Ketosnack e Ketobreakfast

Da quando ho iniziato questa nuova avventura della alimentazione chetogenica, una delle necessità più impellenti e che hanno bisogno di essere organizzate, sono gli snack. E la colazione, che non facevo. 

Nelle indicazioni della dottoressa ho la possibilità di scegliere tra due varianti di colazione, quella "dolce" che prevede 75 g di yogurt greco di capra con 10 g di frutti oleosi come nocciole, mandorle, pistacchi, noci, pinoli, ai quali aggiungo solitamente 20/40 g di frutti di bosco o fragole togliendoli dalla quota giornaliera di 210 g che ho a disposizione. La colazione "salata" è composta da 150 g di albumi di uovo di gallina e 20 g di fesa di tacchino o bresaola o petto di pollo. Stranamente la colazione salata che sulla carta è più nelle mie corde è quella che ho fatto meno. 

Gli spuntini previsti nella giornata sono due, virtualmente a metà mattina e a metà pomeriggio, e ho una lista di snack tra cui scegliere 70 g di tonno al naturale (praticamente la scatoletta piccola) 60 g di bresaola o 70 g di fesa di tacchino o di petto di pollo. Fino ad ora mi sono organizzata preparando un arrosto di petto di pollo e successivamente uno di fesa di tacchino, che mi permettono di avere sottomano, velocemente, materiale per gli spuntini, per la colazione salata nel caso, e per pranzi e cene. Ovviamente con grammature differenti. 

Durante la giornata posso mangiare 110 g di mirtilli, lamponi, frutti di bosco, fragole o 250 g di ananas. Fino ad ora ho approfittato maggiormente dei frutti di bosco o delle fragole, perché più versatili, li aggiungo allo yogurt della colazione, li uso come decorazione - variazione di alcuni impiattamenti a pranzo o a cena, e a volte come piccola coccola alla sera, quando dopo un paio d'ore dopo la cena, mi viene voglia di qualcosa di dolce e salato. E' questo il momento più critico per me, molto probabilmente è una commistione di fattori, ormoni che si avvicendano tra loro, un picco glicemico in discesa, l'orario in cui bisognerebbe andare a letto che si avvicina. Per mettere a tacere questi impulsi, ho la possibilità di mangiare un cucchiaino di mascarpone, 20 g di dolcezza naturale che inducono una sensazione di relax e preparano al sonno. 

Per preparare gli arrosti di petto di pollo o di fesa di tacchino uso parecchie spezie, sotto forma di rub da massaggiare sulla carne ancora cruda, poco prima di rosolare il pezzo su tutti i lati. Questo pollo nello specifico è stato massaggiato con una miscela di spezie Tandoori Masala, leggermente piccante. Il rub si presenta sotto forma di polvere, di conseguenza è facile da massaggiare ed aderisce bene alla carne.

Uso solo un cucchiaio di olio evo se utilizzo la pentola di ghisa o nel caso della pentola antiaderente la scaldo molto bene e la carne rosola senza bisogno di olio. Preferisco tenerlo da usare a crudo alla fine, ne ho a disposizione 15 g, un cucchiaio, sia a pranzo che a cena. 

Questi arrosti poi servono per gli spuntini, per il pranzo o la cena e anche per la colazione, quindi tendo a farne un pezzo piuttosto grande, così da averne a disposizione per un po' di giorni. 

Li faccio cuocere a fuoco bassissimo, su quello più piccolo che ho, quello che solitamente si usa per il caffè, di modo che la carne si insaporisca lentamente e diventi morbida e non stoppacciosa, che è il problema principale di tutte le carni bianche, perché non hanno grasso che le tenga morbide naturalmente.  

Una volta raffreddato completamente, taglio a fette l'arrosto così da poterlo mettere in frigorifero e prelevare solo le fette di cui ho bisogno volta per volta. Le spezie, i rub, gli aromi, le erbe aromatiche, danno la possibilità di cambiare notevolmente il sapore delle carni, così che non siano sempre uguali ma ogni volta un nuovo piatto. 

Sgombri e Puntarelle in One Pot

Io adoro la catalogna. Mi piace perché è un po' amara e la mangio sia cruda che cotta. Per gustarla cruda il massimo è la variante cimata, si chiama così perché per ottenere quella base da dove spuntano tutti i germogli di forma tubolare che assomigliano vagamente ad un asparago nella forma esterna, il coltivatore continua a cimare, togliere le punte, così da forzare la catalogna ad emettere più germogli  dalla stesa base. I germogli sono proprio come tubi, vuoti dentro, e sono croccanti e piacevolmente amarognoli. La varietà di catalogna più dritta e affusolata ha le foglie esterne molto amare, che di preferenza vengono consumate cotte, e gli steli più giovani interni, di un verde tenerino e dal gusto meno amaro. Io avevo quella cimata, ma avevo anche voglia di mangiarne un po' cotta, così ho staccato le foglie esterne e le ho ripassate in padella con aglio, peperoncino e un cucchiaino di olio evo. Quando sono diventate belle abbrustolite, le ho spostate nel piatto al caldo e nella pentola ho cucinato il filetto di sgombro, così da sfruttare il poco olio aromatizzato per dare sapore allo sgombro ma non dare sapore di pesce alle verdure. Che è una cosa che non apprezzo. Lo sgombro a filetti cuoce abbastanza velocemente, una volta pronto l'ho trasferito di fianco alle verdure, ho dato una spolverato di pepe nero appena macinato e la restante parte di olio evo, un cucchiaino, su pesce e verdure. 

Nel pomeriggio mi dedicherò alla pulizia delle acciughe per farle marinate così come le faceva mio papà. Ma questo è un altro post.

Inizia Una Nuova Avventura

Gli ultimi anni, non è un mistero, sono stati anni di drastici cambiamenti che si sono portati dietro grande stress e mutamenti corporei e di peso. Per affrontare nuovamente una dieta però è necessario avere non solo le energie, ma la volontà. Quel essere nello spirito giusto che semplicemente avviene, non si può forzare. Il 2020, come a molti, ha regalato ulteriori kg in più che sono andati a destabilizzare un equilibrio interiore raggiunto a fatica. Il 2020 ha però regalato anche nuove prospettive, pensiero laterale, nuove energie. Ed è in questo stato di fermento sotterraneo che qualche giorno fa mi è arrivata una telefonata che mi ha fatto scattare quel click necessario per andare da una dottoressa nutrizionista. Il colloquio è stato esaltante, mi sono sentita compresa fin nel profondo, ed è stato un colloquio che ha spaziato anche in quelle frange della vita che sembrano non centrare nulla con la nutrizione ma che invece ne sono le leve nascoste. C'era una battuta che girava in rete che recitava più o meno così: 

"Siamo costituiti per il 90% di acqua. Praticamente delle angurie stressate."

E lo stress è uno dei principali fattori subdoli di aumento di peso o che sabota la dieta. Una corretta gestione dello stress, che comprende anche il giusto ritmo sonno veglia, può davvero fare la differenza. Trovare il professionista adatto a me, che mi capisce e mi spiega il perché delle cose, è per me, per come sono fatta io, uno dei fattori di liberazione dallo stress. Con la dottoressa abbiamo sviscerato tutti gli aspetti del problema e abbiamo concluso che per la mia tipologia di organismo, costituzione e problematiche di salute, lo stile alimentare più adatto è quello sfrutta la chetosi nutrizionale. 

La chetosi nutrizionale, da non confondere con la chetoacidosi diabetica che è una patologia, è una nutrizione che non sollecita la produzione di insulina (alla quale io risulto resistente) mediante un apporto molto basso di carboidrati totali, una normale quantità di proteine e una maggiorata assunzione di grassi sani, che in assenza di carboidrati consistenti, vanno a smobilitare quel meccanismo con il quale l'organismo attinge dai grassi stoccati per trasformare in zuccheri visto che gli zuccheri che servono per alcune funzioni vitali (i carboidrati si trasformano in zuccheri) non arrivano più dall'alimentazione. Questo processo si chiama chetosi, e per traslato la dieta si chiama chetogenica. 

A distanza di 10 anni dalla prima esperienza di dieta chetogenica sperimentata, la scienza dell'alimentazione ha messo a punto dei criteri di base che hanno permesso ad una dieta rigidissima e che poteva essere seguita solo per una ventina di giorni, un mese al massimo nei casi più gravi, di trasformarsi in uno stile alimentare che può essere seguito virtualmente per sempre. In talune patologie, come appunto l'insulino resistenza, l'epilessia, alcuni dismetabolismi, la produzione di zuccheri a partire dai grassi va a formulare una tipologia di zucchero differente che pur mantenendo appieno la sua funzione di apporto di energia, principalmente al cervello, non sollecita quelle aree che originano i sintomi di queste patologie. Tutto questo in parole povere. 

Così ho iniziato venerdì a cena, perché aspettare il famigerato lunedì? Ad essere sana volevo partire subito.

Ricevute le indicazioni della dottoressa, grammature e linee guida, niente ricette ma un elenco di cibi consigliati con le rispettive dosi; capiti i concetti e le eventuali sostituzioni, stabilito che nel mio caso l'assunzione di carboidrati deve essere 60 g al giorno (i carboidrati sono contenuti anche nelle verdure, seppur in minima parte rispetto ai farinacei, quindi i 60 g sono di provenienza da verdure e qualche latticino di capra) che non devo assumere zuccheri ne tutto ciò che si trasforma in zuccheri rapidamente (pane, pasta, riso, cereali, legumi) che nel mio caso posso mangiare formaggi e yogurt greco di capra ad eccezione di panna e mascarpone che possono essere vaccini, che devo scegliere tra le carni bianche e non rosse, abbondante pesce, uova, avocado, salmone e tutto ciò che contiene i grassi sani. Burro a crudo e olio di oliva extra vergine ovviamente pesati. 

Così, avendo a disposizione un cucchiaio di olio extra vergine di oliva a pranzo e uno a cena, devo decidere coscientemente come utilizzarlo, preferibilmente a crudo, di conseguenza mi sono inventata delle cotture ad acqua per avere il mio bel cucchiaio di olio evo da gustarmi per condire a crudo le verdure o da mettere sul formaggio, la carne o il pesce. 

Stasera ho preparato le due uova previste, al tegamino ma cuocendole con acqua (ho pubblicato il procedimento in un altro post qui e sul profilo Instagram ci sono i video con la procedura qui).

Usavo già molto le spezie, che in questo stile alimentare diventano fondamentali per variare sapori e consistenze. Per accompagnare ho 200 g di verdure/ortaggi. Così per raggiungere la quota unisco a 100 g di insalata (che è il contenuto normalmente di una busta di insalata già lavata e pronta) altrettanti 100 g di ortaggi, che adoro e che pesano di più, oggi pomodoro e qualche rondella di cipolla di Tropea già in infusione di aceto di mele da qualche giorno. In realtà l'insalata è composta a sua volta da 50 g di misticanza e 50 g di rucola, perché la varietà è il mezzo con cui si può mantenere uno stile alimentare al momento restrittivo (per ottenere una perdita di peso corporeo) il più a lungo e felicemente possibile. Come nelle favole.

Per avere una visione a 360° di tutto il progetto keto, consiglio di seguire anche il mio profilo Instagram dove pubblico le foto di quei piatti che non hanno una ricetta vera e propria da richiedere un post sul blog, ma sono comunque fonte di idee e spunti per ideare pranzi, cene, spuntini e colazioni che rientrano nei famosi 60 g di carb al giorno che mi sono stati prescritti dalla dottoressa. 

In Una Pentola Sola

Ho coltivato ancora i germogli, ho fatto un mix di azuki, alfa alfa, e non ricordo più cosa... dopo qualche giorno sono pronti da mangiare. Essendo stato un esperimento erano pochi così li ho usati più come decorazione che apporta una esperienza gustativa aggiuntiva. Il loro bel colore, con le foglioline verdissime, risalta al meglio sui pomodori. Così li ho disposti su un pomodoro Marinda, mentre nel wok stavano già cuocendo delle verdure: peperoni, patate e porri. Quando le verdure sono cotte e ben abbrustolite, le sposto in una pentola già calda e nel wok metto il pesce. Salmone questa volta, con qualche oliva verde e nera. Il pesce cuoce velocemente e si insaporisce con la caramellizzazione lasciata dalle verdure e dal poco olio che avevo usato per rosolarle. Aggiungo qualche aghetto di rosmarino, trovo che con il pesce ci stia molto bene. Impiatto rapidamente tutto insieme, i germogli sono croccanti, il pesce carnosamente morbido, le verdure gustose. Mi piace mangiare così, il piatto unico. 

Cucinato in una pentola sola. 

Gli Spaghetti con le Vongole

Gli spaghetti con le vongole sono uno dei miei primi piatti preferiti. Di solito, quando è proposto tra i primi al ristorante, so già che la mia scelta cadrà su loro. Per farli a casa, partendo dalle vongole fresche, bisogna partire la sera prima mettendo le vongole, lavate e leggermente spazzolate, in una ciotola capiente, completamente immerse in acqua fredda salata (come per riprodurre l'acqua di mare) coperte con un piatto e metterle in frigorifero. Dopo una notte e un giorno, ingannate dal buio, dal freddo e dall'acqua salata, si saranno aperte e mosse, lasciando cadere la sabbia sul fondo della ciotola.

Quando finalmente siamo pronti a metterle in padella capiente con coperchio, dove sta sfrigolando a fuoco bassissimo un pochino di olio extra vergine di oliva, aglio tritato finemente e un peperoncino lasciato intero, prendere cautamente la ciotola, evitando movimenti bruschi, posizionarla nel lavandino e sollevare il piatto.

Immediatamente le vongole si chiuderanno e riceverete una bella doccia in faccia dovuta allo spruzzo di acqua per richiudersi velocissimamente. Dopo essersi asciugati, prelevare le vongole un pochino alla volta, senza smuovere l'acqua, e trasferirle in uno scolapasta. Sciacquarle nuovamente sotto il getto e trasferirle nella pentola del soffritto di aglio. Coprire con il coperchio e lasciarle aprire a fuoco medio basso. Quando si sono aperte tutte, prelevare le vongole, tenerle da parte al caldo, e filtrare con una garza il sughetto di olio, aglio e acqua delle vongole. Nel frattempo la pasta è in cottura. Rimettere il sughetto filtrato nella padella e a fuoco molto vivace, ridurlo facendo evaporare la maggior parte dell'acqua, di solito si aggiunge un pezzetto di burro che deve rosolare leggermente. A quel punto si rimettono le vongole e gli spaghetti scolati, si salta e si impiatta con una bella manciata di prezzemolo tritato.

Questo partendo dalle vongole fresche.

Ma c'è un alternativa più veloce, molto gustosa e di grande soddisfazione: utilizzare le vongole, con il guscio chiuso e l'acqua di cottura, surgelate. 

Quindi ho messo a bollire l'acqua per la pasta, con una presa di sale, e in una pentola capiente ho iniziato a soffriggere l'aglio tritato con un peperoncino secco e un pochino di olio extra vergine di oliva. Inclino la pentola così metto pochissimo olio. Appena l'aglio è diventato biondo, ho aggiunto tutto il contenuto della busta, quindi vongole e liquido. Nel frattempo ho messo a cuocere gli spaghetti nell'acqua bollente da pochi minuti. Giro le vongole finché il liquido è completamente scongelato e le vongole cominciano a dischiudersi. Per un procedimento particolare, le vongole non contengono sabbia, quindi non è necessario il passaggio di ulteriore filtratura. Appena gli spaghetti si riescono a piegare, li trasferisco nella pentola delle vongole di modo che la pasta cuocia per assorbimento, tenendo a portata di mano l'acqua dove inizialmente stava cuocendo. Con le pinze smuovo gli spaghetti così che cuociano uniformemente intanto che il liquido viene assorbito e avviene il rilascio degli amidi che formano una deliziosa cremina avvolgente e vellutata. Se vedo che la pasta deve cuocere ancora e il sughetto si addensato completamente, aggiungo un po' di acqua bollente, a cucchiai, per tenere monitorato il tempo di cottura e la densità del condimento. Appena gli spaghetti sono poco prima di al dente, alzo il fuoco nel caso debba far addensare l'ultimo cucchiaio di acqua aggiunto. Spengo e servo gli spaghetti con le vongole in una ciotola tenuta vicino ai fuochi così è ben calda. Aggiungo una bella manciata di prezzemolo tritato fresco e un filo di olio extra vergine di oliva a crudo. Una abbondante macinata di pepe e assaggio. Gli spaghetti sono perfettamente al dente, con l'interno non troppo cedevole ma avvolti da una crema saporosa di vongole, aglio, profumata di pepe e prezzemolo. Le vongole luccicano come vestite in abito da sera, sono morbide, carnose, gustose. Si legano allo spaghetto in una contrapposizione di consistenze che deliziano il palato.

Una vera prelibatezza. 

Per accompagnare ho preparato un mini pinzimonio di verdure da sgranocchiare intanto che si risottano gli spaghetti con le vongole, e una manciatina di spinaci bolliti e conditi con poco olio e gomasio.

Il Rimedio di Caterina per Rocco Schiavone e Altre Storie

L'altra sera stavo guardando una serie, Rocco Schiavone, e ad un certo punto la collega del protagonista, che è a casa influenzato, gli porta un rimedio per combattere i sintomi.

Gli porge una tazza di brodo "speciale" e rimane lì pronta con un pezzo di patata bollita in mano.

Rocco beve il brodo e la sua faccia diventa paonazza, iniziando a tossire, mentre lei gli spiega che ci ha messo dentro un pezzetto di Red Scorpion, un peperoncino catalogato con 2.000.000 di unità Scoville, mentre il peperoncino calabrese è 15.000. Finita la spiega gli caccia in bocca il pezzo di patata bollita, e questo gesto, come spesso mi accade quando nei film ci sono scene riguardanti il cibo, mi scatta la voglia di provarlo.

Così ho preparato un brodo di pollo, avevo una sottocoscia in freezer, con la dote classica, sedano, carote, cipolla, una bella patata, di quelle grandi, ben spazzolata e lasciata con la buccia, un pizzico di sale, qualche grano di pepe nero e qualche chiodo di garofano. Con la pentola a pressione la preparazione del brodo è davvero rapida. Dopo qualche minuto dall'inizio del sibilo, circa quattro, interrompo la cottura mettendo la pentola sotto il getto di acqua fredda. Voglio tirare fuori la cipolla e le carote, ne ho messe quattro, perché mi piace mangiarle belle sode. Richiudo la pentola e rimetto sul fuoco, nel giro di 15/20 minuti complessivi il pollo dovrebbe essere ben cotto e la patata anche, la tiro fuori e la metto nel piatto, deve essere sbucciata, tagliata a pezzi e soprattutto ad una temperatura tale da poterla mangiare subito dopo il sorso di brodo "speciale". Non ho il Red Scorpion ma un Habanero Chocolate, che con i suoi 450.000 unità Scoville si difende comunque bene. 

Ho riempito una scodella di brodo bollente e ci ho aggiunto la punta di un cucchiaino di crema di peperoncino Habanero Chocolate. 

L'effetto del primo sorso arriva con una differita di qualche secondo, all'inizio camuffato dalla temperatura bollente del brodo. il colpo di tosse è istintivo, il piccante veicolato in un liquido bollente e un po' grasso sembra essere ancora più piccante. Dopo il sorso malefico il morso di patata bollita è una sensazione paradisiaca, attutisce il fuoco, lo ingloba in sé. 

Il rimedio, secondo la tradizione delle nonne e per i principi fisici, libera le vie aeree, riscalda, scioglie.

Con la lacrimazione provocata dalla piccantezza e la botta di calore che si irradia in tutto il corpo, questo brodino è molto potente e corroborante.

La sottocoscia di pollo l'ho servita cospargendola di tandoori masala, che ho usato anche per aromatizzare una ricottina fatta in casa.

Le Ricette di Riciclaggio

L'altra mattina, chiacchierando con una amica di scorciatoie per trovare pronto qualcosa da mettere sotto i denti quando hai fame, ma vuoi mangiare sano, abbiamo individuato il rimedio in tutte quelle preparazioni che richiedono cotture lunghe (cereali integrali, legumi) che poi danno luogo ad un alimento che si conserva più giorni in frigorifero e che è molto versatile come base per inventare ricette diverse. Così, visto che era quasi mezzogiorno, ho messo a cuocere del riso basmati integrale (25 minuti di cottura per assorbimento) con verze, erbette e spinaci. Ne ho mangiato subito a pranzo sotto forma di minestra un po' brodosa, e nei pasti successivi facendone un tortino più asciutto, saltandolo con curry e usando il coppapasta per sformarlo servito con panna acida al curry, caprino e tzaziki. Una cena successiva ho cotto una manciata di lenticchie decorticate (15 minuti) nelle quali ho aggiunto il riso alle erbette per scaldarlo gli ultimi minuti. Ho frullato il tutto aggiungendo un po' di basilico, che ho anche spezzato sopra alla fine. Ne è uscita una vellutata densa e confortante buonissima. Ovviamente non mangio lo stesso piatto per tre volte consecutive, il riso integrale cotto si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, fino a una settimana. Via libera alle sperimentazioni!

Instarecipe: Carciofi Ripieni

Carciofi alla romana (forse). Vado a memoria, carciofo mammola (per non pungersi) pulito della barba e allargato delicatamente a fiore, aglio, prezzemolo, mollica di pane, tritati. Un filo d'olio, pepe e formaggio, tutto fatto a palletta e messo nel carciofo. Cuocere in acqua, aglio e un goccio d'olio, in pentola coperti, fiamma bassa, finché morbido. (20 min.)
#unagolosaadieta #carciofiallaromana #carciofiripieni #instarecipe 

https://www.instagram.com/p/CNHmcdlMM4d/?igshid=1hs1287zngyc3

Carciofi

Insieme ai carciofi ripieni, l'altro giorno, ho preparato anche dei semplici carciofi in padella. Dopo averli puliti della barba interna e delle foglie più coriacee, non troppe perché non mi dispiace mangiarne la parte più polposa anche se c'è un po' di scarto nel piatto, ho tagliato in quarti i carciofi e a tronchetti i gambi che è la parte che adoro di più! Messi a freddo in padella antiaderente con uno spicchio di aglio tritato finemente, un cucchiaino di olio extra vergine di oliva e un pochino di acqua aggiunta dopo una prima rosolatura iniziale. Cuocio coperto per circa un quarto d'ora, e una volta pronti cospargo con prezzemolo tritato fresco e un filo di olio a crudo. Avevo una tartare di fassona che ho servito con qualche foglia di sedano e le perle di aceto balsamico di Modena. Ottimi!

Rigatoni alla Crema di Peperoncino

Mi hanno regalato una crema di peperoncini che arriva direttamente dalla Calabria, e ultimamente la sto usando, da sola, per condirci la pasta. Che viene bella piccantina! 

Uso pasta corta, in questo caso dei rigatoni, così la posso cuocere direttamente nella pentola antiaderente dove alla fine la salto con il sughetto. Metto poca acqua, tanta quanta serve per arrivare neanche a sorpassare la pasta, un pizzico di sale fine, e la pasta. Tutto a freddo, accendo e copro con il coperchio. Quando la pasta comincia a bollire, tolgo il coperchio e con la spatola la smuovo di modo che assorba l'acqua. Nella fase finale, quando mancano pochi minuti alla fine del tempo di cottura, e l'acqua comincia ad essere quasi tutta assorbita, aggiungo un bel cucchiaio di crema di peperoncino e a volte un pezzetto di burro, lavoro con la spatola per mantecare sughetto, acqua di cottura rimanente e pasta finché si crea una fantastica cremina che avviluppa la pasta. E' la magia dell'amido rilasciato dalla pasta in cottura e contenuto nell'acqua di cottura. A volte il tempo di cottura è un po' meno di quello scritto, bisogna assaggiare, e alzare il fuoco se c'è troppo liquido e la pasta è al dente o aggiungere una tazzina di acqua possibilmente calda se la pasta è un po' indietro e mancano liquidi in cui ultimare la cottura. Più spesso si utilizza questo metodo di cottura e più in fretta si affina l'intuito sulle quantità e i tempi da usare. 

Per completare la cena un caprino di vero latte di capra, una bella spolverata di pepe macinato al momento, un goccio di olio extra vergine di oliva e l'uovo sodo che avevo già pronto. 

Nulla vieta di alternare gli assaggi, anche perché sia il formaggio che l'uovo hanno il potere di smorzare il senso del piccante se dovesse essere troppo! 

Arrostino al Di Saronno

Tempo fa, a casa di amici, mi hanno fatto provare l'Amaretto di Saronno servito con ghiaccio. Era estate, dopo cena, e mi era sembrato fantastico perché aveva appagato la mia voglia di qualcosa di dolce del dopocena. Così, in vista del Natale e della preparazione della crema al mascarpone, mi era sembrata un'ottima idea acquistarne una bottiglia. Nella realtà dei fatti, la crema al mascarpone con il Cognac è molto meglio, e mi sono ritrovata con dell'Amaretto di Saronno in casa e senza vita sociale. 

Così ho iniziato ad usarlo come aggiunta nell'impasto della torta, a cui dona un profumo di amaretto delizioso e in extremis per un risotto ai porri, che ha assunto un gusto amabile da contrapporre a una spolverata di pecorino grattugiato.

Poi l'altro giorno ho voluto fare un arrostino di vitello, dopo anni che non mi cimentavo. 

Ho affettato una bella e grande cipolla bianca, l'ho fatta stufare con un goccino di olio e acqua, ho unito ginepro, chiodo di garofano, alloro e salvia e ho messo l'arrosto con il fuoco un po' più alto così da rosolarlo per bene da tutti i lati. Quando è arrivato il momento di sfumarlo con il vino, idea! Ho usato l'amaretto di Saronno. Ho fatto evaporare per bene, e poi ho aggiunto brodo caldo e spostato la pentola sul fuoco più piccolo. Calcolando che in totale l'arrostino avrebbe dovuto cuocere circa un'ora e una decina di minuti, verso i 50 minuti di cottura ho messo un paio di patate novelle, ben spazzolate e grattate, con la buccia e tagliate a pezzi. L'arrosto si era ristretto un po' e aveva rilasciato anche la sua acqua, così le patate hanno cotto nel tempo rimanente, assorbendo brodo e liquidi, diventando morbide e saporite e creando un sughetto denso sul fondo, che ho usato per nappare l'arrosto che ho tirato fuori e lasciato raffreddare un po' sul piatto, prima di tagliarlo. La nota dolce mandorlata del liquore era molto intrigante, la carne morbidissima e le patate calde e dense come un purè. Ottimo, non vedo l'ora di rifarlo!

Per accompagnare ho fatto una insalata con barbabietola cruda tagliata a julienne, pomodoro e i due aiuto cuochi, cetriolo e rondelle di cipollotto, che ho preparato qualche giorno giorno fa. Il cetriolo è ancora bello croccante, sembra fresco, e super digeribile. 

Frittata di Erbette e Spinaci

L'altro giorno ho preso sia erbette sia spinaci e li ho messi subito a stufare brevemente, così non portano via spazio in frigorifero. Gli spinaci e le erbette in busta sono una delle poche deroghe all'acquisto della verdura così detta quarta gamma.

Infatti la frutta e la verdura in commercio vengono distinte in 5 tipologie a seconda del livello di lavorazione e le tecnologie alimentari applicate al prodotto dal momento del raccolto alla messa in vendita. Vengono così classificate:

I gamma - frutta e verdura fresca

II gamma - frutta e verdura conservata in barattolo

III gamma - frutta e verdura surgelate

IV gamma - frutta e verdura fresca ma lavata e confezionata in atmosfera protetta pronta per essere consumata

V gamma - frutta e verdura cotte (semplicemente o facenti parte di una ricetta) confezionate e pronte al consumo

Normalmente non acquisto insalate già lavate e tagliate di quarta gamma, perché trovo che siano depauperate da vitamine e sali minerali che se ne vanno nei lavaggi (spesso effettuati con le foglie già tagliate),  che abbiano un costo elevato senza offrire vantaggi sostanziali se non quello di non lavare qualche foglia di insalata fresca e spezzarla al momento con le mani, il gusto dell'insalata già lavata e tagliata è "strano" e non mi piace. 

Gli spinaci d'altro canto, sono laboriosi da pulire, spesso racchiudono molta terra e necessitano di più lavaggi, e tempo, per pulirli bene. 

Così mi trovo con una bella quantità di erbette e spinaci già sbollentati, che mi piace consumare così, caldi, con solo un filo di olio extra vergine di oliva a crudo, oppure con una spolverata di grana grattugiato. Dopo un paio di giorni dove ho mangiato a pranzo e a cena le verdure, mi è venuta voglia di cambiare un pochino, ho quindi saltato in padella le erbe per farle asciugare un po'. Ne frattempo ho sbattuto tre uova con un cucchiaio di latte, ho messo una manciata di grana grattugiato, sale e pepe e ho travasato le erbette spinaci dalla padella al composto lavorandolo ancora un pochino per amalgamare uova ed erbe. Ho messo un cucchiaio di olio nella padella già calda e ci ho travasato le uova per la frittata. Ho spostato la padella sul fuoco più piccolo e messo un coperchio. Dopo circa 10 minuti/un quarto d'ora, la frittata sotto era bella dorata, aiutandomi con il coperchio l'ho capovolta e l'ho fatta cuocere ancora così per circa 10 minuti. 

Una volta ottenuta una crosticina dorata da entrambi i lati, ho spostato la frittata in un piatto da portata, mangiandone un pezzetto subito. Ma la bontà della frittata si apprezza dopo qualche ora, quando ormai fredda, o tiepidina, ha avuto modo di stabilizzarsi. Il giorno dopo a pranzo quindi ho finito la frittata accompagnandola con insalata fresca, lavata al momento, fette di pomodoro, e l'avanzino del semolino ai formaggi della sera prima. 

Semolino, lavorato come fosse una polenta in acqua bollente, qualche cubetto di formaggio tipo latteria o Branzi o Fontina, un filino di olio o un pezzetto di burro per lucidare. Il giorno dopo, tagliato a cubetti e ripassato in pentola antiaderente. 

Gli Aiuto cuochi Verdi

Quando faccio la spesa dal fruttivendolo il venerdì, poi mi metto subito all'opera per organizzare le verdure già pulite e pronte all'uso; stacco le foglie del sedano, le lavo e metto in un vaso di vetro pronte per utilizzarle nelle insalate, se ci sono cipollotti o porri, che di solito sono troppo lunghi per chiudere bene il sacchetto proteggi verdura (perché la verdura va protetta dall'effetto disseccante del frigorifero) taglio la parte che fuoriesce, la lavo, la riduco a rondelle e le metto in un vasetto pronte anche loro per insalate, minestre, omelette o zuppe asian style. Questa volta ho voluto fare anche un paio di esperimenti: cetriolo e zenzero.

Di solito il cetriolo lo compro per metterlo nell'insalata greca, ma qualche volta va a finire che me lo dimentico e si rammollisce in fondo al frigo. Ho pensato di lavarlo, sbucciarlo a strisce e ridurlo a rondelle per metterlo nel vaso dove ho tenuto la brina dei cetriolini sotto aceto "gewürzkuchen" quei cetriolini in agrodolce tipici dei paesi del nord europa. 

Lo zenzero è un altro di quegli ingredienti a rischio dimenticanza in fondo al frigo, dove di solito si raggrinzisce. Così ho deciso di pelarlo subito, con un cucchiaino, tagliarlo a fettine e metterlo in un vasetto con acqua e aceto di mele. 

In entrambi i casi voglio tenere monitorato quanto si conservano (e in quali condizioni).

Mentre ero impegnata a fare tutte queste preparazioni, ho messo a bollire un paio di patate, ho voglia di patate prezzemolate, così ho lavato bene anche tutto il prezzemolo, lo asciugato, e l'ho chiuso in un contenitore ermetico di plastica, pronto per essere tritato, gambi e foglie, per minestre e condimenti o sforbiciato per una insalata libanese. Ho messo a cuocere le erbette e poi gli spinaci, tenendo l'acqua di cottura per una eventuale minestrina, ma qualche foglia di entrambi le ho conservate crude, in un altro contenitore di plastica, pronte per essere aggiunte alle insalate miste.

Prepara una insalata con pomodoro, una costa di sedano tagliata obliqua, qualche rondella di cipollotto, condisco le patate prezzemolate ancora calde con un pochino di olio extra vergine di oliva e aceto di mele, il profumo dell'aceto che si scalda a contatto con le patate mi piace moltissimo, aggiungo un caprino e il pranzo è pronto.

Aggiornamento: a distanza di 20 giorni il cetriolo e lo zenzero sono ancora belli croccanti e vitali, esperimento riuscito! La prossima volta voglio ridurre la quantità di aceto per lo zenzero, perché è un pochino acetoso e va sciacquato prima di poterlo usare nelle tisane. 

Uova e Asparagi in Purezza

Normalmente quando cucino uova e asparagi tendo a tenere gli asparagi un pochino indietro di cottura e li finisco insieme alle uova nella stessa padella con una bella grattugiata di formaggio finale. 

Però dopo aver assaggiato una volta da una mia amica gli asparagi come li fa lei, conditi con olio e limone, ogni volta che mangio gli asparagi con le uova ripenso al fantastico sapore che avevano quelli mangiati da lei. Così oggi mi sono lanciata in un tentativo per ottenere quel magnifico sapore in purezza degli asparagi abbinato al fantastico sapore delle uova al tegamino. Il primo ostacolo che si manifesta è come mantenere belli caldi gli asparagi mentre le uova si cucinano. Così mentre ho nettato gli asparagi e li ho messi a cuocere in poca acqua nel tegamino con il coperchio, dove poi farò le uova, ho anche messo a bollire dell'acqua nel bollitore e sistemato il piatto dove servirò gli asparagi li vicino al tegame, di modo che si scaldi. Appena l'acqua del bollitore ha raggiunto il massimo della temperatura, sciacquo il piatto di portata con l'acqua bollente e poi ne lascio un po' dentro rimettendo il piatto vicino ai fuochi- Gli asparagi sono pronti, leggermente indietro, con una pinza li trasferisco nel piatto dopo aver buttato l'acqua e li copro con il coperchio. Metto nel tegamino caldo un pezzetto di burro e lo distribuisco mentre inizia a sciogliersi su tutta la superficie. Ci sguscio direttamente due uova e penso subito che il tegame è troppo grande per ottenere quelle uova con il bianco che le racchiude uniformemente con il bordo come un pizzo croccante. Ad un certo punto mi viene in mente che mi hanno regalato dell'aceto balsamico di Modena e visto che già le uova non verranno come me le avevo immaginate, cambio in corso d'opera l'idea e invece di olio e limone voglio utilizzare l'aceto balsamico. E' una asprezza diversa, nel caso del balsamico di Modena è morbida, quasi dolce, delicata. Le uova sono pronte, condisco sia loro che gli asparagi con un pochino di aceto balsamico di Modena e mi appresto a gustarle.

Sono deliziose.

Mentre le mangio, accompagnate con una fettina di pane rustico. sento che in questo modo, cucinandoli separatamente, ho ottenuto una cottura perfetta, una unione più digeribile, meno affogata di grassi come il formaggio che stravolgono il sapore complessivo del piatto che io adoro già cosi.

Prendo appunti mentali:

Con l'idea di utilizzare un solo tegame mi sono complicata la vita per tenere in caldo gli asparagi fino a che le uova non erano pronte, e il tegame troppo grande e la paura che gli asparagi si raffreddassero mi ha fatto affrettare il risultato delle uova.

La prossima volta metterò le uova in un tegamino più piccolo, di modo da poterle lasciare su più tempo e ottenere il bordo del bianco fritto e croccante e l'albume compatto che circonda e racchiude i tuorli al centro. Utilizzerò olio di oliva extra vergine, per abbinarlo al condimento degli asparagi. 

Mentre le uova cuociono, in un altro tegame, cuocerò in poca acqua gli asparagi, sperando che i tempi di cottura coincidano. 

In una ciotola sbatto l'olio extra vergine di oliva con il succo di un limone, sbatto finché non diventa una emulsione, la famosa citronette, e magari aggiungerò anche un cucchiaino di senape. 

Una volta che sia le uova che gli asparagi abbiano raggiunto il risultato desiderato di cottura, sarà un attimo prendere gli asparagi con una pinza e depositarli in un piatto, caldo, dove già c'è un pochino di olio e limone, e cospargendoli con il condimento fare in modo che siano uniformemente ricoperti.

L'acqua di cottura degli asparagi a questo punto può essere tenuta da parte per farne la base di un brodino saporito per berlo così o per una pastina alternativa o un risottino veloce.

In un altro piatto tenuto caldo, trasferire le uova prelevandole con una paletta forata, così da non prendere anche l'olio di cottura e gustarseli così, in purezza, affondando la punta degli asparagi nel giallo morbido delle uova.

Il limone con le uova si sposa benissimo, quando faccio le uova alla coque mi piace gustarle con qualche granello di sale e qualche goccia di succo di limone ad ogni cucchiaino. E gli asparagi conditi con olio e limone sono una cosa divina, esaltati nel loro sapore.

Non vedo l'ora di ricomprare un altro mazzetto di asparagi per fare questo esperimento!

Mousse di Prosciuttofu

Avete presente quelle mousse che compaiono sulle tavole imbandite sotto le feste? Nello specifico la mousse di prosciutto oppure di tonno? Quelle dove l'ingrediente principale è il burro. 

Ecco.

Normalmente per creare una versione meno calorica si sostituisce il burro con un formaggio spalmabile tipo Philadephia. Per creare una versione invece una versione più proteica ho pensato di sostituire il burro, o la Philadelphia, con il tofu. La ricetta è super semplice e super veloce:

nel boccale del minipimer ho messo un panetto di tofu tagliato a cubetti e un po' meno del suo peso di prosciutto cotto a cubetti. Un cucchiaio scarso di panna giusto per agevolare le lame e per chi vuole un cucchiaino di senape, magari al miele, si frulla finché viene a crearsi una crema spalmabile di consistenza piuttosto densa, una mousse appunto. Si travasa in un vasetto di vetro e si conserva in frigorifero. Deliziosa su crostini di pane, o come farcitura per un sandwich o un panino, accompagna le patate bollite e aggiunge un tocco saporito ad un semplice risotto, in questo caso alla zucca.

Con la parte rimanente del pezzo di prosciutto, ho preparato delle uova al tegamino con cubotti di zucca, prosciutto cotto e una spolverata di paprika e semi di papavero. La zucca si usa al posto del pane per intingerla nelle uova, e il prosciutto, fatto rosolare un pochino prima di mettere le uova, ricorda in parte le uova al bacon di matrice anglosassone. 

Non Dire Torta Finché dal Forno Non l'hai Tolta

Ogni tanto ci riprovo, ma le torte rimangono una grandissima incognita per me. Il risultato finale non è sempre come mi aspettavo. Tant'è che a questo giro è venuta una focaccia. 

Partiamo dal fatto che avevo dei limoni da usare, e avevo voglia di dolce. Nella mia testa si è formata questa idea balzana che avrei potuto utilizzare il succo dei limoni per tirarne fuori una torta focacciosa.

Ecco, andare ad occhio con i dolci non è proprio possibile. Devo farmene una ragione. 

Di fatto ho farina, succo di limone, un pochino di zucchero di canna, lievito madre secco, qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva, ho lavorato un po' l'impasto, ho unito delle uvette e dei semi di sesamo e ho steso l'impasto direttamente nella tortiera, su carta forno, e lasciato lievitare un paio d'ore nel forno, spento, con la lucina accesa. Passate le due ore ho tolto la tortiera e nel tempo in cui ho aspettato che il forno arrivasse a temperatura, ho cosparso la superficie della torta focaccia con semi di sesamo. Ho infornato e dopo 30/35 minuti a 180 gradi ho fatto la prova dello stecchino e deciso di lasciarla ancora una decina di minuti. Nel frattempo mi sono resa conto che ho sbagliato ad acquistare la carta forno e ho preso invece la carta fritto. Così volendo utilizzare come piatto di portata un vassoio d'argento, mi sono dedicata a ritagliare, piegando a spicchi un foglio di carta fritto, delle ondine che stondassero il foglio originariamente quadrato. E il manufatto è in realtà l'unico motivo per cui ho pubblicato questa ricetta bislacca. Per questa foto qui sotto, che mi piaceva e non volevo abbandonare all'oblio.

P.S. la focaccia non era immangiabile, ma sicuramente poteva piacere solo a quella ristretta cerchia di persone che adorano mangiare il limone come me. Gli insegnamenti che ho tratto da questa prova sono stati molteplici: 

Non si possono fare torte, che possano chiamarsi tali nel risultato, senza pesare gli ingredienti e rispettare le proporzioni tra gli ingredienti stessi.

Le torte cuociono a 180 gradi, ma se hai impastato come se fosse un pane allora ci vogliono minimo 220 gradi. O di più.

Il lievito madre non sostituisce il lievito per dolci. Soprattutto se pensi di fare una torta in un pomeriggio e impastando quei dieci minuti che servono solo per amalgamare gli ingredienti. 

Il succo di limone non sostituisce egregiamente i liquidi normalmente utilizzati per fare le torte.