rete finalmente sono riuscita a trovare le informazioni, il film prodotto per la Rai nel 1974 raccontava la storia di Turandot ed era stato realizzato da Giulio Gianini e Emanuele Luzzati che spesso utilizzavano anche la tecnica del découpage per la realizzazione dei loro lavori. Non sono riuscita a trovare una immagine del film ma ne ho trovata un'altra, che rappresenta La Regina della Notte de Il Flauto Magico, che mostra molto bene lo stile dei loro disegni.

Questi due artisti hanno realizzato moltissime opere, lavorando anche per il cinema e realizzando la sigla animata dei film sull'Armata Brancaleone di Monicelli e rappresentando con i loro disegni così particolari diverse altre opere liriche oltre la Turandot che tanto mi aveva affascinato da piccola.

Questo il link per il loro sito ufficiale dal quale partire per approfondire: http://www.gianinieluzzati.it/it/biografia/ 

 

La Mia Collezione di Peperoncini Piccanti e la Scala di Scoville

A Natale ho ricevuto in regalo una collezione di peperoncini piccanti. Il mio amore per i cibi piccanti è abbastanza noto a tutti e questo regalo soddisfa sia questa inclinazione sia la mia curiosità e voglia di comparazione dei vari sapori. Così l'altra sera ho cucinato degli spaghetti aglio e olio e ho proceduto all'assaggio dei vari peperoncini separatamente, in ordine di piccantezza. 

I livelli di piccantezza dei peperoncini seguono i criteri della Scala di Scoville o Scoville Heat Unit (SHU) che viene determinata dalla quantità di capsaicina contenuta nei peperoncini. In origine la determinazione di piccantezza era affidata all'assaggio, da parte di un gruppo di persone, di una soluzione del peperoncino da testare diluita in acqua e zucchero finché non fosse più percettibile il "bruciore" tipico della capsaicina. Inventore di questo test detto Scoville Organoleptic Test (SOT) è stato Wilbur Scoville nel 1912. In seguito ai progressi tecnologici il grado di piccantezza ora si misura con diversi test, tra cui il High Performance Liquid Chromatography (HPLC) detto anche Metodo Gillet, che ha una percentuale di errore del 12% rispetto alla percentuale del test di Scoville che è del 20%. I risultati della cromatografia HPLC vengono poi convertiti, per convenzione, nei gradi della Scala Scoville, dove il valore più alto rappresentato, dalla capsaicina pura, è stato determinato con il numero 16.000.000. 

Ogni anno vengono coltivati peperoncini con l'intento di superare il primato di piccantezza, detenuto fino a qualche tempo fa dal peperoncino Trinidad Scorpion Moruga, che ho avuto modo di assaggiare sotto forma di Crema di Scorpion Red prodotto da Goloserie Mediterranee (Sima Bio Srls di Ionadi in provincia di Vibo Valentia) che coltiva, raccoglie e produce creme di peperoncino di varie tipologie e altre prelibatezze ottenute con i prodotti delle loro coltivazioni. In quella occasione, dove ho potuto assaggiare salendo in ordine di piccantezza le loro creme di peperoncino tra cui alcuni Habanero, il Naga Morich e lo Scorpion, ho poi portato a casa la Crema di Habanero Chocolate, una meraviglia profumata, la loro salsina Piccantino dove il classico peperoncino piccante calabrese si sposa con acciughe, aglio e origano, una marmellata di limoni profumatissima e una marmellatina di cipolle di Tropea da gustare con i formaggi. Le creme di peperoncino sono formate dal peperoncino in questione (ne coltivano di diversi, con diversi gradi di piccantezza Carolina Reaper, Naga Morich, Habanero Red, Scorpion Red e Yellow, Habanero, Habanero Chocolate etc.) con sale e olio di oliva. Di alcuni ne basta la punta di un coltello perché sono potentissime. Qui il link al loro sito www.goloseriemediterranee.it  

Da qualche tempo lo Scorpion Moruga (2.000.231 gradi della Scala Scoville) originario di Trinidad e Tobago è stato detronizzato dal Carolina Reaper (1.569.300 - 2.000.200) ottenuto nella Carolina del Sud da incrocio tra Naga Morich e Habanero Rosso e portato alla luce dei riflettori nel 2011.

Sopra il Carolina Reaper, che rimane al momento il peperoncino "mangiabile" più piccante al mondo, nella scala Scoville si posiziona il Dragon's Breath (2.480.000 - 2.723.058) coltivato nel Galles il cui ingerimento può provocare shock anafilattico e reazioni allergiche e il cui olio essenziale è oggetto di studio per essere usato come anestetico, e il micidiale Pepper X (3.180.000) creato dallo stesso papà del Carolina Reaper, il signor Ed Curry proprietario della PuckerButt Pepper Company di Fort Mill nella Carolina del Sud. In attesa di essere decretato il peperoncino più piccante al mondo dal Guiness dei Primati, che continua a mantenere al primo posto il Carolina Reaper, il peperoncino Pepper X non è praticamente commestibile per il suo grado di piccantezza così elevato da superare anche quello degli spray al peperoncino in uso presso la Polizia degli Stati Uniti d'America che ha un grado nella scala Scoville di 2.500.000 - 5.300.000. 

Tra i miei peperoncini preferiti il Thai Pepper (chiamato anche Thai Dragon) arrivatomi direttamente dalla Thailandia la cui tipica forma snella e allungata, lo differisce dal Cayenna, varietà da cui ha origine. Molto aromatico e fruttato in Thailandia viene usato sia verde che a piena maturazione quando diventa rosso. Anche quando viene fatto essiccare, mantiene quel suo fantastico sapore molto piccante che lo pone sopra al Cayenna (30.000 - 50.000) da cui deriva, e gli fa raggiungere i 50.000 - 150.000 gradi nella scala Scoville. 

Il fantastico e sempre amato Peperoncino di Cayenna, originario della Guyana Francese che quando viene tostato in forno e macinato fino ad ottenerne una polvere prende il nome di Pepe di Cayenna.

La salsa Tabasco, ottenuta dalla omonima varietà di peperoncino (30.000 - 50.000). 

Peperoncino Calabrese (15.000 - 30.000) grande, essiccato e raccolto in trecce, che si può gustare anche tostandolo leggermente in forno e servendolo cosparso di olio e un pizzico di sale.  

Nel kit di degustazione della Montosco regalatomi da mio fratello Marco e Laura troviamo invece i peperoncini secchi tritati grossi:

Jalapeno (2.500 - 8.000) originario del Messico, verde, erbaceo con una piccantezza acerba che odorandolo prende alla gola.

Chipotle (5.000 - 8000) tipico e unico prodotto Messicano rosso scurissimo quasi marrone, ottenuto generalmente da peperoncini Jalapeno che subiscono un processo di affumicatura, ha odore e sapore di affumicato quasi di salsa barbeque.

Amando (30.000 - 50.000) varietà nata nel 1990 dal peperoncino Cayenna originario dell'America è ad oggi il più coltivato in Italia, rosso brillante classico, profumo non rivelatore, leggermente aromatico di peperone, bello piccante. Il classico per la aglio, olio e peperoncino.

Habanero (100.000 - 350.000) Coltivato nelle isole caraibiche, rosso spento quasi argilla, profumo e sapore inconfondibile quasi acetoso

Avere a disposizione diverse tipologie di spezie e di peperoncini, permette di variare il sapore della più semplice pasta o portata di cibo. Aggiungendo quel tocco che sollecita i sensi.

Come in questa pasta mista integrale con zucca e zucchine, aglio, olio, e filetto di tonno sott'olio a cui ho aggiunto una bella presa di peperoncino. Evviva!

Una Serie di Primi

In questo periodo faccio fatica a sentire il trascorrere del tempo, dopo un Natale tranquillo trascorso in famiglia, la settimana che porta alla fine dell'anno è convulsa e viaggia a velocità tripla. In cucina ci sono gli avanzi del pranzo di Natale che ti accompagnano per un po' di giorni, e i buoni propositi per l'anno nuovo cominciano a gridare a gran voce.

Questa settimana quindi ho mangiato degli agnolotti fatti a mano, conditi semplicemente con burro e formaggio, accompagnandoli con spinaci al vapore.

Ho ripassato in padella un risottino ed è venuto bellissimo, con una crosticina croccante che sembrava una torta.

E ho preparato del riso jasmine integrale cotto in acqua per assorbimento, da servire con una cucchiaiata di yogurt e un cucchiaino di olio extra vergine di oliva, un insalata di spinaci e mela e delle arachidi sbucciate pazientemente e fatte tostare nella pentola di ghisa. Questa ultima combinazione mi è particolarmente piaciuta, perché appaga il gusto ma anche quel bisogno di mangiare sano che ti viene dopo le feste. 

Gli Involtini, le Patate con l'Alloro, la Pentola di Ghisa e il Sapore dei Ricordi

Si preparano giorni di festa e di cibi in abbondanza, di dolci soprattutto e creme al mascarpone. Così oggi ho deciso di tirare fuori dal freezer delle fettine di manzo tagliate sottili e provare a fare gli involtini. Gli involtini sono un piatto molto gustoso, che permette molta libertà nella scelta di cosa avvolgere e anche con che cosa avvolgere, risultando spesso di fatto un modo accattivante per utilizzare le ultime parti rimanenti di affettati o formaggi. Non è un piatto che ho cucinato spesso, anche se ho dei ricordi di mia mamma che li faceva con il prosciutto cotto, una fettina di formaggio e una fogliolina di salvia, non ho memoria di che carne usasse ma forse era vitello, e ricordo il sughetto di burro e salvia, color nocciolino che andava a condire il purè di patate con il quale li serviva. 

E' un ricordo vago e non è entrato nelle ricette che spesso ho ripreso da lei. Ma l'altro giorno, chiacchierando al telefono con una mia amica, mi raccontava che sua mamma glieli faceva spesso e lei di conseguenza li ha cucinati molte volte, facendoli entrare nelle sue ricette della memoria.

E così, per traslazione di ricordi, l'altra mattina ho deciso che del carpaccio di manzo che avevo in freezer invece che straccetti ne avrei fatto involtini. Avevo un paio di fette di pancetta arrotolata  avanzate. Il carpaccio non è proprio adatto perché è troppo sottile, meglio sarebbe una bistecchina da appiattire semmai con il batticarne. Quindi ho sovrapposto leggermente due fettine di carpaccio di manzo, per renderle un pochino più spesse in centro, e ci ho adagiato un pezzo di fetta di pancetta, una fetta tagliata il più possibile sottile di formaggio Edamer (ma può andare bene qualsiasi altro formaggio che si fonda con il calore) una fogliolina di salvia secca (meglio sarebbe averla fresca).

Ho chiuso gli involtini facendo un rotolino e rincalzando i bordi come per chiudere un pacchetto. Non amo gli stuzzicadenti e detesto proprio metterli o trovarli nel cibo. 

Se proprio non si riuscissero a chiudere si potrebbero usare gli stecchini a mo' di ago, infilzando orizzontalmente con un movimento dentro/fuori e ricordandosi di eliminarli prima di servire. Anche così però, il rischio che una scheggia di legno si distacchi dallo stecchino e rimanga nella carne c'è.

E ingerirla può creare seri danni. 

Nel frattempo che si preparano gli involtini, ci si può portare avanti mettendo sul fuoco basso una padella con burro e salvia, e magari un pochino di cipolla tagliata finissima. L'involtino si cuoce a fuoco medio basso in pochi minuti se la carne è sottile, un po' di più se si è utilizzata una bistecchina.

Questa volta io stavo già cuocendo delle patate con foglie di alloro e cipolla nella pentola di ghisa, quindi non ho fatto altro che scostare le patate tutte da un lato, aggiungere un filino di olio e rosolare velocemente i mie involtini. La pentola di ghisa raggiunge e mantiene delle temperature molto più alte di quelle di una padella, quindi la carne cuoce subito e si attacca temporaneamente, così come succede su una griglia o una piastra. Una volta cotta, con una spatola rigida si distacca la carne e si fa rosolare bene su tutti i lati. Tolgo la carne e le patate e le tengo in un piatto coperto, caldo, tenuto vicino ai fornelli. Sul fondo della pentola di ghisa ci sono delle crosticine croccanti di patata, cipolla e di carne, spengo il fuoco, la pentola rimarrà caldissima ancora per un po', verso pochissimo vino bianco che inizia subito ad evaporare e con la spatola di legno distacco il fondo di cottura cercando di lavorarlo con il vino. Aggiungo un pezzettino di burro che con la sua componente grassa ingloba il fondo di cottura e lo rende cremoso, devo lavorare velocissima perché il calore è troppo alto e si rischia di bruciare. Con una spatola morbida recupero tutta la salsina che si è creata, facendola cadere sugli involtini nel piatto e in parte anche sulle patate.

Ecco il piatto è pronto. Il formaggio dentro gli involtini si è sciolto creando un cuore morbido e fondente, la carne fuori è rosolata tantissimo ed è diventata in alcuni punti quasi croccante. Le patate con l'alloro sono il sapore ricordo di mia mamma e gli involtini sono il sapore ricordo della mamma della mia amica, in un unico piatto due mamme e due figlie riunite di nuovo per dare nutrimento e affetto.

La Tajine Marocain

Tempo di caldaie e di storie di caldaisti. Questa in particolare racconta del caldaista che maldestramente fece cadere il coperchio della mia Tajine preferita, che si ruppe irrimediabilmente, del caldaista successivo che con occhio di falco individuò la mia padella in alluminio triplo fondo professionale, con il quale chiacchierai amabilmente di cibo e di come dopo anni di orfanato da Tajine, che usavo molto, finalmente ho trovato un negozio marocchino che vende verdura e frutta esotica e che in vetrina sotto natale aveva una bella Tajine in terracotta. Ah, e di come per pura fortuna, il coperchio della mia nuova Tajine sia della misura esatta della pentola di ghisa, così da permettermi di utilizzare quella come base, più sicura e più capiente, e riprendere a cucinare con questo fantastico metodo di cottura. 

Perché le cose cucinate sotto il coperchio della Tajine, sono molto più buone. 

Ma andiamo in ordine: la prima cosa da fare assolutamente, una volta acquistata una Tajine di terracotta è farle il trattamento. Pena vederla creparsi al primo utilizzo sulla fiamma del fornello.

Che cos'è una Tajine? Con il termine Tajine si identifica, come spesso accade in cucina, sia la tipologia di pentola che il risultato di ciò che ci si cucina dentro quella speciale pentola. Così una Tajine di agnello e verdure, tipica della cucina marocchina, sarà cucinata in una Tajine, solitamente fatta in terracotta. 

Diffusa nella cucina araba nord africana dell'ovest, la Tajine arriva dalla cultura berbera e dal Maghreb, e solitamente viene utilizzata per cucinare direttamente sulle braci di legna. Tradizionalmente è fatta in terracotta, smaltata esternamente ma non completamente, per permettere quel tipo di cottura lenta che appartiene anche alla nostra tradizione delle cotture nel coccio. 

Ma la Tajine nasconde un segreto proprio nella sua forma. Il coperchio conico infatti, una volta creatasi la condensa, la fa ripiovere uniformemente sul cibo in cottura, mantenendo i sapori all'interno della cappa, e aiutando a cuocere più velocemente i cibi ma come se fossero cotti in tempi lunghissimi. Praticamente una pentola a pressione arcaica.

Per fare in modo che questa pentola possa resistere alla cottura sulla fiamma diretta del fornello, è necessario acquistare uno spargifiamma e soprattutto fare il pretrattamento.

Il pretrattamento delle pentole di terracotta prevedere di immergerle completamente, per 24 ore, in acqua fredda. E questa fase, con la forma conica del coperchio, è piuttosto difficile. Ho dovuto mettere la Tajine in una tinozza dai bordi molto alti, appoggiata sul piatto della doccia, e per sicurezza ho tenuto immerso il coperchio prima in un verso e poi nel verso contrario per il doppio delle ore previste. Già una volta avevo incautamente crepato una Tajine, messa direttamente sul fuoco e non volevo si ripetesse l'infausto incidente.

Dopo le 24 ore di immersione, è necessario far asciugare la pentola e il coperchio appogiandoli in modo che rimangano sollevati, così da far asciugare bene anche l'interno. L'asciugatura prenderà altre 4/5 ore circa. A questo punto bisogna adottare una mentalità aperta e fiduciosa: nei testi è scritto che tutte le parti della pentola e del coperchio, sia quelle smaltate che quelle lasciate a vivo vadano strofinate con uno spicchio di aglio tagliato a metà. Questo perché, sempre secondo le scritture, l'aglio disinfetta e "sigilla" la terracotta. Si lascia assorbire una mezz'oretta ancora e poi si strofina di nuovo tutte le parti  con un pezzo di carta imbevuto con un goccino di olio di oliva. Altra mezz'oretta di assorbimento e a questo punto la pentola è pronta per essere utilizzato, dopo averla sciacquata. 

Questo trattamento va fatto solo una volta, prima di mettere in uso la pentola. Se è prevista una cottura nel forno è necessario idratare la terracotta immergendola in acqua fredda per almeno un ora prima di usarla.

Nel caso non si usasse per parecchio tempo la pentola, va reidratata per un paio di ore. Per pulirla non vanno usati detersivi, se non pochissimo detersivo per i piatti a mano diluitissimo. Non si può mettere in lavastoviglie, non bisogna sottoporla a sbalzi termici, e dopo averla usata per cuocere è necessario lasciarla raffreddare prima di lavarla. Nel caso ci fossero crosticine di cibo sarà sufficiente mettere un pochino di acqua alla stessa temperatura della pentola e lasciarle in ammollo.

Se si utilizza anche la parte sottostante per cuocere, oltre alla necessità di uno spargifiamma, bisogna utilizzare il fornello più piccolo e meno potente possibile, ricordandosi di ungere con un pochino di olio il fondo prima di mettere i cibi e mettere un po' di acqua se nella ricetta non sono previste verdure.

A volte la base della Tajine in terracotta non è adatta comunque alla cottura e serve solo per portare in tavola i cibi, per questo le Tajine moderne hanno la pentola sotto in materiale antiaderente o in ghisa e spesso il cono è in ceramica. Ma il fascino e il sapore donato dalla terracotta è tutta un'altra cosa. 

Per evitare di spezzare la base di terracotta in cottura, nonostante tutto il pretrattamento fatto, ho deciso di utilizzare la mia pentola di ghisa, sulla qualche il coperchio a cono della Tajine, chiude perfettamente. La cottura non è a vapore, il coperchio non ha buchi di sfiato, la Tajine è smaltata solo in parte proprio perché la parte non smaltata fa traspirare. Sull'apice del cono, c'è un incavo che serve per impugnare il coperchio nelle manovre di controllo del cibo in cottura, ma anche per accogliere circa una tazzina da caffè di acqua. Di conseguenza quando si impugna bisogna stare attenti a non scottarsi con quell'acqua. Nel caso la condensa che si crea all'interno facesse sobbollire il coperchio alzandolo, sarà sufficiente frapporre uno stecchino o il manico di un cucchiaino tra il coperchio della Tajine e la base. 

Tutte queste regole potrebbero sembrare complicate e scoraggiare dall'uso di questa pentola, ma una volta interiorizzate perché se ne è compreso il motivo, la Tajine ripaga con ottimo cibo, succulento e saporito, che rimanda direttamente ai sapori del cibo genuino di una volta.

La Tajine è una pentola per cotture lente, stracotti e spezzatini, stufati e arrosti non aggressivi. Nel calcolo dei tempi di cottura vanno sempre aggiunti circa 15 minuti iniziali, che è il tempo che ci vuole alla pentola per scaldarsi, e va tenuto conto che la cottura continua anche dopo aver spento il fuoco per almeno altrettanti 15/20 minuti ancora. 

Chi ha la possibilità di fare un fuoco di legna, potrebbe trovare posto per la Tajine appoggiata tra le braci, facendo tornare al suo originario utilizzo questa pentola antica. La forma del coperchio richiama infatti la Lekanis in uso nell'antica grecia.

Le prime volte ci sarà un intenso odore di terracotta, ma poi più si cucina più le pietanze vengono buone. Va usata!

Oltre alle cotture lente di carni, può essere usata per cuocere il riso pilaf , il cous cous, fregola sarda, verdure e pesce a tranci piuttosto grandi.

Il riso pilaf per esempio, un piatto di origine turca il cui nome vuol dire bollito (ma la parola arriva dal greco pilaou), utilizza lo stesso metodo di cottura del cous cous, per assorbimento. Una cottura lenta che aggiunge sapore e profumo al cereale, rendendolo adatto ad accogliere sughetti e cibi succulenti.

Per fare un ottimo riso Pilaf, bisogna rosolare nel burro una cipolla tagliata finissima, a fuoco lento finchè diventa traslucida, a questo punto si aggiunge, a fuoco spento, il riso sciacquato e si mescola per insaporire. Si livella il riso e si aggiunge brodo o acqua calda salata oltrepassando il riso di 1 centimetro. La proporzione tra riso e liquido e 1 a 2, per ogni parte di riso ci vuole il doppio di acqua o brodo.

Trasferire la Tajine nel forno già caldo, statico a 190 gradi, per circa 35 minuti. Se non si possiede una Tajine, basterà coprire con un foglio di alluminio o un coperchio. In alternativa, con la Tajine si può cuocere direttamente sul fornello, a fiamma bassissima. Il riso non va più toccato fino a fine cottura. Una volta assorbita l'acqua o il brodo, si sgrana il riso e si serve accompagnamento. 

Al burro e cipolla si può aggiungere cannella e/o chiodi di garofano, al brodo invece si può aggiungere zafferano, in questa caso diventa come la ricetta del riso persiano. Il riso così cucinato si conserva coperto in frigorifero per due giorni, prima di servirlo va ripassato in padella con una noce di burro.

Una cosa importante da tenere a mente è che il cibo nella Tajine cuoce dal centro verso i bordi, Di conseguenza è meglio posizionare i pezzi più grossi e lunghi sia di verdura oppure la carne o il pesce, al centro e mettere le verdure più delicate che richiedono meno cottura tutte intorno.

Nella cucina magrebina sono varie le ricette che sfruttano la capacità della Tajine di rendere i cibi sempre più saporiti e gustosi man mano che viene usata. Ognuna di queste ricette assume un nome diverso: 

Mquali è un piatto a base di pollo, limone e olive nere, profumatissimo, dove spesso vengono usati i limoni conservati sotto sale tipici della cucina della zona del Maghreb.

Kefta che unisce morbide polpettine di carne di manzo cotte in una salsa di pomodoro e spezie.

Mrouzia, un piatto composto di carne di agnello cotto con prugne e mandorle.

Ricette a base di pesce e verdure, dalle cotture più veloci ma che riescono a concentrare sapore e morbidezza.

Contorni di verdura o frutta come le carote caramellate, che uniscono spesso il sapore dolce con la frutta secca, a pietanze di carne o di pesce.

La Tajine permette alle spezie come cannella, cumino, coriandolo, zenzero, curcuma di amalgamarsi nella cottura umida e lenta ai sapori della carne e delle verdure. Impregnandole e profumandole, rendendo anche una semplice ricetta che si cucina quasi da sola, una sinfonia di profumi e sapori che si trovano in piatti più elaborati e complessi da comporre. 

Una volta capita la potenzialità della Tajine, diventerà una pentola amica che sveltisce e fa da sola anche le cotture più lunghe e laboriose. Donando sempre di più una gustosa libertà.

Nel negozio marocchino ho comprato anche qualche verdura esotica e il platano. Così mentre nella base della pentola di ghisa, sotto il coperchio della Tajine, stavano andando a fuoco bassissimo dei tocchetti di petto di pollo, con verza, patate e un po' di Tandoori masala, e in una ciotola ho messo a bagno l'okra in acqua e aceto, ho rosolato le fettine di platano da servire come chips salate. E successivamente ho fatto rosolare brevemente le okra con qualche falda di peperone. Il petto di pollo che solitamente è un po' asciutto e stoppaccioso è invece rimasto morbidissimo e saporito. Direi che la storia della Tajine ha avuto, dopo anni, un lieto fine.