La ricetta del lupo per cucinare l'agnello

Ieri sera mi sono fermata a fare una microspesa e al macellaio che mi stava tagliando a libro il petto di pollo ho chiesto cos'è il Bottaggio (l'ho visto scritto lì, vicino a pezzi di cotenna e piedini di maiale). Gentile come sempre mi ha risposto "è una parte della dote del maiale..." ho imparato così che il Bottaggio è composto da cotenna, piedini, orecchie e codino del maiale, è un termine che deriva dal lombardo, una buona percentuale dei nomi dei tagli di macelleria che si usano in italiano derivano dal lombardo, e che viene usato ancora oggi sulle bolle di consegna, il musino del maiale, che fa parte della dote, non rientra nel Bottaggio ed è segnato da solo sulle bolle.

Il Bottaggio serve per fare la Cassoeula, ma anche altri piatti della tradizione del nord Italia. Il mio macellaio di fiducia non mette il piedino nella Cassoeula ma lo usa invece per fare il brodo con le verdure, viene molto saporito e con una consistenza piacevolmente densa.
Mentre commentavo che si impara sempre qualcosa a chiedere, ho notato delle costolette di agnello e gli ho domandato in quanto tempo cuocevano (stavo già pensando di farle alla piastra per cena) e così mi ha omaggiato della sua ricetta, che riesce sempre, chiudendo con un "accompagnato da un bel bicchiere di spumante, a lume di candela, concluda lei come deve finire la serata... con quegli occhi bellissimi!" l'ho ringraziato e tutta ringalluzzita sono passata anche a prendere una bottiglia di Pilsner per la ricetta.
Anche il macellaio aveva dei begli occhi, di un turchese intenso, quasi blu, che spuntavano sotto sopracciglia brizzolate da lupo.
Scottadito d'agnello del lupo
In una padella antiaderente versare un cucchiaino di olio extra vergine di oliva (per chi non è a dieta, anche cubetti di lardo che si scioglieranno in cottura...) accendere il fuoco al massimo e utilizzando un pezzetto di carne ungere bene con l'olio tutta la padella. Mettere le costolette di agnello in padella (circa 10 pezzi per due persone) cospargere con salvia, rosmarino e alloro spezzati grossolanamente e coprire con un coperchio. Dopo 10 minuti di cottura, tenendo fermo il coperchio, spadellare di modo da far saltare i pezzi di carne, togliere il coperchio, girare i pezzi con la parte già rosolata verso l'alto, abbassare il fuoco al minimo e aggiungere due cucchiai di birra, non di più, deve avere solo un leggero sapore aromatico e amarognolo, il risultato finale non deve sapere ne odorare di birra! Cuocere ancora per altri 10 minuti, la birra deve asciugarsi. Spegnere e mentre la carne riposa i doverosi 2 minuti cospargere con pepe nero macinato fresco e qualche granello di sale.

Grazie al macellaio dagli occhi blu, che mi ha dato una ricetta dietetica strepitosa e che mi ha tirato su di morale dopo una giornata agitata e tensiva. E' proprio vero allora che le lacrime fan gli occhi belli...

La foto del lupo è di Joel Sartore quella dell'agnello è mia, come al solito.